Pavadinimas atskleidžia filosofiją
Rinkdama pavadinimą savo parduotuvei (dabar jų Vilniaus senamiestyje veikia dvi), G. Kavaliauskaitė tarsi nuspėjo ateitį. Žodis „sapore“ turi dvi reikšmes: pridūrus galūnę „s“, jis reiškia „itališką skonį“, o be galūnės reikėtų versti „itališka dvasia“.
Pirmoji reikšmė labiau atitinka siauresnę sūrinės filosofiją, o antroji taikliai nusako parduotuvių esmę – kokiomis jos virto. Iš pradžių Giedrė net neįvertino šių vertimo subtilybių, tačiau dabar jaučiasi pataikiusi tiesiai į dešimtuką.
Pamažu čia apsigyveno ir kiti prie sūrių derantys produktai: džemai, balzaminis actas, alyvuogių aliejus, konservuotos daržovės, makaronai, padažai, vynas, o galiausiai ir šviežia duona. Bet karaliais čia neabejotinai jaučiasi sūriai.
Kai ankstų rytą beldžiausi į dar uždarytos parduotuvėlės duris, iš pradžių žvilgtelėjusi per stiklą pamaniau, kad viduje nieko nėra. Tačiau geriau įsižiūrėjusi blausioje, nuo šaldytuvo vitrinos sklindančioje šviesoje pamačiau parduotuvės šeimininkę.
Atrodė, kalbasi telefonu, palinkusi prie sūriaų. Tačiau vėliau, jau atsisveikinus, į galvą šovė mintis: gal ji visai ne telefonu kalbėjo, o savo sūrius šnekino. Bet prie šios pikantiškos temos dar sugrįšime šiek tiek vėliau.
Taigi, meilė sūriams, nuo kurios viskas ir prasidėjo, niekur nedingo. Giedrė juos, kiek save prisimena, visuomet mėgo. Ir keliaujant po pasaulį jai rūpėjo paragauti naujų skonių, atrasti naujų rūšių. Tačiau į lemtingą kelionę prieš aštuonerius metus į Italijos Toskanos regioną ji išsiruošė skanauti vyno.
Tik prieš pat išvykdama sužinojo, kad laukiasi pirmosios dukrelės. Ką nors pakeisti buvo jau per vėlu. Tad vyras degustavo vyną, o ji – visa kita. Ir tas „visa kita“ padarė didžiulį įspūdį, nes maistas ir valgymas šioje šalyje yra šventas dalykas, kultas.
Šalį pamilo dėl ypatingų produktų
Keliaudama po Italiją atrado ir tikrąjį alyvuogių aliejų, balzaminį actą. Bet labiausiai susižavėjo sūriais, jų rūšių ir gaminimo būdų įvairove. Nors didžiausiais sūrių meistrais tradiciškai laikomi prancūzai, prancūziški sūriai Giedrei atrodo šiek tiek vienodoki.
„Sūryje susilieja gamta, žmogaus rankų darbas ir kūryba, tradicijos, istorija bei kultūra. Visi šie komponentai pasižymi dideliu energetiniu krūviu. Ypač jei sūris brandinamas trejus ar ketverius metus“, – poetiškai ir filosofiškai šį produktą apibūdina verslininkė.
Italijoje savų sūrių turi ne tik atskiras regionas, bet ir kiekvienas ūkininkas. „Dėl sūrių ir pamilau šią šalį. Per juos gali viską apie ją sužinoti, pajusti tikrąją atmosferą“, – juokiasi krautuvėlių šeimininkė.
Iš pradžių sūriais mėgavosi tiesiog savo malonumui. Pradėjo važinėti po parodas, labiau jais domėtis, tačiau apie veiklą, susijusią su šiuo verslu, rimčiau negalvojo. Dirbo reklamos ir rinkodaros srityje, turėjo savo verslą. Tačiau norėjosi išbandyti kažką naujo, artimesnio širdžiai.
Pagalvojo, kad galėtų į Lietuvą vežti itališkus sūrius. Juolab kad per keliones ir parodose jau buvo užmezgusi kontaktų su šių produktų gamintojais – ūkininkais. Atidariusi parduotuvę pradėjo intensyviai važinėti po ūkius, nedideles kaimo parodas, ieškoti naujų ryšių sūrių pasaulyje.
