Maisto atsargų ruošimą šiandien šiukštu vadinti juokingu bobučių užsiėmimu! Patys madingiausi pasaulio restoranai ir mokslininkai tyrinėja tradicinius konservavimo būdus, be to, šiais neramiais laikais gera žinoti, kad, užklupus negandoms, sandėliuke rasime braškių uogienės, raugintų kopūstų ir dar šio bei to, rašoma pranešime spaudai.
Į knygą „Atsargų kamara“, kurią išleido leidykla „Alma littera“, I. Šidlaitė sudėjo receptus, pagal kuriuos gamindama pildo savo atsargų kamarą. Iš ten pat – ir stiklainiai nuotraukose. „Visa tai – mūsų kasdienybė jau daug metų. Labai tikiuosi, kad taps ir jūsiške“, – sako knygos autorė ir tikisi, kad įkvėpti skaitytojai pripildys savo lentynas atsargų, sunaudodami viską – nuo žievės iki graužtuko.
Su knygos „Atsargų kamara“ autore kalbėjosi žurnalistė Laisvė Radzevičienė.
Gyvena gamtos ritmu
Šiandien važiavau iš miesto į kaimą – apėmė rudeninis ryto jausmas. Ar jau ruduo girdėti, matyti, justi pas jus Šikamiškyje?
Taip, berželiai raistuose jau beveik visi geltoni, tolumoje girdėti vaikus auginti baigiančios gervės klyksmas. Beje, šiemet pirmąjį didelį būrį gervių mačiau dar liepos viduryje. Ar nebus taip, kad nujaučia ankstyvą rudenį?
Rudenėja ir daržai, vis daugiau nurudusių vasarinių lapų, ir vis labiau žaliuoja mano mylimas rudens daržas. Ten – ropės, ridikai, lapinės ir gūžinės garstyčios. Šaltos naktys ir rytiniai rūkai irgi primena rudenį ir artėjančią elnių rują, nuo kurios karo šauksmų aidi visas mūsų Šikamiškis bei aplinkiniai raisteliai. Ir nuo viso to labai gera, nes ruduo – mano mylimiausias sezonas.
Kokie metų laikų pokyčiai ūkyje labiausiai jaučiasi ir diktuoja darbus?
Kaip ir per amžius amžinuosius – pavasaris liepia išsijudinti, sėti, sodinti, perinti viščiukus ir ančiukus, auginti triušiukus ir ožiukus. Vasara – amžinas nieko nespėjimo metas, visko per daug ir per dažnai. Ruduo – atsargų kaupimo ir tempimo į urvelius metas. Atsiboginame viską, ką pavyko užauginti – bulves, morkas, burokus, pastarnokus, griežčius, kopūstus.
Perdirbu, ką reikia – rauginu kopūstus, burokus, runkelius. Pešu antis ir gaidžius, diriu kailius atliekamiems triušiams, kad nereikėtų per žiemą šerti. Renku grybus ir juos džiovinu, rauginu, sūdau ir marinuoju. Prasideda medžioklės sezonas, namie – 2 medžiotojai. Tenka koneservuoti, sūdyti, vytinti ir rūkyti mėsą. O žiema – rankdarbių, krosnelės, maisto gaminimo ir rašymo metas.
Beveik 20 metų gyvenate kaime, gamtos ritmas tapo kasdienybės dalimi. Žinai, ką reiškia auginti, rinkti ir ruošti maistą. Ar gali atsekti įvykį, atsitikimą, jausmą, nuo ko visa tai prasidėjo?
Mhmmm... prasidėjo turbūt labai anksti, nes turiu du jaunesnius brolius ir tėvus, kurie mūsų paauglystės ir ankstyvos jaunystės laikais labai daug dirbo. Man teko pasirūpinti brolių maistu. Jau tada sužinojau taisyklę, kad sotus vyras – geras, paslaugus vyras. Iš pradžių pamaitindavau vyresnį brolį, o tik tada sakydavau, ko man iš jo reikia (juokiasi).
