Ar ne per anksti apie grybus? Visiškai ne! Pirmieji grybai jau pasirodė ir dingo dar balandžio mėnesį, todėl skubame jus informuoti, kas jūsų laukia šiuo metu miškuose ir kaip tuos grybus paruošti.
Apie grybus
Rasti suakmenėję baravykai rodo, kad jie gausiai augo jau prieš 150 milijonų metų. Šiandien grybų priskaičiuojama apie 100 000 rūšių, Lietuvoje apie 1000 rūšių. Žinoma, vieni iš jų nuodingi, sukeliantys ligas, kiti naikinantys meno kūrinius, aparatūrą, įvairius įrenginius, kai kurių „dėka“ griūna namai, yra tiltai. Tačiau kitos grybų rūšys priešingai – gydo, juose gausu įvairių medžiagų: mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu jie prilygsta žuvies mėsai. Suvalgius 100 g. kelmučių, organizmas gauna vario ir cinko paros normą. Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, švino, taip pat aminorūgščių.
Grybuose daug vitaminų B1, B2, PP, C, A, D, fermentų, organinių rūgščių. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus maistingesni už žuvį, kiaušinius, dešrą, jų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos. Daugiau medžiagų turi jauni grybai, vertingesnė kepurėlė nei kotas. Grybai praturtina įvairių patiekalų skonį. Pavyzdžiui, Prancūzų kulinarijoje pripažįstama, kad būtent grybų padažai yra kvapniausi ir skaniausi.
Lietuvoje grybai taip pat labai vertinami ir plačiai paplitę kulinarijoje, todėl antroje vasaros pusėje miškus užgriūna grybautojai. Vieniems tai pomėgis, kitiems poilsis vaikštant po mišką, tretiems verslas. Pirmieji grybai bobausiai Lietuvoje ilgai neužsibūna. Jie greitai superkami ir iškeliauja į Skandinavijos šalis, kur yra labai vertinami. Taigi Lietuvoje balandžio mėnesį norint nusipirkti šių gurmaniškų grybų, reikia dar gerai paieškoti.
Šiuo metu augantys grybai: voveraitės ir poniabudės
Visi pagrindiniai ir labiausiai vertinami grybai auga antroje vasaros pusėje ir rudenį, todėl šiuo metu einant į mišką pravartu žinoti kur ir ko ieškoti. Pirmieji grybai labiau mėgsta miško pakraščius, gerai saulės įšildomas vietas. Todėl neverta dabar jų ieškoti tarp samanų, miško gilumoje, krūmuose.
Voveraitės
Šiuo metu galima rasti voveraičių, kurios vis labiau vertinamos gaminant įvairius patiekalus. Voveraitė - voveraitinių šeimos grybų gentis. Dzūkai jas vadina ir kitais vardais: lepeškos, voveruškos. Tai Lietuvoje labai paplitęs ir visų grybautojų mėgstamas, beveik nekirmijantis grybas. Auga birželio - spalio (lapkričio) mėn. pušynuose, eglynuose. Vartojami švieži, džiovinti, sūdyti, sumalti į miltus, šaldyti. Maistui patartina labiau susmulkinti, nes joje daug chitino.
Voveraitės (nuotr. Elta) (nuotr. Balsas.lt)
Poniabudės
Japoniškų grybų karaliumi pagal gydomąsias savybes nuo seno laikomas japoniškas grybas shiitake, kurio pagalba gydoma daugelis ligų, įskaitant ir piktybinius auglius. Labai panašus, o kai kuriais atžvilgiais ir gerokai pranašesnis grybas Phallus impudicus, liaudyje vadinamas poniabude, panagrybiu ar žemės taukais. Šis grybas nuo seno gerai žinomas ir labai vertinamas Rusijoje, Baltarusijoje, Latvijoje. Jį valgo šviežią su grietine, paskanindami druska ir pipirais, daro užpilus su degtine, džiovina.
Poniabudės sultimis merginos ir moterys gali tepti veidą, kad oda būtų švelni ir skaisti. Susirgę gripu, sloga, angina, pasunkėjus kvėpavimui skalaukite gerklę grybo sultimis. Žalius grybus valgo, gydydamiesi nuo gastrito, skrandžio opos ar šiaip organizmo sustiprinimui. Sakoma, kad vieno arbatinio šaukštelio poniabudės miltelių pakanka, kad visą dieną žmogus būtų kupinas energijos, juos naudoja esant bendram organizmo nusilpimui ir nuovargiui. Kur auga šis gamtos stebuklas?
Dažnesnis lapuočių miškuose su derlingu dirvožemiu, auga vasarą ir rudenį, lengviausiai atpažįstamas pagal kvapą- smirda dvėseliena. Maistui ir vaistams vartojami jauni kiaušinio formos ir dydžio vaisiakūniai. Šiais įdomiais ir viską gydančiais grybais prekiaujama turgavietėse, prie kelių ir prašoma tik apie 5 Lt. Vaistai kainuoja brangiau...
Poniabudė (carolscornwall.com nuotr.) (nuotr. Gamintojo)
Kaip sutvarkyti grybus
Džiovinimas
Džiovinti reikia sveikus, šviežiai surinktus grybus. Rūpestingai juos nuvalyti, nušluostyti drėgna servetėle, tačiau jokiu būdu neplauti vandeniu. Džiovinti 2–3 dienas 40°C temperatūroje. Aukštesnėje grybai pajuos, blogai džius. Džiovintus grybus laikyti tamsaus stiklo stiklainiuose, juos prieš tai pakaitinus orkaitėje. Nelaikykite grybų lininiuose maišeliuose, nes pro audinį išgaruoja aromatinės medžiagos.
Šaldymas
Šaldykite tik jaunus, tvirtus ir nevandeningus grybus plastikiniuose maišeliuose, minus 18°C temperatūroje. Šaldymo kameroje grybus galima laikyti keletą mėnesių. Druskos tirpale užšaldytus grybus prieš vartojimą atšildykite laikydami pakuotę po tekančiu vandeniu.
Pasterizavimas savo sultyse
Nuvalytus, nuplautus, supjaustytus ir truputį pasūdytus grybus troškinkite savo sultyse, kol išgaruos 1/3 juose esančio vandens. Sudėjus į stiklainius tarp grybų ir dangtelio reikia palikti maždaug 15 mm tarpą. Sandariai uždarytus stiklainius pasterizuoti apie 30 min. puode su verdančiu vandeniu. Po to 24 val. laikyti kambario temperatūroje ir vėl pasterizuoti, iš viso – tris kartus.
Rūgščiame tirpale grybus pakanka pasterizuoti vieną kartą (rūgšti aplinka yra labai nepalanki mikroorganizmams). Grybus virti tirpale su actu. Populiariausi yra marinuoti ir konservuoti baravykai, raudonviršiai, voveraitės, lepšiukai, žaliuokės, makavykai.
Sūdymas ir rauginimas
Sūdyti bei rauginti grybai – patys sveikiausi. Tai paprasčiausi ir patikimiausi grybų atsargų ruošimo būdai žiemai. Sūdant 1 kg grybų, reikia 150 g druskos. Rauginti geriausia medinėse statinaitėse, moliniuose, emaliuotuose, nehermetiškai uždarytuose induose. Sūdyti ar rauginti grybai būtinai turi būti apsemti skysčiu, kad nesugestų.
Patarimai konservuojantiems grybus:
Griežtai laikykitės higienos, ruošdami grybus, stiklainius ir dangtelius.
Konservuokite tik šviežius ir sveikus grybus.
Konservus laikykite šaldytuve, rūsyje, ne aukštesnėje nei 4°C temperatūroje.