Ir kaskart pavykdavo aptikti naujų „perliukų“. Kažką ypatingo, netikėto, dar skanesnio. Per septynerius metus sūrių asortimentas pasikeitė ne kartą. Kitų produktų taip pat. Ir toliau keičiasi. Sukomponuoti unikalią jų puokštę nėra paprasta, tenka daug keliauti, klausinėti, ieškoti. Tačiau nauji atradimai įkvepia.
Gyvas ir norintis bendrauti
Iš pradžių buvo baisu, nes sūris „gyvas“, jo galiojimo laikas trumpas. Pavyzdžiui, mocarela, neįpakuota į vakuumą, kuris „nužudo“ jos skonį, „gyvena“ vos keletą dienų. Nesuspėsi laiku atvežti ir parduoti, teks išmesti. Taigi, vos ankstyvą rytą jis pagaminamas, tuoj pat skubama krauti į automobilį ir gabenti į Lietuvą.
Fermentacija vyksta ir sūrį atvežus į parduotuvę. Brandinti sūriai išlieka kelerius metus ir ilgiau, per tą laiką kinta jų skonis. Kitas įrodymas, kad tai – ypatingas produktas, – kaskart jis vis kitoks, nors iš to paties ūkio, to paties ūkininko, pagamintas pagal tą patį receptą. Tai lemia metų laikas, orai, ką ėdė gyvuliai, iš kurių pieno jis pagamintas ir kt.
„Sapore D’Italia“ darbuotojai kiekvieną rytą pradeda paslaptingu ritualu, – pasakoja G. Kavaliauskaitė: – Vos atėję į darbą paprastai einame pasikalbėti su sūriais. Paglostome, pervyniojame, nusausiname, pasižiūrime, kaip jie laikosi.“
Bendraudama su sūriais, ji pradėjo svarstyti, kokią draugiją galėtų jiems pasiūlyti, kad neliūdėtų? Pradėjo nuo džemų. Pavyzdžiui, prie pekorino labiausiai dera apelsinų džemas. Jo ieškojo Sicilijoje, nes ten šie geriausi. Rado ūkininką, kuris pats augina apelsinus ir iš jų verda džemą.
Atradus kitų įdomių skonių, džemų rūšių daugėjo. Laikui bėgant atsivežė ir balzaminio acto, alyvuogių aliejaus, konservuotų daržovių, padažų, makaronų, vynų, prieskonių, saldumynų. Tie produktai taip pat išskirtiniai, atrinkti labai kruopščiai.
„Perkame juos tik iš ūkininkų, kurie nenaudoja jokių sintetinių priedų, konservantų. Viską daro patys, rankomis. Pavyzdžiui, ūkis, iš kurio perkame pomidorų padažą, pats augina ir pomidorus. Padažą gamina penkios moterys“, – pasakoja parduotuvių savininkė.
Kiekvienas turi savo istoriją
Čia parduodamas ne tik maistas, bet ir su juo susijusios istorijos. Giedrė tęsia pradėtąją: „Įsivaizduojate, kiekviena moteris pasirašo ant paruošto padažo stiklainėlio dangtelio. Nors padažas gaminamas pagal tą pačią receptūrą, kaskart būna kitoks.“
Kai kartą pasiteiravo to ūkininko, kaip čia yra, gal kas nors pasikeitė, jis atsakė klausimu: „O jums pyragas kiekvieną kartą išeina toks pats, nors tuos pačius ingredientus naudojate?“ Taigi, receptas tas pats, bet šeimininkė kita ir kitas derlius.
Makaronai irgi turi savų istorijų. Šie į krautuvę atvyksta iš Apulijos regiono, kur jų kultūra labiausiai klesti. Juos taip pat ruošia ūkininkai. Rankomis. Džiovina natūraliomis sąlygomis, žemoje temperatūroje dvi paras. Gaminti pradedama tada, kai gaunamas užsakymas.
Giedrė pati išsirenka makaronų formą (o jų vien tik šis ūkis turi 200 skirtingų), sudėtį (su kiaušiniais ar be jų), prieskonius, kitus priedus (į makaronus dažnai dedama ir įvairių daržovių – špinatų, pomidorų, burokėlių, morkų, jos suteikia skonį ir spalvą).
Beveik apie kiekvieną gaminį yra ką papasakoti: sykį, nuvažiavus pas ūkininką, iš kurio perkamas sūris, šis pasiūlė paragauti naujos rūšies. Pasirodo, jo kaimynas spaudė vyną ir atidavė vynuogių išspaudas, o ūkininkas sugalvojo jas panaudoti.
