Kas gi nežino, kaip pasigaminti mėsos troškinį?
Nežinau, kaip jums, bet man buvo naujiena, kad siekiant labiau išryškinti troškinio sudėtinių elementų skonio savitumus jie ruošiami atskirai.
Šiuo atveju atskirai reikia gaminti mėsą, pievagrybius, padažą ir garnyrą. Skamba gana baisiai. Įspūdį daro vien puodų skaičius! Bet jei nusiteiksime kiek paplušėti, rezultatas pateisins įdėtas pastangas. Juk ne veltui “blanquette” priskiriamas prancūzų virtuvės klasikai!
Kaip galima spręsti iš pavadinimo, patiekalo pagrindas - balta mėsa. Pirmiausia tai, žinoma, veršiena, bet gali būti ėriena arba vištiena. Ištroškinta su daržovėmis bei prieskoninėmis žolėmis, mėsa patiekiama su sultinio, grietinėlės, kiaušinio trynių ir citrinos sulčių padažu. Garnyras - virti ryžiai.
Šiam švelniam, bet anaiptol ne dietiniam patiekalui reikėtų (6 porcijoms) 1,5 kg nelabai liesos veršienos, sviesto, 6 morkų, 1 svogūno, 1 poro, apie 600 g pievagrybių, apie 300 g jaunų svogūniukų galvučių (jei netyčia pasitaikytų parduotuvėje), petražolių, čiobrelių (vasarą šviežių, žiemą tiks džiovinti), lauro lapo, 2-3 gvazdikėlių, šaukšto miltų, 3 trynių, 100 ml grietinėlės, citrinos sulčių, druskos, maltų juodųjų pipirų, cukraus. Be to, iš vakaro reikėtų išsivirti maždaug 1,5 l stipraus jautienos sultinio iš mėsos su kaulu ir daržovių. Prieš gamindami “blanquette”, nuo ataušusio sultinio paviršiaus nugriebkite riebalų luobelę, nes šis priedas mūsų patiekalui nereikalingas. Galite naudoti ir sultinio koncentratą, bet tai jau bus šiokia tokia klastotė.
Kokius indus pasidėti po ranka? Vieną didelį, vieną vidutinį ir vieną mažą puodą, keptuvę (jei turite, dvi - vieną mažesnę, o kitą didelę, skirtą pašildyti visų ingredientų junginį prieš patiekiant į stalą), medinį šaukštą (mentelę), sietelį, samtį. Lengvai pasiekiamas turi būti ir iš vakaro išvirtas sultinys. Būtina prisiminti, kad per tą laiką, kol troškinsite mėsą, patogu paruošti ryžius. Juos galima apvirti ir įkišti į karštą orkaitę kokiam pusvalandžiui pabręsti. Laiką skaičiuokite taip, kad karštutėlius ryžius būtų galima išimti iš orkaitės prieš pat serviruojant patiekalą.
Iš pradžių kubiukais (kraštinė apie 5 cm ilgio) supjaustytą mėsą greitai apkepinkite ant puodo dugno išlydytame svieste, užpilkite sultiniu ir užvirinkite. Atsiminkite, kad virdama mėsa susitrauks, tad nepadauginkite sultinio. Į sultinį su mėsos gabaliukais sudėkite nuluptą svogūną, įsmeigę į jį du ar tris gvazdikėlius ir prieskonines žoles bei daržoves (porą, lauro lapą, petražolių ir čiobrelių šakeles). Receptų knygos siūlo surišti žoles medvilniniu siūlu, bet aš naudoju mažą baltą medvilninį maišiuką. Į jį sudedu visas prieskonines daržoves, kurios virdamos beveik išsileidžia. Tą tyrę paskiau išmetu, maišiuką išplaunu ir pasidedu į stalčių prie švarių pašluosčių kitam kartui. Kartu su prieskoninėmis žolėmis sudėkite ir nuskustas bei išilgai perpjautas morkas. Mėsa su prieskoniais ant mažos ugnies turi virti apie pusantros valandos. Kartkartėmis pravartu patikrinti, ar sultinys neišgaravo, ir esant reikalui papildyti, kad mėsa visą laiką būtų vos apsemta.
