Florentietiškas kepsnys su kaulu - vienas iš brangiausių italų mėsos patiekalų. Kartais restorane 100 gramų “chianina” veislės jaučio nugaros išpjovos kainuoja 5 eurus. Atitinkamai kilogramo kaina - 50 eurų. Sutikite, kad nepigu.
Savaime suprantama, italai turi ir kitokių, daug pigesnių mėsos patiekalų. Juk, kaip jau buvo minėta, tradicinė italų virtuvė - varguomenės virtuvė. Buvo valgoma beveik viskas - kaulai, oda, žarnokai.
Antai vienas tipiškų Romos virtuvės patiekalų yra galvijų skrandis (itališkai “la trippa”) pomidorų padaže. Šaltuoju metų laiku “trippa alla romana” galima gauti visose užeigose, nes dauguma romiečių labai mėgsta šį patiekalą. Neatsisako jo ir turistai.
Italai mėgsta ruošti “trippa” patys. Dėl to perėję per mėsos parduotuves arba dirstelėję į mėsos prekystalius turguje būtinai atkreipsite dėmesį į vitrinose pūpsančius milžiniškus baltus švariai išplautus galvijų skrandžius, kurie primena frotinius patalus.
Perkamas kilogramo ar dviejų skrandžio luitas. Jis supjaustomas mažesniais gabalais ir verdamas kelias valandas su svogūnu, saliero stiebais bei morkomis pasūdytame vandenyje. Paliekamas aušti tame nuovire. Tuomet pjaustomas maždaug centimetro pločio juostelėmis. Plačiadugniame puode ant aliejaus kepinamos smulkiai supjaustytos daržovės - svogūnas, morka, saliero stiebas. Įmetama parūkytas kiaulės odos kąsnelis, bifštekso kaulas, keli gabaliukai raumens.
Kai kas tuo pačiu metu sudeda ir skrandžio juosteles, bet kiti siūlo palaukti. Kai viskas apkepa, užpilama maždaug pusė stiklinės balto vyno. Vynas išgarinamas. Tada sudedami konservuoti pomidorai ir lėtai troškinama. Padažą reikia pasūdyti, pagardinti trupučiu cukraus. Galima įmesti ir sultinio kubelį. Kuo jis aromatingesnis, tuo geriau. Paskiau oda ir mėsos raumuo išimami. Tuomet sudedami skrandžio dryželiai, truputį patroškinami, kad įgautų pomidoro skonio. Išjungus ugnį gausiai užbarstoma smulkiai pjaustytais mėtų lapeliais.
Valgoma su balta duona, baltu arba raudonu vynu ir tarkuotu avies sūriu - it. “pecorino romano”.
Atkreipkite dėmesį, kad ruošiant patiekalą naudojamas ir vynas, ir prieskoniai, ir sūris. Galite įsivaizduoti, koks stiprus pagrindinės sudėtinės dalies, t.y. galvijų skrandžio, autentiškas skonis! Taigi patiekalas - tik mėgėjams.
Giedrė J.