„Tai išgirdusi nuėjau pas kaimyną ragauti vyno, pasirodo, vertas dėmesio, taigi, pradėjome ir jį gabenti į Lietuvą“, – prisimena verslininkė. Italų ūkininkai mėgsta eksperimentuoti, kurti. Nors jie vadinami amatininkais, tačiau šis žodis čia suvokiamas plačiau, amatininkai Italijoje prilygsta menininkams.
Kulinarija – gyvenimo būdas ir menas
Italijoje ir kulinarija vertinama ne kaip pomėgis, o kaip menas ir netgi gyvenimo būdas. Kalbant apie maisto kultūrą, visas gyvenimas čia susijęs su maistu, valgymu – ir nuo to priklausomas. „Dienotvarkę diktuoja ne darbai ir reikalai, o maistas“, – įspūdžiais dalijasi pašnekovė.
Pagrindinis dienos įvykis – vakarienė lygiai aštuntą valandą vakaro. Visi miestai ir miesteliai ištuštėja. Prie stalo sėda visa šeima ir ilgai vakarieniauja, kalbasi, mėgaujasi valgiu, kokiais 6–8 patiekalais, aptaria dieną. Maistas, valgymas drauge šeimą vienija.
Pusryčiams ir vakarienei daug dėmesio neskiriama: pusryčiaujama lengvai, retas valgo namie, dažniausiai eidami į darbą užsuka į kokią kavinukę kavos ir ragelio (it. cornetto) ir bėga toliau. Pietums irgi paprastai užkanda kokių lengvų, šiltų sumuštinukų ar makaronų patiekalų.
Italai nebūtinai vakarieniauja namuose: dažnai vyksta į kokį vietinį restoranėlį, kuris visą dieną būna uždarytas ir duris atveria tik aštuntą vakaro. Į jį suvažiuoja žmonės ne tik iš artimiausių miestelių, 100 kilometrų irgi ne kliūtis.
Tuose šeimyniniuose restoranėliuose netgi nėra meniu, ant stalo dedama viskas, kas pagaminama iš tą dieną turguje nupirktų šviežiausių produktų, kelios dešimtys patiekalų. Tuo stebisi tik užsieniečiai, vietiniai įpratę. Stalai, pasitaiko, būna sustumti kaip per vestuves.
„Daug keliaujame po Italiją, ten ir atostogaujame, tad turime draugų, net mano šeima tą ritmą perėmė. Ir mums su vyru, ir abiem dukterims įprasti tapo saldūs pusryčiai su kava, lengvi pietūs ir rimta vakarienė aštuntą vakare“, – šypsosi „Sapore D’Italia“ šeimininkė.
Itališka virtuvė patinka ir verslininkės vyrui, jis mėgsta keliones po šią šalį, lankytis ūkiuose, bendrauti su ūkininkais, ragauti jų produktus. Dukterys netgi kelių rūšių itališkus sūrius pamėgo. Jau nekalbant apie desertus – pyragą panetone gali dviese visą vienu prisėdimu suvalgyti. O Giedrei iki šiol geriausi pietūs – riekė sūrio.
Paprastumas ir natūralus skonis
Italijos virtuvė, pasak G. Kavaliauskaitės, pasižymi paprastumu, vertinamas natūralus skonis, nėra gaminami rafinuoti patiekalai, įmantrūs padažai. Naudojama nedaug sudedamųjų dalių, saikingai beriama prieskonių, mėsos, žuvies niekas nemarinuoja. Esmė – švieži, geros kokybės produktai.
Kiekviename miestelyje kas rytą iki 12 valandos veikia turgelis. Į jį visi subėga nusipirkti šviežių produktų. Italai gyvena gamtos ritmu: kurios daržovės uždera, tas ir valgo. Bepigu, kai šalies pietuose per metus pomidorų derlius uždera keturis kartus.
Be kokių produktų neįsivaizduojama itališka virtuvė? Verslininkės įsitikinimu, tai – pomidorai. Padažą iš jų italai gamina namuose, naudoja tik šviežią. Itališka virtuvė neįsivaizduojama ir be kokybiško, aukščiausios rūšies alyvuogių aliejaus.
Italijoje yra 300 alyvuogių rūšių (Graikijoje tik kelios, Ispanijoje – gal šešias). Todėl aliejų skonių ir rūšių įvairovė neįtikėtina. Kiekvienas alyvuoges auginantis ūkininkas kuria unikalų, ypatingą, savą receptą. Aliejaus kokybę lemia ir tai, kokie buvo metai, kokie orai.