Kai išsikraustėme iš miesto, pirmagimiui buvo dveji metukai, aš laukiausi antrojo, o parduotuvės nuo namų nutolo iki automobilinės kelionės atstumų. Išsikepti bandeles pasidarė lengviau nei nueiti ir jų nuspirkti, kaip buvome įpratę savo Vilniaus senamiestyje... Vėliau prisidėjo duonos kepimas, nes iš parduotuvių dingo nesuraikyta duona. Kodėl kažkas turi spręsti, kokio storio riekę aš valgau?! Pradėjau kepti savo duoną, kepu iki šiol, pirktinės nevalgome jau gerus 16 metų. O tada pasipylė viskas iš eilės – nuosavi pieno produktai, daržovės, rauginiai, sūdiniai, mėsos perdirbimas ir taip toliau.
Kaime pasikeitė požiūris į gyvenimą
Kaip per šituos metus pasikeitė tavo dienotvarkė ir požiūris į gyvenimą?
Oi, koks sudėtingas klausimas… Iš tiesų labai daug kas pasikeitė. Žinai, turbūt mano gyvenimas, dienotvarkė ir požiūris į gyvenimą vis labiau ir labiau primena… vienuolyno rutiną. Ir aš pati vis daugiau skaitau, domiuosi vienuolynų gyvenimu. Ir krikščionių, ir Rytų, nes jų esmė – ta pati.
Kad išlaikytum pusiausvyrą ir ramybę šiame pasaulyje, labai svarbu turėti griežtą dienotvarkę, tuo pačiu metu keltis ir gultis, tuo pačiu metu valgyti, daryti tuos pačius kasdieninius darbus, turėti monotoniškų užsiėmimų, kurie ramina, nesiblaškyti, būtinai turėti vienumos valandas. Žinia, vienuoliams tai sekasi lengviau, nes jie privalo paklusti bendroms taisyklėms, o jų laužymas gali baigtis bausmėmis.
Moters, turinčios tris vaikus, vyrą, darbų ir kūrybą, gyvenimas šiek tiek chaotiškas. Bet tam aš turiu vištų, triušių ir ožkų (ai, ožkų jau nebeturiu…), kad žinočiau, jog kasdien tuo pačiu metu, be jokių išimčių per poilsio dienas ar kai susergu, turiu jais pasirūpinti. Daržai, jų laistymas ir ravėjimas pririša prie namų. Turiu raugus ir rankdarbius. Ir kol einu šių darbų ritmu, man netrūksta nei ramybės, nei įkvėpimo kūrybai.
Tik išsimušu iš savo rutinos, iškart apima nerimas, toks būdingas mūsų dabartinei visuomenei. Šitaip dienotvarkė ir požiūris į gyvenimą susilieja, virsta buvimu čia ir dabar. Tai man ir yra svarbiausia – čia ir dabar.
Gyvenimas kaime labai romantizuojamas. Ar buvo kada laikas, kai norėjosi bėgti?
Nuoširdžiai pasakius – ne. Nė karto. Bet visada norisi bėgti iš miesto, nesvarbu, ar tai būtų Vilnius, Varėna ar Onuškis. Aš neromantizuoju kaimo gyvenimo, aš jį tiesiog gyvenu kaip gyvenasi, todėl ir lakstyti niekur nesinori. Nekuriu planų, neįsivaizduoju, kokia būsiu laiminga, kai gyvensiu kaime, darysiu tą ar aną, pastatysiu namą ar tvartą.
Aš iš tiesų net ir neplanuoju laimingai gyventi, nes net pasakose to nebūna, jos baigiasi kaip tik tada, kai kas nors pradeda laimingai ir ilgai gyventi. Tiesiog aš gyvenu kaime.
Ar gali būti, kad kai maistas auga šalia, ryšys su juo tampa artimesnis? Atrodo, labiau supranti gamtą?
Ir tai yra visiškai normalu, nes maistas ir yra mūsų ryšys su žeme, kuri jį išaugino. Net ir mikrobiologine prasme. Mes gyvename tam tikroje mikrobiologinėje terpėje, ant mūsų, aplink mus ir mumyse yra bakterijos, mielės ir visa kita smulkmė, be kurios nepavyktų išgyventi. Ta pati mikroflora yra ir ant auginamų daržovių, žolelių, dirvožemyje.
