Atsivertę kokio nors prancūziškai itališko elegantiškai įrengto restorano valgiaraštį, pavyzdžiui, Prahoje arba kokiame Vokietijos mieste, tikrai rasite šį pavadinimą. Ką jis slepia? Iš pradžių papasakosiu, iš ko ir kaip “tournedos Rossini” gaminami.
4 porcijoms reikėtų 4 riekių baltos duonos, atpjautos iš stačiakampio kepalo (pan carre), 150 g sviesto, 4 riekelių žąsų kepenėlių pašteto, 4 gabalėlių veršienos filė (apie 120 g svorio kiekviena), 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, 12 juodojo triufelio drožlių (beveik nerealu; naudotinas triufelinis padažas), druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį. Padažui būtini 3 šaukštai Madeiros vyno, 1 nubrauktas šaukštas kukurūzų krakmolo, 200 ml vištienos sultinio (gali būti iš kubelio, bet geriau ne).
Duonos riekes reikia apipjauti priderinant jų formą prie filė gabalėlių ir iš abiejų pusių apkepti svieste. Laikome šiltai. Ant silpnos ugnies apkepamos pašteto riekelės, kurias taip pat reikia padėti šiltai. Nuo pašteto likusiame svieste pridėję aliejaus ir padidinę ugnį apkepame filė (po dvi minutes iš abiejų pusių - iš viso 4 minutes).
Pasūdome, pabarstome maltais pipirais ir uždedame ant duonos riekelių. Jeigu turite triufelių, apkepkite juos mėsos padaže ir uždėkite ant filė kartu su pašteto gabalėliais. Jei triufelių namie nėra, tai prieš dėdami filė ant duonos, patepkite riekeles triufeliniu padažu. Į tą pačią keptuvę, kurioje kepė paštetas, mėsa ir galbūt triufeliai, įpilame Madeiros vyną, paskui sultinį. Skysčiui užvirus, įmaišome krakmolą (geriausia jį ištirpinti nedideliame kiekyje Madeiros ir supilti į kunkuliuojantį sultinio bei vyno mišinį). Pasūdykite, jei reikia, ir pilkite karštą padažą ant “tournedos”.
Norite žinoti, kuo čia dėtas Rossini? Ogi operos genijus Gioacchino Rossini (1792-1868) nuo jaunumės garsėjo kaip nepaprastas smaguris. Jis pats autobiografijoje su pasididžiavimu rašė pažinęs visus garsiausius savo epochos virtuvių šefus. Savo ruožtu vienas žinomiausių XIX a. pirmos pusės Paryžiaus šefų Antoninas Caremas yra pripažinęs, kad niekas geriau už kompozitorių nėra įvertinęs jo sugebėjimų. Dėl to jis dedikavęs Rossiniui ne vieną naują patiekalą.
Tačiau “tournedos” istorija - ne apie draugystę ir abipusę pagarbą. Pasakojama, kad Rossini amžinai braudavosi į restoranų virtuves, norėdamas stebėti, kaip ruošiamas jo užsakytas patiekalas. Šis jo įprotis visai nepatiko Paryžiaus “Cafe des Anglais” virėjui ir po kelių Rossinio pastabų jis pasiūlęs kompozitoriui: “Et alors, tournez le dos!” (pažodžiui verčiant iš prancūzų kalbos, tai skambėtų taip: “O dabar atsukite nugarą!”).