Taip pat balzaminis actas. Vieno kito lašelio pakanka patiekalui paskaninti. Ypač jei jis brandintas 10, 15 ar dar daugiau metų. Išlaikytas balzaminis actas pilstomas į mažyčius buteliukus lyg kvepalai – ir kaina nuo jų nedaug atsilieka.
Balzaminis actas gali būti brandinamas net iki 100 metų, o sulaukęs tokio amžiaus paveldimas kaip vertingas palikimas. Vieno ūkio šeimininkė paveldėjo tris statinaites 80 metų brandinto balzaminio acto ir taip prasidėjo jos verslas, pasakoja itališkų skonių žinovė.
„Išskirtiniai maisto produktai, jų receptūra laikomi vertybe, kurią galima palikti vaikams ar anūkams. Net bankai, įsivaizduokite, kaip užstatą iš ūkininkų priima vertingus trejus–ketverius metus brandintus parmidžano sūrius“, – aiškina moteris.
Paskutinis aspektas – šviežia duona
Giedrė visada svajojo, kad jos parduotuvėlėse būtų juntamas ir šviežios duonos kvapas. Tikros, iškeptos pagal itališką receptą. Įsigijo įrangą, netgi specialių miltų iš Italijos atsivežė, bet kepėjo niekaip nerado.
„Ir netikėtai prieš keletą metų viena nuolatinė pirkėja prasitarė, kad sūnus parsivežė žmoną iš Sicilijos, kuri namuose kepa labai skanią sicilietišką duoną. Dabar ji kepa duoną mums. Abu su vyru dirba antrojoje mūsų parduotuvėje“, – džiaugiasi verslininkė.
Miltai iš kietagrūdžių, du kartus malamų grūdų šiai duonai gabenami iš Altamūros – Apulijos regiono miesto, vadinamo duonos sostine. Sicilietiška duona tanki, be kildinimo priedų, su traškia plutele, ją reikia suvalgyti tą pačią dieną, todėl kepaliukai maži.
„Pirkėjams nebereikia kitur ieškoti duonos, išsirinkus sūrį ir prie jo derantį vyną. Priklausomų nuo sūrių žmonių yra ir Lietuvoje“, – juokiasi G. Kavaliauskaitė. Juk net mokslininkai įrodė, kad tokia priklausomybė egzistuoja, panašiai kaip ir nuo vyno.
Tokie pirkėjai ateina ir sako: „Šio ūkininko sūrį valgiau, ką naujo turite?“ Arba: „Buvau išvykęs į kelionę, ten paragavau kažkokios retos, įdomios rūšies sūrio, užsirašiau pavadinimą.“ Smagu su bendraminčiais pabendrauti, kulinariniais atradimais pasidalyti, todėl Giedrė mėgsta užsijuosti prijuostę ir pati stoti už prekystalio.
„Mūsų produktai skirti ne alkiui malšinti, o skanauti, ragauti, uostyti, pažinti“, – šypsosi skonio žinovė. Ir pasvarsto, kad itališkas maistas turi magiškų galių. Italijos virtuvė mėgstama visame pasaulyje ir kuo toliau, tuo labiau. Lietuvoje taip pat. Nors ir trūksta svarbiausių „prieskonių“ – itališkos saulės ir peizažo. Gaila, jų neatveši.
Kita vertus, tai kompensuoja parduotuvėlių interjeras, spinduliuojantis šilumą ir jaukumą, primenantis senelės namų virtuvę. O kai dar padvelkia šviežia duona... Visi baldai klasikinio, kaimiško stiliaus, pagaminti pagal itališką pavyzdį. Vos įėjus pajuntamas specifinis sūrio aromatas. Tuos, kurie neužsikrėtę „sūrių liga“, jis priverčia suraukti nosį, o kitiems žada naujų, gurmaniškų įspūdžių.
„Virtuvė. Nuo... Iki...“ – vertinantiems jaukius ir skaniai kvepiančius namus. Naujajame, Italijos virtuve kvepiančiame ir gausiai iliustruotame žurnalo numeryje rasite ne tik gardžiausius itališkus receptus, bet ir įdomių skaitinių: apie populiariausius itališkus desertus, kokybišką itališką alyvuogių aliejų ir brangiausią kavos puodelį, ragautą Vatikane. Apie tai, kaip aistra sūriams padėjo pažinti ir pamilti Italiją, kaip išsikepti skanią picą bei ką italai veikia sagrose. Atsiverskite naująjį žurnalo „Virtuvė. Nuo... Iki...“ numerį ir skanaukite tikrą gyvenimą. La dolce vita!