Mūsų laukiniai augalai yra sukūrę labai stiprius simbiotinius ryšius su vietos mikroflora. Kai valgome vietoje užaugintą, švarų, nepurkštą maistą, gauname ir sveikos vietinės mikrofloros. Tai labai svarbu mūsų vidinei žarnyno mikroflorai, o apie jos svarbą dabar žino kiekvienas. Susidaro ratas, į kurį patekęs jau nebegali išeiti. Tas ratas sujungia tave su aplinka, kurioje gyveni. Ir tada, kai ryšys su aplinka tampa artimas, jau sunku jai kenkti, purkšti, barstyti chemiją, auginti vejas vietoje pievų.
Šie augalai kelia didžiausią džiaugsmą
Ar dar yra laukinių augalų, kurių nepažįsti?
Daugybė nežinomų yra, netikėkite žmonėmis, kurie sako, kad žino visus laukinius augalus, taip nebūna. Aš pati labai lėtai susipažįstu su laukiniais augalais, nes tam reikia skirti visus metus. Tam, kad žinotum, kaip atrodo pirmieji lapeliai pavasarį, tikrieji lapai vasarą, žiedai, sėklos, šaknys. Kad sužinotum, kur jis mėgsta augti ir kur jo niekada nerasi. Kad žinotum jo skonį, kvapą, naudingas savybes ir nuodingas medžiagas. Ir išmoktum jį pagaminti.
Į mano virtuvę užsuka vis kiti augalai, tai priklauso nuo mano ir augalų norų. Ne veltui viso pasaulio žolininkai liepia stebėti, kokie augalai atsiranda tavo aplinkoje, nes labai dažnai būna būtent taip, kad šalia pradeda augti tai, ko tau tuo metu reikia. Atrodo – tikra mistika, bet pasaulis dažnai būna keistas, ir jei įdėmiai klausai, pats paduoda tai, ko trūksta. Nėra tokio augalo, kurį visada turėčiau virtuvėje, bet yra daug tokių, iš kurių galiu rinktis, ko dabar reikia.
Koks augalas darže kelia daugiausia džiaugsmo?
Iš žolelių – šalavijai, tai – mano sielos draugai. Nežinau kodėl, bet aš juos tiesiog myliu. Ir jau daug metų. O darže daugiausia džiaugsmo kelia žydinčios saulėgrąžos ir žydintys moliūgai – tai mano gražiausios vasaros pabaigos gėlės. Ir, aišku, bulvės. Aš, pavyzdžiui, savo darže kovoju su rudenine žole, šiais metais išbandžiau žolių mišinį tręšimui, bet mano pomidorai vis tiek nugeltę. Kaip saugai savo derlių nuo ligų ar kenkėjų?
Tiesą pasakius, niekaip nesaugau. Daržus raviu tik tiek, kad žolės neužgožtų jaunų daigų, o kai jie praauga, ravėti nustoju. Taip dirva būna atsparesnė sausrai ir liūtims. Ir kenkėjų sumažėja, nes jie tiesiog neranda mano daržovių. O aš pati, kadangi žinau, kur sodinau, tai ir surandu :).
Nuo ligų irgi niekuo nepurškiu, nesaugau. Jei jau atėjo galas pomidorams, tai susitaikau su tuo ir valgau burokus. Kaip ir šiemet – šaltos naktys ir mano vietinis mikroklimatas neleido augti agurkams, pomidorams, paprikoms ir kitiems šilumamėgiams augalams. Aš su tuo susitaikiau ir apsidžiaugiau – bus proga pagyventi lietuviškų patiekalų metus. Su morkomis, bulvėmis, burokais, griežčiais, žirniais, pupomis. Laukia kūrybinga žiema virtuvėje.
