Jei jau pradėjome gilintis į italų mėsos valgymo tradicijas, tai negalima nutylėti florentietiško bifštekso. Turbūt pamenate, kas dėjosi Italijoje prieš trejus metus, prasidėjus kempinligės epidemijai ir paskelbus draudimą prekiauti jautiena, ypač prie kaulo esančiomis skerdienos dalimis.
Italams tai reiškė draudimą pardavinėti nugaros išpjovą, reikalingą jų mėgstamam jautienos kepsniui paruošti. Buvo baisu! Florencijoje ir kituose Toskanos miestuose prasidėjo manifestacijos, aikštėse kūrenosi laužai, ant įkaitusių anglių čirškėjo mėsa, čia pat dalijama veltui visiems norintiems.
Nelegaliai surengtame aukcione, kurio fragmentus transliavo visos nacionalinės TV stotys, be kitų florentietiško kepsnio mėgėjų, neakivaizdžiai dalyvavo taip pat ir Eltonas Johnas, kilograminę išpjovą įsigijęs už tuometinius 10 milijonų lirų (5 tūkst. eurų). Jis net žadėjo parašyti nugarinei su kaulu skirtą dainą, bet, atrodo, pažadas taip ir liko netesėtas. Greičiausiai dėl to, kad neteko aktualumo, nes išpjova sugrįžo į italų virtuvę.
Kodėl ji taip branginama? Dėl to, kad šito verta. Italų mėgstamas kepsnys ruošiamas visiškai paprastai. Mažiausiai piršto storio jautienos gabalas su kaulu kaip koks raudonas vynas porą valandų palaikomas kambario temperatūroje, kad išsiskleistų jo skonis. Kepamas ant grotelių arba specialaus storo metalo keptuvo virš įkaitusių medžio anglių kelias minutes. Apverčiant jokiu būdu negalima pažeisti susidariusios plutelės, kad neišbėgtų sultys. Prieš patiekiant kepsnys pabarstomas maltais juodais pipirais ir druska (nebūtinai).
Geriausias garnyras - apvirtos ir keptuvėje su trupučio aliejaus ir karčiąja paprika apkepintos cikorijos, batviniai, špinatai. Ypač skanu - ant grotelių pakeptos karčios raudongūžės salotos, kurias italai vadina “radicchio”. Kai kas mėgsta užspausti ant mėsos citrinos sulčių, bet kiti tai prilygina kepsnio išniekinimui.
Geriausi kepsniai kepami iš vadinamosios “chianina” veislės jautienos. Tai Chianos upės slėnio karvių bei jaučių mėsa. Šie didingi didžiuliai balti gyvuliai grėsmingai išlenktais ilgais ragais, laisvai juda po kalvotas Chianos slėnio ganyklas, rupšnodami aukštą žolę. Jie skerdžiami tarp 12 ir 24 mėnesių amžiaus. Labiausiai vertinama nugarinė, kuri kaip tik ir reikalinga įžymiajam kepsniui paruošti.
Pasak specialistų, veislė atsirado dar etruskų laikais ir visada naudojosi ypatinga pagarba. Būtent “chianina” veislės porcelianinio baltumo karvės ir jaučiai tempdavo triumfatorių vežimus, buvo aukojami dievams ir deivėms romėnų laikais. Tiesa, paskiau niekas netrukdė valstiečiams kinkyti tokį garbingą gyvulį į plūgą. Maistui buvo naudojama tik senų, darbui nebetinkamų galvijų mėsa.
Padėtis pasikeitė tik XX a. pradžioje, baigus melioruoti Chianos slėnį ir padidėjus ganyklų plotams. Pastaraisiais metais “chianina” veislė priskirta ypatingai saugomoms Vidurio Italijos karvių veislėms, visi galvijai turi atitikti Žemės ūkio ministerijos nustatytus reikalavimus. Kartu ji sparčiai plinta pasaulyje - auginama Argentinoje, JAV, Kanadoje, Australijoje.
Pasak gastronomijos istorijos tyrinėtojų, florentietiško kepsnio pradininkai - anglai, užplūdę Toskaną nuo romantizmo laikų. Italų tradicinėje virtuvėje patiekalą įteisino virtuvės žinovas Pellegrino Artusi jau pirmame savo garsiosios knygos “Menas gerai valgyti” leidime, pasirodžiusiame 1891 m., parašęs, kad pavadinimas “bistecca alla fiorentina” kilo iš anglų “beef-steak”, kuris tiesiogiai reiškia jaučio šonkaulį, bet naujame italų žodyne suprantamas kaip piršto arba pusantro piršto storio jautienos gabalas su šonkauliuku, tinkamas kepimui karštyje be tiesioginės ugnies.
XX a. pradžioje futuristas Marinetti, reikalavęs spagečių mirties, siūlė naujosios Italijos nacionaliniais patiekalais skelbti “roast-beef” ir bifšteksą. Pasak jo, tik taip italai taps nugalėtojų tauta.
Tačiau florentietiško kepsnio triumfas prasidėjo jau po II pasaulinio karo. Tik Italijos ekonominio bumo metais - XX a. 6 ir 7 dešimtmečiais - visi galėjo sau leisti anksčiau nedideliam turtingų žmonių sluoksniui prieinamą patiekalą.
Taip florentietiškas kepsnys - palyginti naujas patiekalas - laimėjo tvirtas pozicijas. Be jo visiškai neįsivaizduojama šiuolaikinė italų virtuvė, jis patiekiamas geriausiuose restoranuose, o jų savininkai nuožmiai kovoja dėl teisės pirkti “chianina” galvijų nugaros išpjovas, kurių kiekis ribotas, nepaisant prasidedančio importo iš kitų šalių.