Kol mėsa troškinama, ramiai nuvalykite pievagrybius. Tiksliau - iš pradžių nupjaukite žemėtus kotus, grybus nuplaukite, leiskite jiems apdžiūti, o paskiau nulupkite kepurėlių odelę ir perpjaukite pusiau (didesnius - į keturias dalis). Jeigu parduotuvėje aptikote mažų luptų svogūniukų galvučių, nuvirkite jas 5 minutes sūdytame vandenyje. Prancūzams tai būtinas “blanquette” ingredientas, bet nenusiminkite, jei jų nebus.
Esminės įtakos patiekalo skoniui svogūniukai nedaro. Žinoma, jei pasitaikys, panaudokite. Apvirtus svogūniukus reikėtų dar apkepinti ant sviesto su trupučiu druskos ir trupučiu cukraus. Išberkite juos į erdvų indą (geriausiai didelę keptuvę), kuriame būtų pakankamai vietos ir pievagrybiams, ir mėsai, ir padažui. Toje pačioje keptuvėje, kurioje apkepinote svogūniukus, vėl ištirpdykite truputį sviesto ir sudėkite supjaustytus pievagrybius. Pakepinkite ir užpilkite citrinos sulčių. Jei reikia, pridėkite lašelį karšto vandens. Truputį pasūdykite. Sultis nupilkite lauk, o sausus grybus suberkite į didžiąją keptuvę šalia svogūniukų.
Mėsai išvirus, išmeskite prieskonines žoles ir svogūno galvą. Paskiau paragaukite, ar užtenka druskos, įberkite pipirų. Mėsos gabaliukus kiaurasamčiu arba šakute išimkite iš puodo ir sudėkite į keptuvę su svogūniukais ir pievagrybiais. Likusį mėsos nuovirą su išsileidusiomis morkomis reikėtų perkošti, bet, jei jo yra daug, tai padažui reikalingą kiekį bus galima pasemti samčiu.
Mažame plačiadugniame puodelyje ištirpintą sviestą išmaišykite (mediniu šaukštu!) su 30 g (valgomuoju šaukštu) miltų. Gautą ruošinį (“roux”) praskieskite mėsos nuoviru ir maišydami pavirkite mažiausiai 5, bet geriau 10 minučių. Tokiu būdu paruošiamas “veloutè” padažo pagrindas, kuris toliau gardinamas grietinėle, sumaišyta su šakute išplaktais 3 kiaušinių tryniais ir pusės citrinos sultimis.
Padažą užpilkite ant keptuvėje sudėtų mėsos gabaliukų, pievagrybių ir svogūnų galvučių. Pakaitinkite atsargiai maišydami kelias minutes ant mažos ugnies, kad patiekalas apšiltų, ir patiekite pašildytose lėkštėse su virtais ryžiais. Prancūzų kulinarai įspėja, kad ryžiai neturėtų sušlapti nuo padažo. Su padažu juos sumaišys patys valgytojai! Likusį sultinį su morkomis galite panaudoti kitą dieną virdami ryžius, lęšius, žirnius (pagardinkite nuoviru košę, kurią pradėkite virti vandenyje).
Jei troškinį norite gaminti ne iš veršienos, bet iš vištienos krūtinėlės, atsiminkite, kad į prieskoninių žolių puokštę labai tiks saliero stiebas, kuris sustiprina nuoviro skonį. Mėsos virimo laikas sutrumpės iki 45 minučių. Į padažui pagardinti naudojamą grietinėlės, trynių ir citrinos sulčių mišinį įdėkite šaukštelį garstyčių, kurias gerai išplakite su kitais ingredientais.
Giedrės J. receptai