Naujai atrado sūdymą
Vartydama tavo naują knygą, galvojau apie tai, kad esame tokie kvailiai, nes neišnaudojame to, kas seniai atrasta ir sugalvota. Kas lėmė, kad pamiršome tai, ką mokėjo mūsų močiutės?
Parduotuvių pakuotės ir visus metus prieinami prasti produktai. Trūkumas yra kūrybos variklis. Perteklius – tinginystės priežastis. Kam kažką daryti, jei taip lengva nusipirkti, atidaryti ir suvalgyti? Aš ir pati tokia, jei yra lengvesnis sprendimas, renkuosi jį. Tokia mūsų visų prigimtis.
Bet šiek tiek save stabdau, stengiuosi, kad visada būtų nedidelis pinigų trūkumas, neleidžiantis pirkti, ko užsimanau. Pirkinius tada reikia ilgiau planuoti, atmesti nebūtinas išlaidas. Ką iš to gaunu? Daugiau džiaugsmo, kai įsigyju norimą daiktą, ir dažniausiai sveikesnį pasirinkimą, be to, ugdau savo įgūdžius, kuriu, ieškau, randu.
Knygoje daug dėmesio skiri tam, kad gaminant nereikėtų daug energijos. Apie ką galvojai juos rašydama – apie aplinkos tausojimą ar apie tai, kad receptai būtų kuo lengvesni?
Ir apie tai, ir apie tai. Kai pradėjau knygą, elektros kainos buvo šovusios aukštyn. Mes visada taupome energiją, žinome, koks prietaisas namuose daugiausiai jos suvartoja, ir stengiamės kuo rečiau juo naudotis arba visai išjungti. Tiesą pasakius, man įdomu, kad žmonės įsirengia saulės elektrines ne tam, kad sutaupytų energiją, o tam, kad galėtų pigiai ją sau leisti. Bet dabartinės realijos tokios, kad iš tiesų jau reikia galvoti, ne kaip kuo pigiau energiją išleisti, o kaip ją sutaupyti.
Apie tai kalba visų tautų senoviniai receptai. Kodėl kinai tiek daug kepa wok keptuvėje? Todėl, kad turi labai mažai kuro, jam naudoja net paprikų, pomidorų stiebus, šiaudus, o wokas greitai įkaista. Kodėl ten, kur nėra miškų, duonos plokščios? Todėl, kad iškepti didelį, storą lietuvišką kepalą galime tik ten, kur daug malkų. O kur kepama ant pagalių, kiziakų, vynuogienojų – ten plokščiaduonės…
Lygiai taip pat svarbu taupyti ir savo energiją, todėl mano receptai visada paprasti. Nemėgstu daug sumaišytų produktų, sudėtingų gaminimo technologijų. Net ir dėl to, kad tada jau nebejaučiame pagrindinio produkto skonio. Kuo paprastesnis receptas, tuo kokybiškesnius produktus turime naudoti. Kuo receptas sudėtingesnis, tuo lengviau paslėpti šlamštą.
Kuris atsargų ruošimo būdas tau artimiausias?
Tiesą pasakius, net nežinau. Rauginimas man, aišku, įdomiausia tema, nes ten yra daug dalyvių – aš, produktas, druska, oras, mikroflora. Bet raugintas skonis atsibosta. Taip atradau sūdymą, kuris geriau išlaiko tikrą daržovių ar mėsos skonį. Taip grįžo marinavimas, kai norisi acto rūgšties.
Taip įsigalėjo džiovinimas, kai į troškinį ar sriubą labai paprasta įberti jau supjaustytų ir paruoštų daržovių, tereikia šiek tiek laiko ir karščio, kad jos vėl atgautų išvaizdą ir skonį. Stengiuosi turėti visokių atsargų ir mokausi jas visas suvartoti, kad nereikėtų išmesti.
Verta prisiminti senus konservavimo būdus
Sakai, kad gali gyventi be pomidorų, bet be agurkų – niekaip. Aš pati agurkus raugiu, turiu keletą patikrintų marinavimo receptų, bet nežinojau, kad juos galima sūdyti.
