Aukso vidurio paieška
Maisto technologė ir mitybos specialistė Raminta Bogušienė primena, kad piene yra ne tik vandens ar angliavandenių, bet ir riebalų.
„Piene esančių riebalų kiekis priklauso ir nuo sezoniškumo, ir nuo pašarų, kuriais buvo šeriami gyvuliai“, – aiškina ji ir pabrėžia, kad pienas – natūralus gamtos produktas ir jame riebalų būti privalo. Tai, koks jų kiekis lieka jame po separavimo ar pasterizavimo, priklauso nuo pasirinktos technologijos.
„Nuolat viešai kalbama apie tai, kad sočiųjų riebalų, kurių gauname su pieno produktais, reikėtų suvartoti kuo mažiau. Maisto pramonė greitai sureagavo ir ėmė kurti maisto produktus, kuriuose yra mažesnis riebalų kiekis. Taip siekiama, kad žmonės suvartotų kuo mažiau sočiųjų riebalų“, – aiškina maisto technologė.
Ar tai reiškia, kad pirkinių krepšyje turėtų atsidurti tik liesas pienas?
„Sveikatos specialistai rekomenduoja rinktis liesesnį pieną, bet, mano manymu, būtina vertinti situacijos visumą. Svarbu atsižvelgti į tai, kad pieno struktūra nebūtų pažeista, o pirmenybę reikėtų teikti ekologiškam pienui ir jo produktams. Kalbant apie pasirinkimą tarp riebaus, pusriebio ar lieso pieno, aš rinkčiausi aukso vidurį – pusriebį pieną, kuriame yra apie 2,5 proc. riebalų“, – teigia R.Bogušienė.
Pataria stebėti savijautą
Anot pašnekovės, kalbant apie pieno produktų vartojimą ir jų etikečių ženklinime nurodytą riebumą, svarbiausia taisyklė – nepamiršti saiko.
„Kai vienų produktų vartojama daugiau, o kitų – gerokai mažiau, didžiąją dalį kalorijų organizmas gauna iš vienos produktų rūšies. Bet vartojantieji daug tos pačios rūšies sočiųjų riebalų rizikuoja savo sveikata, nes jų perteklius kasdieniame maisto racione gali sukelti širdies ir kraujagyslių bei kitas su nesubalansuota mityba susijusias ligas“, – primena maisto technologė.
Anot jos, riebumas nėra toks svarbus veiksnys, riebalų privalo būti subalansuotoje mityboje, bet daugiau nesočiųjų nei sočiųjų, todėl svarbiausia atsižvelgti, koks produktų, kurių sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų, kiekis suvartojamas per dieną.
R.Bogušienė pabrėžia, kad jei yra galimybė, paprastą pieną reikėtų keisti rauginto pieno produktais. „Į šį patarimą ypač turėtų atsižvelgti virškinimo sutrikimų turintys vyresnio amžiaus žmonės. Rauginto pieno produktuose pieno cukrus – laktozė jau yra virtęs pieno rūgštimi, o ją organizmas pasisavina lengviau“, – sako ji.
Mitybos specialistė aiškina, kad tinkamai pasirinkti pieno produktus padės paprastas testas – žmogus, išgėręs pieno ar suvalgęs pieno produktų, turi sąžiningai atsakyti sau, kaip jis jaučiasi.
„Stebėkite savo organizmą – ar išgėrus pieno nepradeda pūsti vidurių, nekyla rūgštys? Gal vartojant raugintus pieno produktus savijauta geresnė? O gal blogos savijautos vartojant pieną priežastis yra ta, kad jūs netoleruojate laktozės arba esate alergiškas pieno baltymui kazeinui?“ – galimas priežastis vardija pašnekovė.
Kalbėdama apie pieno netoleravimo simptomus ji patikslina, kad viduriavimas, virškinimo sutrikimai ir tokios alerginės reakcijos kaip sloga, čiaudėjimas, dermatitinės dėmės – požymiai, rodantys, kad pieno vartoti nereikėtų.
Visas pienas – tikras
Parduotuvėje dažnam pirkėjui sunku apsispręsti, kokį pieną rinktis – trumpojo ar ilgojo galiojimo laiko?
Pašnekovė aiškina, kad šviežias pienas perdirbimo įmonėje gali būti pasterizuotas arba kaitintas itin aukštoje temperatūroje. Kuo aukštesnėje temperatūroje pienas apdorotas, tuo ilgesnis bus jo galiojimo laikas, ypač jei jis laikomas sandarioje, nuo mikrobiologinės taršos apsaugančioje pakuotėje.
„Žmonės tiki įvairiais mitais, pavyzdžiui, kad ilgo galiojimo pienas yra pagamintas iš pieno miltelių. Tai netiesa, ir nesvarbu, ar kalbame apie ilgo, ar apie trumpo galiojimo pieną, – visas pienas yra tikras, skirtis gali tik jo apdorojimo būdai. Termiškai apdorotas pienas yra mikrobiologiškai saugesnis“, – sako specialistė.
R.Bogušienės teigimu, nors vienų mokslinių tyrimų rezultatai rodo, kad, atsižvelgiant į pasirinktą pieno apdorojimo būdą, kinta jo skoninės savybės bei mažėja vitaminų, kiti tyrimai tai paneigia, o jų autoriai tvirtina, kad naudingų medžiagų piene nemažėja.
