Ką valgo elitas protokolinių priėmimų metu ir ko nepatartina siūlyti?
Pagal protokolą svečiams negalima siūlyti jūros gėrybių, kiaulienos bei labai įmantrių patiekalų, kuriuos nepatogu valgyti. Priėmimų metu daug bendraujama, taigi patiekalas turi būti lengvai sukramtomas, malonaus kvapo. Svarbus niuansas – netiekti biraus garnyro, nedekoruoti patiekalo lapais, nes jie gali pridaryti nepatogumų – nukristi nuo šakutės, sutepti drabužį. Be to, iš meniu turi būti išbraukti riešutai, nes nemažai žmonių jiems alergiški. Dažniausiai svečius vaišiname žvėriena arba prabangia žuvimi, pavyzdžiui tunu, eršketu, lynu, upėtakiu. Visada pasiūlome ir ką nors grynai lietuviško, nes, pavyzdžiui, svečio iš Skandinavijos šviežia žuvimi nenustebinsi.
Restoranas (nuotr. Gamintojo)
Kas nusprendžia, koks bus karalių ir prezidentų meniu?
Tai sprendžia svečio personalas. Pavyzdžiui, atvykstančios karalienės protokolo tarnyba atsiunčia savo pageidavimus, tuomet mes teikiame pasiūlymus. Galiu pasakyti, kad kuo aukštesnio rango svečias, tuo paprasčiau viskas vyksta. Be abejo, pirmą atvykimo dieną svečio virėjai sukiojasi po virtuvę, klausinėja, tikrina, pataria, tačiau supratę, kad ir patys puikiai susitvarkysime, atsipalaiduoja ir užsisako ekskursiją po Vilnių. Net ir Kazachijos prezidentas buvo atsivežęs virėjų komandą, tačiau jos paslaugų neprireikė.
Kodėl valstybių vadovai keliauja su savo puodais ir virėjais?
Nemanau, kad tai vyksta dėl baimės apsinuodyti ar nepasitikėjimo, kaip būdavo anksčiau. Tiesiog kai kam atrodo, kad vis dar esame ekonomiškai atsilikusi šalis. Pamenu, kaip vieno karaliaus delegacija net du mėnesius tikrino mūsų virtuvės įrangą, fotografavo indus, patiekalus, baldus, paskui nuotraukas ir aprašymus siuntė į rūmus suderinti. Tačiau viskas atitiko protokolo reikalavimus. Karalių ir prezidentų priėmimai ne tik sukelia daug įtampos, bet ir duoda neįkainojamos patirties.
Pavyzdžiui, kažkada specifiniai karalių pageidavimai mums buvo didžiulė naujiena, o šiandien šią patirtį naudojame rengdami priėmimus ambasadose. Prieš kelerius metus Lietuvoje viešėjusių Belgijos karaliaus Alberto ir karalienės Paolos protokolo tarnyba pageidavo, kad priėmimo metu nebūtų nei stalų, nei kėdžių, o užkandžiai, karštieji patiekalai, desertai ir gėrimai būtų nešiojami ant padėklų. Reikėjo pasitelkti labai daug padavėjų, o visus patiekalus gaminti vieno kąsnio dydžio. Šis aptarnavimo būdas puikiai tinka, kai patalpa nėra itin didelė, o svečių daug. Kad ir švenčiant namuose: galima ir nevaržomai pabendrauti, ir sočiai pavalgyti.
Furšetuose teko pastebėti tokį vaizdelį: į lėkštes prisikraunama maisto, įsitaisoma kur prie staliuko kampe ir ten puotaujama, ar tai didelis etiketo pažeidimas?
Ne, bet tokiu atveju padavėjas turi laiku nurinkti lėkštes nuo to stalo, kad nebūtų perkrauta. Bet pasitaiko ir tokių kuriozų, kuomet svečias nuo švediško stalo pasiima visą padėklą, dar prigriebia butelį, atsisėda prie stalo ir pasidaro atskirą balių – tai didžiulis etiketo pažeidimas.
