Vida Venclovienė
Turbūt tik nedaugelis iš mūsų nėra nė karto grybavęs. Kone kiekviena šeima, rudeniui atėjus, radusi laisvą pusdienį, leidžiasi miškan. O miškas ir grybai - lyg neišskiriami dvyniai. Pasaulyje priskaičiuojama 50 tūkstančių, Lietuvoje - apie 1500 rūšių grybų. Nuo seniausių laikų žmonės vartoja grybus maistui. Rašytiniuose šaltiniuose išliko žinių, kad juos rinko ir valgė Babilonijos, senovės Graikijos ir senovės Romos gyventojai. Kuo grybai naudingi?
Praėjusio šimtmečio pabaigos vokiečių mokslininko Celnerio nuomonė, kad grybai dėl didelio chitino kiekio yra nevirškinami, šiandien jau pasenusi. Taip pat nepagrįsta nuomonė, kad grybai turi daug baltymų ir todėl prilyginami mėsai. Grybuose yra 90 proc. vandens, 30-50 proc. - baltymų, cukraus, riebalų, A, B grupės vitaminų, taip pat cinko, vario, geležies, magnio, fosforo ir kalio. Įdomu tai, kad grybuose yra rachitą gydančio vitamino D, kurio nėra žaliuosiuose augaluose. Jis nežūva po džiovinimo ar kulinarinio apdorojimo. Voveraitės ir baravykai turi ir vitamino C. Labai vertinamos grybo kvapiosios medžiagos, kurios suteikia patiekalams pikantiško skonio bei aromato. Grybai teigiamai veikia virškinimo procesą ir žarnyno peristaltiką, gerina apetitą.
Deja, be visų savo gerųjų savybių ir naudingų medžiagų, grybai - tarsi parako statinė: jei elgsiesi neapdairiai, nemokšiškai ir neatsargiai, jie gali virsti sveikatai pavojingu ar net mirtinu nuodu.
Europoje žinoma apie 100 nuodingų grybų rūšių, Lietuvoje - daugiau kaip 60. Pagal sukeliamą poveikį organizmui nuodingieji grybai skirstomi į 3 grupes:
* Grybai, erzinantys virškinimo traktą (kai kurie kartūs piengrybiai, ūmėdės).
* Grybai, kurių nuodingos medžiagos trikdo nervų sistemą (paprastoji musmirė).
* Grybai, kurių nuodai žaloja audinius, ląsteles.
Nuo seno sakoma: nepažįsti grybų - neik grybauti. Ne visi grybautojai laikosi šios nuostatos, kadangi rudenį, prasidėjus grybavimo sezonui, kasmet padažnėja ligonių, apsinuodijusių šia miško gėrybe.
Patartina rinkti tik jaunus ir sveikus grybus, o išvešėjusius ir peraugusius - palikti. Bus geriau ir sveikiau. Nerinkti šalnų pakąstų grybų. Grybams ypač kenkia besikartojančios naktinės šalnos. Nuo jų gali atsirasti nuodų. Surinktus grybus apdoroti tą pačią dieną, vėliausiai - kitą. Nespėjus grybų sutvarkyti, juos geriausia paskleisti plonu sluoksniu vėsioje gerai vėdinamoje patalpoje. Nuvalytus ir ypač nuplautus grybus suvartoti tuoj pat.
Apsinuodijus grybais simptomai gali būti labai įvairūs, tai priklauso nuo grybų rūšies ir toksiškumo.
Galima išskirti dvejopus apsinuodijimų grybais atvejus: arba suvalgęs grybų žmogus greitai, po pusvalandžio, sunegaluoja: vemia, atsiranda traukuliai, arba sveikata pablogėja po paros ar net praėjus ilgesniam laikui.
Pirmu atveju apsinuodijimas yra lengvesnis, antru - daug sunkesnis ir sunkiai gydomas. Pastarasis apsinuodijimas sukelia kepenų ir inkstų komplikacijas. Žmogus gali visam gyvenimui prarasti sveikatą ar net mirti. Statistika teigia, kad suvalgius žaliąją musmirę, jei laiku nesuteikiama medicinos pagalba, trečdalis atvejų yra mirtini. Kuo vėliau žmogus sunegaluoja, tuo didesnis pavojus kyla jo sveikatai. Nors būna ir išimčių.
Grybus reikia gerai išvirti, o jų nuovirą - išpilti. Dar geriau, jeigu nuoviras nupilamas kelis kartus, tada iš grybo pasišalina daug nuodingų medžiagų ir taip galima sumažinti apsinuodijimų riziką. Klystama pirmą grybų nuovirą panaudojant sriubai virti. Iškyla didelis pavojus apsinuodyti.
Ką daryti, kai žmogus apsinuodija grybais?
Apsinuodijimui musmirėmis yra būdinga ilgas paslėptasis periodas (6-48 valandos, vidutiniškai - 6-15 valandų). Jo metu jokių simptomų gali nepasireikšti. Po jo simptomai pasireiškia staiga - atsiranda stiprūs pilvo diegliai, nuolatinis vėmimas, vandeningas viduriavimas, troškulys, sutrinka šlapinimasis (anurija), sutrinka regėjimas, koordinacija, pakyla temperatūra. Ligonis įtaria, kad apsinuodijo grybais, bet po to būna remisijos fazė, simptomai lyg ir praeina. Dėl tokios apgaulingos eigos į medikus kreipiamasi pavėluotai. Kai simptomai atsinaujina ir žmogus kreipiasi pagalbos, dažniausiai jau būna per vėlu. Pacientai dažniausiai miršta nuo ūminio kepenų nepakankamumo bei komplikacijų.
Na, o jei grybus gerai pažįstate ir prisirinkote jų tikrai nemažai, svarbu tinkamai juos paruošti ilgesniam naudojimui. Nes apsinuodyti galima ir gerais valgomais grybais, jei vartojami seni, ištižę, sukirmiję ar šalnų pakąsti grybai. Juose, irstant baltymams ir riebalams, susidaro amidų, aminų junginiai. Galite džiovinti, sušaldyti, pasterizuoti jų pačių sultyse, marinuoti, sūdyti ar rauginti.
Džiovinkite sveikus, ką tik surinktus grybus. Rūpestingai juos nuvalykite, nušluostykite, tačiau jokiu būdu neplaukite. Džiovintus grybus laikykite tamsaus stiklo stiklainiuose. Nelaikykite grybų lininiuose maišeliuose, nes pro audinį gali įlįsti kandys, be to, išgaruoja aromatinės medžiagos. Grybus užšaldžius plastikiniuose maišeliuose, -18 laipsnių temperatūroje juos galima laikyti keletą mėnesių. Populiariausi yra marinuoti bei įvairiais būdais namuose konservuoti baravykai, raudonviršiai, voverėlės, lepšiukai, makavykai, žaliuokės. Miško gėrybės gerai išlaiko išvaizdą, skonį, kvapą. Sveikiausi grybai - sūdyti bei rauginti. Rūgimo metu grybai turi būti apsemti skysčiu, kad nesugestų. Jei sūdyti grybai pasidengs žalsva plutele, pasklis rūgimo kvapas, geriau jų nevalgyti.