„Sveikam žmogui pienas ir jo produktai buvo, yra ir bus rekomenduojami; tai – sveikatos šaltinis, bet būtina suprasti, kad kiekvienas turime atsižvelgti į savo individualius poreikius“, – pabrėžia R.Bogušienė.
Pieno rūšių įvairovė
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai atkreipia dėmesį, kad pienu gali būti vadinami net keli produktai.
Paprastai ant termiškai apdoroto geriamojo pieno pakuotės nurodomas jo pagaminimo būdas: normalizuotas, nenugriebtas nenormalizuotas, nenugriebtas, natūralus, pusriebis, nugriebtas liesas; taip pat pateikiama informacija apie pasterizaciją – pasterizuotas, pasterizuotas aukšta temperatūra, sterilizuotas, apdorotas ultra aukšta temperatūra. Nurodomas ir produkto riebumas.
Pats natūraliausias yra žalias pienas – pienas, kuris nebuvo kaitinamas aukštesnėje nei 40 laipsnių temperatūroje arba kitaip apdorotas. Mėgstantieji iš ūkininkų įsigyti žalio nepasterizuoto pieno turėtų žinoti, kad jis turi būti atvėsintas iki šešių laipsnių, o patį pieną namuose reikėtų vartoti tik virintą. Specialistai primena, kad šio produkto tinkamumo vartoti terminas yra ne ilgesnis kaip 24 valandos po melžimo.
Nugriebtu pienu vadinamas termiškai apdorotas pienas, turintis ne daugiau kaip iki 0,5 proc. (m/m) riebalų.
Nenugriebtu pienu laikomas termiškai apdorotas normalizuotas nenugriebtas ne mažiau kaip 3,5 proc. (m/m) riebumo pienas. Tiesa, pagal ES reikalavimus valstybės narės gali nustatyti ir papildomą nenugriebto pieno, kurio riebumas 4 proc. (m/m) ar didesnis, kategoriją.
Dar viena geriamojo pieno rūšis – nenormalizuotas nenugriebtas pienas. Tai pienas, kurio riebumas po melžimo nebuvo pakeistas – jo riebumas nebuvo didinamas ar mažinamas, jis nebuvo sumaišytas su pienu, kurio natūralus riebumas buvo pakeistas. Pusriebiu pienu laikomas termiškai apdorotas pienas, kuriame riebalų ne mažiau kaip iki 1,50 proc. (m/m), bet ne daugiau kaip iki 1,80 proc. (m/m).
Visas šiuo metu parduotuvėse parduodamas pienas yra termiškai apdorotas. Patys populiariausi terminio apdorojimo būdai yra trumpas apdorojimas aukštoje temperatūroje (mažiausiai 15 sekundžių ne žemesnėje kaip 72 laipsnių temperatūroje) arba ilgesnės trukmės apdorojimas žemoje temperatūroje (mažiausiai 30 minučių ne žemesnėje kaip 63 laipsnių temperatūroje). Šiais būdais apdoroto pieno tinkamumo vartoti terminas yra palyginti trumpas – vos kelios dienos.
Ilgo vartojimo pienas
Technologijų pažanga suteikia galimybę atitinkamais būdais apdorotą pieną padaryti tinkamą vartoti itin ilgai. Tiesa, apdorotas pienas, atsižvelgiant į pasirinktą apdorojimo būdą, ne visuomet išsaugo visas maistingąsias produkto medžiagas.
Vienas populiariausių būdų – apdorojimas ultra aukšta temperatūra, kai neišpilstytas pienas labai trumpai (4–15 sekundžių) kaitinamas itin aukštoje (135–150 laipsnių) temperatūroje.
Trumpalaikis terminis apdorojimas šiek tiek pakeičia pieno skonį, tačiau leidžia išsaugoti maksimalų vitaminų ir kitų medžiagų kiekį, o nereikalingas bakterijas sunaikina. Tokio pieno tinkamumo vartoti trukmė pailgėja, tačiau atidarius tokio pieno pakelį jį patariama suvartoti per 3 dienas, nes kitaip pienas įgyja nemalonų kartoką skonį.
Pieno gamintojai neretai naudoja ir sterilizaciją, kai pienas kaitinamas ilgesnį laiką sterilioje uždarytoje taroje aukštesnėje negu 100 laipsnių temperatūroje, o sterilizacijos metu inaktyvuojami pieno fermentai fostatazė ir peroksidazė. Toks būdas pailgina tinkamumo vartoti terminą, bet prarandama daugiau vitaminų bei kitų medžiagų, neatsparių temperatūrai.
Laikyti tik šaldytuve
Pieno produktus būtina laikyti gamintojo nurodytoje temperatūroje, – tik tada produktas visą ant pakuotės nurodytą laiką išliks saugus vartoti ir kokybiškas.
Anot VMVT specialistų, laikant pieno produktus šaldytuve, mikroorganizmų dauginimasis sulėtėja arba sustoja. Be to, pieno produktus šaldytuve reikėtų laikyti sandariai uždarytus, kad jie nesugertų kitų produktų, esančių šaldytuve, kvapų.
Maisto produktų rizikos vertinimus atliekantys mokslininkai rekomenduoja pieno produktus laikyti vidurinėje buitinio šaldytuvo lentynoje (4–5 laipsnių temperatūroje). Kadangi šaldytuvo durelės dėl dažno darinėjimo paprastai laikomos šiltesne zona, šaldytuvo durelių lentynose pieno ilgesnį laiką saugoti nereikėtų.
Viktorija Mitkutė