Kokius patiekalus siūlote puotose, kuomet damos privalo mūvėti pirštinaites?
Visi patiekalai turi būti arba su smeigtukais, arba valgomi šakute. Lėkštutės tokiais atvejais turėtų būti nedidelės, iki 17 centimetrų skersmens, šakutės – mažos. Dar visai neseniai itin madingi buvo prie lėkštės tvirtinami plastmasiniai taurių laikikliai, bet man tokie dalykai absoliučiai nepriimtini.
Kaip valgyti, jei vienoje rankoje taurė, o kitoje – lėkštė su karštu užkandžiu?
Taurę galima statyti ant lėkštės. Ir taurės, ir lėkštės būna sterilios, taigi baimintis nėra ko. Be abejo, nereikia į lėkštę prisikrauti per kraštus, juk visada galima nueiti ir paimti dar. Laimei, ta mada – prisikrauti daugiau nei gali suvalgyti – pamažu dingsta.
„Stovimų“ priėmimų organizatoriai ne visada pasirūpina, kur dėti panaudotas servetėles, sumuštinių smeigtukus, ką patartumėte?
Servetėles ir smeigtukus turėtų surinkti padavėjas. Smulkias šiukšlės taip pat galima sudėti į atskirą lėkštutę ant padėklo su maistu, kurį nešioja padavėjas.
Ar prisimenate, koks buvo pats pirmas jūsų surengtas furšetas?
Puikiai atsimenu, lyg viskas būtų vykę šiandien. Tai buvo 1988-ieji, iš Amerikos atvažiavo medikų delegacija, kuri užsakė pas mus furšetą. Klijavome žvakes, kad būtų aukštos (smagiai juokiasi)... Priėmimas vyko pusiau pagal tarybines, pusiau pagal vakarietiškas tradicijas: salotas patiekėme taurėse, ir maistas, ir gėrimai buvo sukrauti ant vieno stalo. Tiesa, apmokėjo už šį furšetą tik po pusės metų, nes sovietų valdžia neleido atidaryti valiutinės sąskaitos.
Iš kur sovietų laikais gaudavote produktų restoranui?
Kadangi buvome įregistravę kooperatyvą, pirkti iš valstybės negalėjome – tik iš ūkininkų ir turgaus. Atsimenu, kaip iš tvenkinių prisipirkę žuvies per naktį pincetais traukdavome kauliukus.
Kiek trunka pasiruošti aukšto rango svečių priėmimui?
Apie mėnesį. Pirmiausiai reikia išsiaiškinti, iš kokių šalių svečiai, ką jie valgo, ko ne. Pavyzdžiui, tarp svečių, atvykusių į Kovo 11-osios šventei skirtą priėmimą, buvo du vegetarai, taigi teko jiems paruošti specialų meniu. Paskui organizuojamos degustacijos. Sudėtingiausias dalykas – lėkštės dizainas. Patiekalas turi traukti akį, būti it meno kūrinys, aromatai turi būti malonūs, o skonis nepriekaištingas.
Ar kiekvienam priėmimui patiekalus kuriate iš naujo, nenusižiūrite nuo ankstesnių kartų?
Sukurti naują receptą galima greitai, tačiau svarbu, kad tuo metu, kai reikės gaminti, būtų reikalingų produktų. Pavyzdžiui, laukinės mėsos turime gauti prieš tris-keturias dienas iki priėmimo, nes tiek laiko ją reikia marinuoti.
Kokių lietuviškos virtuvės patiekalų siūlote čia viešintiems užsienio šalių vadovams?
Paskutiniam priėmimui, kuomet reikėjo kažko lietuviško, bet modernaus, iš burokėlių ir obuolių pagaminome ikrus. Prieš aštuonerius metus sukūrėme juodos duonos ledų su samane receptą. Šis desertas ir dabar labai populiarus. Ledus gaminame iš kiaušinių ir grietinėlės, nededame jokių konservantų, pasterizuojame. Juodą ruginę duoną sudžioviname, sumalame ir trupiname į ledų masę, samanė į ledus keliauja prieš pat atšaldymą.
