“Escabeche” - tai visose ispanakalbėse šalyse paplitęs termiškai apdorotos paukštienos, žuvies ir daržovių marinavimo būdas. Tokios didelės taikymo galimybės lemia ir marinato receptūros įvairovę. Tačiau pagrindinės sudedamosios dalys ir gamybos būdo principai iš esmės lieka tie patys.
Naudojamas actas arba jį pakeičiančios žaliųjų citrinų sultys, aliejus, vynas, laurų lapai, pimentas, raudonėlis. Sakoma, kad patiekalo prototipas buvo persiškas mėsos troškinys “sikba”, ruošiamas su actu ir prieskoniais. Pavadinimas keitėsi į “iskebech”, o žodis “escabeche” rašytinėje ispanų kalboje fiksuojamas nuo 1525 metų.
Paragavusi argentinietišką marinuoto viščiuko versiją, pamėginau ją pakartoti savarankiškai. Tiesą sakant, tai labai panašu į marinuotą vištieną, kurią gamina daugelis mūsų šeimininkių, tačiau kartais juk svarbi kiekviena nauja detalė. Štai jums receptas.
Gabalais sukapotas viščiukas verdamas 0,5 litro vandens, įdėjus šaukštelį druskos, 3 šviežias kalendros šakeles (jei nėra šviežios kalendros, teks tenkintis džiovinta), pusę apkepinto svogūno ir keturias apkepintas česnako skilteles. Užvirinama ant didelės ugnies, kuri paskiau sumažinama ir verdama apie pusvalandį nuo užvirimo, t.y. kol paukštiena suminkštės. Pravėsę mėsos gabalėliai ištraukiami iš sultinio, kad nuvarvėtų, išimami kaulai.
Per tą laiką ant aliejaus pakepinami raudonėliai (maždaug 2 šaukšteliai sutrintų džiovintų lapelių), kuminas (2 šaukšteliai sumaltų sėklų) ir 4 neluptos česnako skiltelės. Suminkštėjęs česnakas nulupamas ir sutrinamas plaktuve su raudonėliu, kuminu, apelsino (1/4 litro) ir citrinos arba žaliosios citrinos (125 ml) sultimis. Taip gaunama viena marinato dalis. Kita pagaminama 90 g ančiuvių pastos sumaišius su 125 ml apelsinų sulčių ir 60 ml citrinų arba žaliųjų citrinų sulčių.
Galiausiai abi šios dalys sumaišomos ir gautu marinatu aptepami iš sultinio išimti paukštienos gabalėliai. Marinuojama valandą. Paskiau pamarinuota paukštiena aptepama lydytais taukais arba sviestu ir gražiai apskrudinama iš visų pusių.
Ją galima valgyti iš karto su salotomis arba citrinos sultimis pašlakstytais avokadais. Tačiau galima nugarinti sultinį jame išverdant šiaudeliais supjaustytą morką, paprikas, salierų stiebus, pankolius ir gautu viralu užpilti paukštieną. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, ir palikite šaltai, kad sustingtų drebučiai. Tuomet turėsite šaltą užkandį - aštroką mėsytę su daržovėmis.
Taip pat ruošiama ir marinuota žuvis. Štai vienas paprastas receptas, nesunkiai pritaikomas mūsų sąlygomis. Norint jį įgyvendinti, reikia tokių produktų: apie 1,3 kg jūros lydekos arba į ją panašios žuvies, supjaustytos 100/150 g gabalėliais, aliejaus ir miltų žuvies kepimui, 1 raudono plonai supjaustyto svogūno, 4 siauromis juostelėmis supjaustytų paprikų (dėl gražumo 2 gali būti raudonos, 2 geltonos), plonyčiais skridinėliais supjaustytos morkos, labai plonai supjaustytų 4 skiltelių česnako, 1 sutrintos karčiosios paprikėlės, 2 šaukštų vyno acto, 2 lauro lapų, 1 šaukštelio pimento, druskos, cukraus, maltų juodųjų pipirų.
Druska ir maltais juodaisiais pipirais pabarstyta bei miltuose apvoliota žuvis apkepama aliejuje. Apkepti žuvies gabaliukai išdėliojami dubens dugne. Keptuvėje ant to paties aliejaus, ant kurio kepė žuvis, pakepinamos visos daržovės. Įmaišomas actas, cukrus, prieskoniai. Marinatas su daržovėmis užpilamas ant žuvies. Padedama į šaldytuvą 2 dienoms. Patiekiama su nuvalytais, supjaustytais ir citrinos sultimis apšlakstytais avokadais.
Jei pamėgsite “escabeche” principą ir pradėsite ieškoti receptų savarankiškai, pastebėsite, kad įvairovė milžiniška ir galima eksperimentuoti, keičiant marinatų sudėtines dalis bei garnyrus. Beje, labai skanios ir marinuotos termiškai neapdorotos, buitiškai tariant, žalios žuvys. Tokį variantą ispanakalbiai vadina “ceviche”. Progai pasitaikius, paragaukite. Labai skanu.
