Užtenka perkirsti Lenkijos sieną bei pasukti į Europos pietus ir restoranėlių meniu vis dažniau greta italų pastos rasime ispanų paelją (isp. “paella”).
Tie, kas lankėsi Ispanijoje, be abejo, ragavo įvairių paeljos variantų ir puikiai įsivaizduoja, kas tai yra. Teko sutikti Lietuvoje net tikrų paeljos žinovų bei mėgėjų. Tačiau anaiptol ne visi gilinosi į paeljos istoriją bei gaminimo technologiją.
Kaip ir visi etninės virtuvės patiekalai, paelja daroma iš to, kas yra po ranka. Savaime suprantama, kad Valensijos paeljai naudojami ryžiai, šviežios daržovės, mėsa, žuvis, moliuskai bei vėžiagyviai. Dėl tokio, anot pačių ispanų, barokinio derinio, paelją įdomu gaminti ir smagu valgyti. Juk iš visų sudedamųjų dalių absoliučiai būtinas ir nepakeičiamas tėra vienas - ryžiai. Tačiau improvizacijos erdvė atsivers tik išmokus abėcėlę. Todėl pradėkime nuo pagrindų.
Pasak ispanų, paeljos virimui būtinas platus plokščias puodas su dviem ąsom. Idealu, jei jo skersmuo bus apie 30 cm, o krašto aukštis nuo 7 iki 12 cm aukščio priklausomai nuo diametro. Griežtai laikytis šių reikalavimų nebūtina, tačiau kažką panašaus būtų neblogai rasti tarp virtuvės rykų vien dėl to, kad tik plačiame plokščiame puode telpa paeljai būdinga sudedamųjų dalių įvairovė. Beje, sakoma, kad net patiekalo pavadinimas kilo būtent nuo plokščio puodo ispaniško pavadinimo “paella”.
Pereikime nuo indo prie patiekalo. Norint išvirti maždaug 6 porcijas Valensijos paeljos reikėtų 500 g trumpagrūdžių ryžių, 400 g saldžiųjų paprikų, 100 g triušienos, 100 g liesos kiaulienos, 100 g vištienos, 100 g nuvalytų kalmarų, 150 g didelių dvigeldžių moliuskų (midijų), 150 g mažų dvigeldžių moliuskų, 6 karališkų krevečių, 6 jūrinių vėžių, 2 raudonųjų svogūnų, skiltelės česnako, morkos, saliero stiebo, 6 mažų pomidoriukų, 150 g konservuotų luptų pomidorų, šaukštelio pomidorų pastos, 2 pakelių šafrano arba kurkumos, alyvuogių aliejaus, druskos, juodų maltų pipirų.
Iš pradžių užkaiskime puodą su 2 litrais vandens. Kai vanduo užvirs, sudėkime į jį nuvalytų vėžiagyvių kiautus ir vieną didelę krevetę, svogūną, pomidorą, morką, salierą. Visas tas mišinys turėtų virti apie pusvalandį. Per tą laiką supjaustykime kubiukais mėsą ir kalmarus. Plačiame puode ant aliejaus apkepkime sukapotus svogūnus, česnako skiltelę ir supjaustytą papriką. Greta stovinčioje keptuvėje ant aliejaus kepkime mėsos gabalėlius. Kai jie pabąla ar net paskrunda, vieną po kito perkelkime į puodą su svogūnais bei paprika. Toje pačioje keptuvėje, kurioje kepėme mėsą, apkepkime kalmarus, kuriuos irgi po to reikia sudėti į puodą su paprika, svogūnais, mėsos gabaliukais. Užbėrus ant šio mišinio šafraną arba kurkumą jį reikėtų patroškinti apie 10 minučių. Po to laikas dėti luptus pomidorus, pomidorų pastą, ant kurių būtina užpilti samtį pačioje pradžioje pagaminto nuoviro. Patroškinus 10 minučių, perkelkime viską į paeljos virimui skirtą indą (svarbu, kad jį būtų galima statyti į orkaitę, t.y. kad, pavyzdžiui, ąsos nepradėtų lydytis nuo karščio).
Užkaitę paeljos puodą su troškiniu suberkime ryžius. Maišant kaitiname, kol ryžiai sugers troškinio skystimą. Po to pilame nuovirą, gamintą pačioje pradžioje. Ryžių ir nuoviro proporcija turi būti įprastinė, t.y. vienai daliai ryžių dvi dalys nuoviro. Nuovirą reikėtų perkošti per tinklelį, kad į paelją nepatektų vėžio kiauto gabalai.
Viską užvirinę, pasūdome, galima įdėti ir karčiosios paprikos. Leiskime paeljai keletą minučių pasitroškinti ir tuomet ant patiekalo viršaus išdėliokime vėžiagyvius, pomidoriukų puseles bei moliuskus, kuriuos būtų gerai spustelėjus panardinti į nuovirą. Tuomet indą su paelja laikas kišti į iki 220 laipsnių įkaitintą orkaitę ir troškinti apie 15 minučių (jokiais būdais neviršyti 20 minučių termino!).
Prieš patiekiant paelją išalkusiems valgytojams, ją dar galima greitai papuošti citrinų griežinėliais.
Giedrės J. receptai