2007 metų rudenį Lietuvoje viešėjo Jungtinės Karalystės karalienė Elžbieta II su vyru, Edinburgo hercogu Filipu, jums teko aptarnauti pobūvį Rotušėje, ar karališkosios šeimos pageidavimai jums buvo įkandami?
Sunkiausia buvo sovietų laikais, kai galimybės buvo kuklios, o reikalavimai labai dideli. Vienos šalies prezidento protokolo tarnyba pageidavo, kad meniu būtų mėlynųjų bulvių, apie kurias tuomet nebuvome girdėję. Teko verstis per galvą. Aišku, suradome tų bulvių ir vėliau jų pasisodinome, tačiau po kelerių metų mėlynosios bulvės išsigimė, pasidarė dėmėtos. O dabar visi aukščiausio rango svečių protokolo pageidavimai mums įkandami.
Kokie reikalavimai keliami restoranui, tiekiančiam maistą šalyje besisvečiuojantiems karaliams?
Maistas turi būti itin geros kokybės, taip pat kava ir arbata. Staltiesės ir servetėlės turi būti naujos, porcelianas ir krištolas – aukštos kokybės, stalo įrankiai – pasidabruoti arba sidabriniai. Maistas gaminamas mūvint vienkartines pirštines. Padavėjas serviruojant stalus taip pat privalo mūvėti pirštines, neleidžiama kvepintis, segėti auskarus, plaukai negali plaikstytis, netgi patartina sutepti juos geliu. Marškiniai turi būti švieži, kelnės išlygintos, kojinės juodos, batai nublizginti. Kartais pageidaujama, kad padavėjai vilkėtų smokingus. Šie reikalavimai bėgant metams nesikeičia, o štai atmosfera karalių priėmimuose pamažu darosi šiltesnė, bendravimas paprastesnis.
Paminėjote paprastumą, reikalaujama, kad garsius svečius aptarnaujantis restoranas turėtų ne mažiau kaip 150 komplektų aukštos kokybės klasikinių sidabrinių arba sidabruotų, arba paauksuotų stalo įrankių, tiek pat komplektų klasikinių porcelianinių indų. Kaip manote, gal kada nors šie reikalavimai bus išbraukti iš diplomatinio protokolo?
Nemanau, kad karaliai kada nors atsisakys klasikos ir valgys iš paprastų lėkščių. Aš už klasiką, manau, kad galima modernizuoti patiekalą, tačiau indai turi likti klasikiniai.
Kaip atrodo indai, iš kurių valgo Lietuvoje viešintys karaliai?
Lėkštės – baltos porcelianinės, su plačiu aukso krašteliu, įrankiai – klasikinio dizaino, pasidabruoti, taurės – raižyto skaidraus krištolo. Oficialiuose priėmimuose laikomasi tarptautinių standartų. Jei priėmimas specialus, tautinis, indai gali būti moliniai.
Kas tikrina maistą, gėrimus, prieš paduodant svečiams?
Mes patys tikriname, tiesa, buvo atvejis, kuomet karalienės atstovai tikrino kavos karštumą. Iki priėmimo likus dviem dienoms, dezinfekuojame visas restorano patalpas, be to, visi virėjai dirba su kaukėmis ir pirštinėmis.
„Stikliai“ – aukščiausios klasės restoranas, ar čia yra nutikę kas nors ne pagal karališką protokolą ar žvaigždžių pageidavimus?
Pasitaikė keletas gana linksmų nutikimų. Pavyzdžiui, operos primadonai Montserrat Caballe, vykdydami jos administratorių pateiktus pageidavimus, sukūrėme specialų meniu, kurio visai neprireikė. Buvome patikinti, kad ji praktiškai nieko nevalgo, nes laikosi išskirtinės dietos, pildėme šiuos pageidavimus, nagrinėjome literatūrą, sukūrėme kelis naujus patiekalus, tačiau atvykusi ji užsisakė bifšteksą. Ai, sako, noriu atsipalaiduoti! O štai iš Rusijos estrados žvaigždės Alos Pugačiovos staigmenų neteko sulaukti, po koncertų ji visada užsisako to paties – šviežių braškių su plakta grietinėle. Iš patirties galiu pasakyti, kad kuo daugiau žmogus pasiekęs, tuo yra paprastesnis, mažiau reikalauja ir kitų nešokdina.
