Atvelykio sekmadienį aplankiusi savo tetulę gavau paragauti mėsiško “kelmo”. Kažkas panašaus, atrodo, pardavinėjama “Rimi” parduotuvėse, bet naminis “kelmas” - tai juk ne krautuvinis. Ką jau kalbėti apie skonį, visada maloniau žinant, kas yra valgomojo “kelmo” viduje... Dėl to skubu pasidalyti įspūdžiais ir receptu su “Omni laiko” skaitytojais, nes patiekalą verta įtraukti į gamintinų valgių sąrašą.
Jis nesunkiai paruošiamas, valgomas šaltas, tad ištveria ir kelias dienas, jį patogu vežtis į svečius arba į gamtą. Jei gerai pagamintas, ne tik skanus, bet taip pat ir efektingai papuošia užkandžių stalą. Be to, užtenka laikytis tik kai kurių pagrindinių taisyklių, o detales galima savaip varijuoti.
Mano ragautojo kelmo “žievė” buvo iš kiaulės šonkaulių juostos, o namuose aš lygiai sėkmingai iškepiau kelmą panaudojusi veršienos išpjovą su šonkauliais. Taip gal net geriau, nes lengviau rasti neriebų gabalą.
Kaip jau turbūt supratote, “kelmą” sudaro išorinis sluoksnis iš šonkaulinės juostos ir įdaras, gaminamas iš vištos šlaunelių faršo, sumaišyto su grybais, grybų sultinyje troškintais svogūnais bei morkomis, kiaušiniais, grietinėle, prieskoniais.
Kepimui naudojamas tam skirtas maišas arba vadinamoji “rankovė”. Taip “kelmas” kepamas neperdžiūva ir nepritaško orkaitės.
Parengiamuosius darbus geriausia pradėti prieš dvi dienas. Pirmą dieną nueikite į parduotuvę nusipirkti jei ne visų reikalingų produktų, tai bent šonkaulinės juostos, kurią parsinešę į namus nedelsdami pamarinuokite: įtrinkite druska, pašlakstykite citrinos sultimis arba baltuoju vynu, apibarstykite prieskoninėmis žolėmis (čiobreliais, raudonėliu, baziliku ir pan.), juodaisiais maltais pipirais. Jei norite, uždėkite keletą česnako skiltelių, kurias prieš kepant reikėtų nuimti. Taip paruoštą mėsą šaltai padėkite nakčiai.
Kitą dieną galite imtis įdaro gaminimo ir “kelmo” kepimo. Įdaro kiekis priklauso nuo šonkaulinės juostos ilgio. Kuo ji ilgesnė, tuo geriau - “kelmas” bus didesnis ir darbo rezultatas atitinkamai efektyvesnis.
Bet kuriuo atveju faršui reikės vidutiniškai kokių penkių vištos šlaunelių (ne blauzdelių!), kurios sumalamos, nuėmus odą ir ištraukus kaulą. Kaip grybų priedas naudojami džiovinti baravykai, kurie apverdami mažame kiekyje vandens ir smulkiai supjausčius pridedami prie maltos paukštienos, arba pievagrybiai, kurie iš pradžių apkepami svieste, o paskiau malami kartu su vištiena. Grybų sultys supilamos troškinant smulkiai pjaustytus svogūnus ir morkas (1 svogūnas ir 2-3 morkos). Į svogūno-morkų troškinį tinka įberti trečdalį šaukštelio cukraus (cukrus morkoms būtinas!), gardinama maltomis kalendros sėklomis.
Kadangi grybų sultinys nugaruoja troškinant prieskonines daržoves, į faršą, kad nebūtų per sausas, įpilama truputį grietinėlės. Kad įdaras sukibtų ir būtų tvirtesnis, įmušami du kiaušiniai. Savaime suprantama, kad įdaras pasūdomas, pagardinamas prieskoninėmis žolėmis, maltais juodaisiais pipirais. Baigiant jį gaminti, reikėtų pradėti kaitinti orkaitę, nes iš pradžių jos temperatūra turėtų siekti apie 200 laipsnių.
Iš šonkaulinės juostos, nuėmus česnakus bei prieskonių perteklių, suformuojamas šulinys. Kad forma laikytųsi, mėsos ritinys perrišamas virtuvine virvele arba storu lino ar medvilnės siūlu. Paskiau jis iš karto įleidžiamas į kepimo maišą, kad į vidų kemšamas įdaras nesidrabstytų aplinkui. Įdaras dedamas atvyniojus maišo kraštus, kad jie neišsiteptų. Jei įdaro liktų, jis tiks sriubos kukulaičiams, bet gali būti suvalgytas ir kaip užkandis su žaliomis daržovėmis paprasčiausiai pakepinus aliejuje.
Apkepus “kelmą” apie 20 minučių labai karštoje krosnyje, temperatūra sumažinama iki kokių 170 laipsnių ir kepama dar valandą pusantros. Išjungus orkaitę “kelmas” paliekamas jos viduje, kol atvės. Valgomas, kaip minėta, šaltas. Garnyras nebūtinas, o štai raudonojo vyno taurė arba pomidorų sultys tikrai pagardina patiekalą.