Sūdyti agurkai – tai tradicinis japonų konservas. Agurkus išmirkę, gauname beveik šviežią agurką, iš kurio galima daryti salotas. Tik nepainiokite su lietuviškais sūdytais agurkais, nes jie labiau rauginti. Mūsų „sūdyti agurkai“ dažniausiai – tiesiog vertinys iš rusų ir ukrainiečių „salionyje ogurcy“.
Tai išsiaiškinau išsinagrinėjusi sūdytų agurkų receptus. Juose dažniausiai būna kiek daugiau druskos, nes receptai pritaikyti šiltesniam klimatui nei mūsų. Tačiau druskos vis tiek ne tiek daug, kad sustabdytų laktobakterijų veiklą. Sūdymas – konservavimas druska. Jos kiekiai tokie, kad jokia bakterija ar mielė jau nebegali pakeisti skonio.
Gyvename laikais, kai viskas atrodo pasiekiama, bet tuo pačiu nesijaučiame ramūs ir stabilūs. Ar gali būti, kad maisto atsargos – ne tik nostalgija, bet ir saugumo jausmas?
Po karantino, karo Ukrainoje pradžios, naujosios tautų migracijos, elektros užtemimų Vakarų Europoje, sausrų ir intensyvių liūčių periodų, nuplaunančių dirvožemį nuo laukų kartu su derliumi, tik galvą į smėlį įkišęs strutis gali jaustis saugus. Panašu, kad didelė dalis žmonių išmoko taip elgtis. Tačiau maisto atsargos yra svarbiau nei pensija senatvėje ar draudimas nuo nelaimingų įvykių.
Maisto atsargos – tai išgyvenimo šansas jums ir jūsų vaikams artimiausias paras, jei ar kai kas nors iš tiesų nutiks. Esu istorikė, dar nė karto nemačiau, kad po tokių suiručių nieko nenutiktų. Tai tik laiko klausimas. Atsargos – mūsų apsidraudimas. Jei noriai mokate draudikams, kodėl nepaskirti lentynos būtiniausioms atsargoms?
Kodėl verta prisiminti senus konservavimo metodus šiandien – technologijų ir greito maisto amžiuje?
Todėl, kad paprasta paruošti, lengva išlaikyti be elektros, t. y. šaldytuvų ir šaldiklių. Yra daugiau naudingų maisto medžiagų, vitaminų nei parduotuviniuose „šviežiuose“ produktuose. Beje, viena ūkininkė, auginanti uogas ir verdanti uogienes, sugalvojo padaryti savo uogienių tyrimus ir išsiaiškinti, kiek juose yra vitamino C. Paaiškėjo, kad virtoje uogienėje buvo daugiau vitamino C nei šviežiose uogose.
Uogienė juk – koncentratas, tai akivaizdu, o visas vitaminas C kaip ir kiti vitaminai ar mineralai, nežūva verdant. Laboratorija nepatikėjo šiais rezultatais, apkaltino ją, kad į uogienę įdėjo papildomai vitamino C, nors tyrimą ji darė tik sau pačiai. Kai nunešė uogienę į kitą laboratoriją, rezultatas buvo patvirtintas. Todėl netikėkite, kai jums sako, kad konservuoti – rauginti, marinuoti, virti uogienes – neverta, nes ten nieko naudingo nėra. Tai tikrai neteisybė, mokslas tą įrodė (šypsosi).
Ar yra būdų arba receptų, kuriuos atradai tyrinėdama istorinius šaltinius? Ar tavo knygose esama ir kultūrinės atminties?
Oi, aišku, labai daug. Juk esu baigusi Kultūros istorijos magistrą Vilniaus universitete. Daug receptų randu etnologinėse knygose, ieškau kitų tautų senovinių receptų, lyginu juos su mūsiškiais, pritaikau prie vietinių produktų ir vietinių sąlygų. O kai į mano mokymus ateina vyresnio amžiaus žmonės, stengiuosi įtraukti juos į pokalbį, kad papasakotų, ką prisimena iš savo tėvų, senelių. Tiesą pasakius, yra buvę tokių grupių, kur aš daugiau sužinojau, nei išmokiau.