Kokių patiekalų dažniausiai užsisako į jūsų restoranus užsukę garsūs užsieniečiai?
Įdomu tai, kad vieni pageidauja ko nors grynai lietuviško, o kiti to, ką daug kartų yra ragavę kitose šalyse. Pastebėję tokią tendenciją, visus lietuviškų patiekalų pavadinimus pažymėjome ąžuolo lapu. Cepelinų svečiams nesiūlome, gaminame veršienos, jautienos patiekalus su slyvomis arba grybais. Kai ką perėmėme iš tarpukario Lietuvos virtuvės – verdame sriubas su įvairiomis kruopomis, didelius virtinius, kurie pagal tradicijas turi būti statūs, panašūs į kibinus. Besidomėdamas kulinariniu Lietuvos paveldu, atradau duomenų, kad virtiniams su mėlynėmis, dar vadinamiems šaltanosiais, jau – 400 metų! Neseniai pas mus viešėjusi Jamie Oliverio (garsus Didžiosios Britanijos maisto ruošimo virtuozas – aut. past.) žurnalo „Jamie“ komanda itin susidomėjo lietuviška virtuve ir pasiskolino ne tik kelis patiekalus, bet mažas kalvių darbo keptuves.
Auginate prieskonines žoleles, ar tai darote dėl malonumo, ar dėl to, kad prekybos centruose labai brangu?
Auginu tuos prieskonius, kurie yra brangūs, be to, kasdien jų negausi, tai – čiobreliai, rozmarinai, bazilikai, pastarųjų pasėjau net keturių rūšių. Europietiškos virtuvės patiekalams naudojame labai daug šalavijo, juo gardiname ir makaronus, ir ant grotelių kepamą mėsą. O štai gelteklė labai dera prie rytietiškų patiekalų. Pabandykite patroškinti gelteklę su ananasais, pomidorais ir čili pipirais – tai fantastiškas padažas prie vištienos. Jau keleri metai kulinarijoje itin madingos valgomosios gėlės. Patiekalui gardinti arba papuošti naudojame vienadienes lelijas, rugiagėles, našlaites, medetkas, laukinius čiobrelius. Pavyzdžiui, jei pageidaujama lietuviškos kavos, ruošiame espresą su gogelmogeliu (su cukrumi išsuktas kiaušinio trynys – aut. past.) ir žalia rūtos šakele – aromatas pasakiškas!
Kas jums priskina lauko gėlių, gal esate įsteigęs rugiagėlių skynėjo etatą?
Turime tik agronomą ir gėlių dizainerę, o lauko gėlių mūsų užsakymu priskina darbininkai. Ar jums teko ragauti viendienės lauko lelijos žiedų? Jie nepakartojamo skonio, viendienių žiedais galima gardinti salotas arba dėti į desertus. Iš Šveicarijos ir Prancūzijos kasmet atsivežu ekologiškų, salotoms skirtų gėlių sėklų, bet jau mačiau jų ir Lietuvoje. Nasturtos žiedai, uždėti ant bifteksto – tai kažkas nerealaus.
Koks mėgstamiausias jūsų patiekalas?
Makaronai ir žuvis. Namie niekada negaminu, valgau tik savo restoranuose. Tai darau ne dėl to, kad kitur man neskanu, tiesiog turiu palaikyti tvarką, kontroliuoti situaciją.
Apie ką svajojote įkūręs pirmąjį kooperatyvą?
Svajojau užsidirbti kuo daugiau pinigų (juokiasi).
O apie ką svajojate šiandien?
Dabar noriu, kad kuo daugiau žmonių susidomėtų maisto kultūra ir sveika mityba. Nors kartais keptos bulvytės taip skanu. Ar ne?
