Šliužo fermentas gaminamas miltelių ir ekstrakto pavidalu, vėliau naudojamas sūrio gaminimo procese. Produkte esantys fermentai gali sutraukti pieno baltymus greičiau nei per valandą, todėl šis fermentas naudojamas sūrių ir varškės desertų gamyboje.
Tinka tik vos gimusių veršiukų skrandžiai
Jis gaunamas tik iš labai jaunų veršiukų skrandžių, iki 10 dienų, nes galvijams pradėjus ėsti žolę, pasikeičia fermento sudėtis ir jis reikiamos funkcijos jau nebeatliktų. Veršelio šliužo fermentas – tai vienas iš jo keturių skrandžio skyrių, kuris atlieka virškinimo funkciją. Tad galvijų jaunikliai žudomi ne tik dėl mėsos, bet ir dėl šio fermento.
Vegetarams derėtų skaityti etiketes atidžiau
Lietuvos pienininkų asociacijos ,,Pieno centras“ direktoriaus Egidijaus Simonio teigimu, vegetarai ir visi kiti nevartojantys visų ar kai kurių gyvulinės kilmės produktų, turėtų būti atidesni. ,,Žmogaus organizmui šis fermentas tikrai nėra žalingas. Jis naudojamas technologiniais tikslais – pieno traukinimui, kaip ingredientas jis produkte nelieka, o sudaro junginius su pieno baltymais. Į šį ingredientą turėtų atkreipti dėmesį vegetarai, nes tai yra gyvulinės kilmės fermentas“, - sako jis.
Tačiau apskritai, jo teigimu, šio ingrediento bijoti nederėtų. ,,Reikėtų baimintis valgyti tuos sūrius, kurių sutraukimui naudojamas actas, kaip kad turgaus prekeiviai kartais daro, o fermentai yra natūralu ir nieko blogo juos naudoti“,- teigia E. Simonis.
Šliužo fermentas - ne visuose fermentiniuose sūriuose
Sūrių gamintojų ,,Baltvita“ duomenimis, šiai sutraukimo funkcijai, kurią atlieka šliužo fermentas, dažnai dar naudojami dviejų rūšių fermentai: fermentacijos būdu gautas chimozinas ir mikrobiologinės kilmės fermentas.
Jų duomenimis, iš šių trijų fermentų, tradiciškai, veršelių fermentas laikomas geriausiu dėl didelio jo traukinimo specifiškumo. Chimozinas taip pat pasižymi šia charakteristika ir yra plačiai pripažintas visame pasaulyje tarp sūrių gamintojų. Dėka traukinimo specifiškumo, chimozinas labiausiai garantuoja, kad susiformuos nepageidaujamas sūrio skonis, pavyzdžiui, kartumas. Mikrobiologinis fermentas yra tinkamas vegetariniam maistui.
E. Simono teigimu, pieninių sūrių gamybai dažniausiai naudojami mikrobiologinės kilmės fermentai. ,,Mikrobiologiniai fermentai patogiau dėl laikymo sąlygų“, - sako jis.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis, sūrių gamybai šliužo fermentą naudoti galima, o jo paties po pagaminimo produkte beveik nelieka. ,,Visiškai arba iš dalies sutraukinus nenugriebto, iš dalies nugriebto arba nugriebto pieno, grietinėlės, išrūgų grietinėlės, pasukų arba bet kokio jų mišinio baltymus veikiant šliužo fermentu arba kitais tinkamais pieno traukinimo fermentais, jie iš dalies pasišalina dėl sutraukinimo susidariusių išrūgų“, - cituodamas reglamentus teigia valstybinis maisto produktų inspektorius Donatas Valavičius.
Įtaka kainai
Paklausti, kiek aktualu fermentai kalbant apie kainą, specialistai sako, jog produkto kaina nepriklauso nuo to, kokiu būdu, kokį fermentą naudojant buvo pagamintas fermentinis sūris. Tad norintiems vartoti šį sūrį ir vengti šliužo fermento belieka skaityti etiketę.
