Prie skrydžio laiko priderinta staliukų rezervacija, tik tinkamiausias vynas ir maistas, išskirtinis virtuvės šefo dėmesys kiekvienam klientui, idealia tvarka patiekiami patiekalai – tik geriausiose vietose pavalgyti.
Tokias kryptis brėžia tarptautinis „Michelin“ gidas. Prestižinės žvaigždės ar trijų įvertinimas skiriamas tik aukščiausios klasės vietoms ir kulinarijos pasaulyje prilyginamas „Oskarui“. Tiesa, „Michelin“ ekspertai jau pasirodė Rytų Europoje, tačiau artimiausiais metais aukščiausios klasės žvaigždės Lietuvos restoranams iš dangaus nekris.
„Michelin“ žvaigždutė skiriama labai atsakingai, reikia įdėti daug darbo. Net priimtas į darbą turi lankyti specialius kursus, pusę metų kasdien ateiti valanda anksčiau, kad susipažintum su taisyklėmis. Vien stengtis neužtenka, reikia daug ypač svarbus vaidmuo tenka bendravimui ir aptarnavimui“, – pasakoja Regimantas Trimakas, japonų virtuvės meistras, dirbęs „Michelin“ įvertintuose restoranuose „Zuma“, „Custom House“ Londone.
R. Trimakas skaičiuoja, kad procesas, kol restoraną įvertina „Michelin“ meistrai, užtrunka: ragauti maisto jie gali atvykti ir po metų, dar tiek pat laiko jiems reikia, kad nuspręstų, ar restoranas vertas žvaigždės.
„Londone žmonės greitai kalba. Jei pasidarei reklamą, tieki gerą maistą, gali bet kada pasikviesti „Michelin“ ekspertus. Stosi į eilę ir lauksi, kol jie atvažiuos. Kasdien turi būti tam pasirengęs“, – aiškina jis.
Dulkės kainuoja žvaigždę
Virtuvės šefas, restorano „Lauro lapas“ šeimininkas Deivydas Praspaliauskas dirbo Kopenhagos restorane, kuris „Michelin“ žvaigždę pelnė po 4 mėnesių. Tačiau pasitaiko, kad net auštos klasės restoranai tokio pripažinimo laukia trejus metus. Kalbėdamas apie galimybes „Michelin“ gido vertintojų sulaukti Lietuvoje, jis sako, kad Kopenhagoje visa procedūra kur kas paprastesnė: ten bent 13 restoranų jau paženklinti žvaigžde, o kai kurie maisto kritikai yra danai, todėl išgirdę apie naujas vietas imasi jas tikrinti.
„Kiekvienas ten dirba ne tik dėl pinigų: jie gerbia savo darbą, specialybę ir nori būti geriausi. Pradedant indų plovėju, virėju, baigiant vyriausiuoju virėju, someljė. Ten dirbantys žmonės yra viena komanda: visi žino, kad siekia bendro tikslo. Lietuvoje kokybei niekas neskiria pernelyg daug dėmesio, yra daug žmonių, kurie nesistengia“, – lygina D. Praspaliauskas.
Jis sako, kad „Michelin“ žvaigždė pirmiausia reiškia virtuvės kokybę. Tik virėjų darbas lemia tarptautinio gido įvertinimą. Restorano „Lauro lapas“ šeimininkas pasakoja apie restoranus, kuriuose dirba vos vienas padavėjas ir virėjas – šeimininkai, žmona ir vyras, per dieną pavalgydinantys 10 žmonių.
„Antraeiliai dalykai, kalbant apie antrą ir trečią žvaigdžes, yra aptarnavimas, interjeras ir viska kita. Antrą žvaigždę gali lemti nuo palangių nenuvalytos dulkės, aišku, apie tai ne daug kas sužino“, – sako virtuvės šefas.
D. Praspaliausko restorane dirba 5 virėjai ir 5 padavėjai. Jis sako, kad tai ir prabanga, tačiau nori parodyti Lietuvos restoranams, kad kokybė yra svarbu.
„Norint prižiūrėti, kad viskas būtų gerai, reikia penkių žmonių: kad nedirbtume taukuotoje virtuvėje su purvinomis grindimis, kad į virtuvę atvažiuotų tik geriausi produktai ir tik geriausi patiekalai būtų išnešami iš jos“, – sako virtuvės šefas.
D. Praspaliauskas pastebi, kad Lietuvoje verslo aplinka, mokesčių struktūra ir kiti dalykai apsunkina gerų restoranų veiklą. Pavyzdžiui, geras restoranas produktus turi pirkti turguje, nes tiekėjas tokių atvežti negali.
„Užsienyje „Michelin“ žvaigždėmis įvertinti restoranai dažnai turi sodus, nes jiems tai leidžiama. Nežinau, kas būtų Lietuvoje, jei turėčiau savo sodą ir daržą, kuriame galėčiau auginti produktus, turbūt mane greitai uždarytų kur nors keleriems metams“, – svarsto D. Praspaliauskas.
Naujas japonų virtuvės vėjas
11 metų praleidęs Londone, Kopenhagoje, R. Trimakas kuriasi Vilniuje. Prieš kelis mėnesius jis atvėrė japonų restorano „Omakase: sushi and grill“ duris. Anot „Lauro lapo“ šeimininko, Lietuvoje japonų virtuvei dar daug ko trūksta.
„Bandau žmonėms parodyti, kad japonų virtuvėje yra ne tik sušiai, bet ir desertai, šerbetai, ledai, daromi iš espreso kavos, žaliosios arbatos pudros. Europoje paplitęs japonų grilis“, – vardija jis.
Su partneriais pradėjęs verslą, R. Trimakas sako praleidžiantis virtuvėje po 15 valandų per parą ir mokantis virėjus nuo nulio: stebėti, kaip maistas gaminamas, pristatomas klientui. Jis nesikviečia pažįstamų specialistų, nes kas mėnesį tai kainuotų 5 tūkst. eurų.
„Skiriasi darbo jėga, užsienyje daugiau investuojama į padavėjus. Lietuvoje, kaip suprantu, jie dirba už mažą atlyginimą, už minimalų. Tada toks ir būna žmogus – jis neprižiūri klientų. Man buvo labai sunku, du mėnesius reikėjo visus auklėti. Ir dabar dar nėra gerų rezultatų. Tiek virtuvės šefai, tiek padavėjai nemoka bendrauti su žmonėmis, galima sakyti, atsikalbinėja“, – pasakoja virtuvės šefas.
Vakarienė iškart po skrydžio
Nuvykęs svetur R. Trimakas apsilanko „Michelin“ pažymėtame restorane. Nors staliuką reikia rezervuoti, dažnai klientai priimami iš anksto suderinus jų skrydžio laiką.
Lietuvoje R. Trimakas sako aplankęs beveik visas sostinės vietas ir radęs restoraną Trakuose, kuriame jam patiko ir maistas, ir aptarnavimas. „Dabar yra ketvirtas mano mėnuo Lietuvoje po vienuolikos metų. Sunku vertinti ir kritikuoti kitus, bet, kiek man teko valgyti, situacija yra prasta“, – konstatuoja virtuvės šefas.
„Japonų virtuvėje visus patiekalus būtina patiekti idealia tvarka. Svarbu žinoti, kada reikia patiekti sriubą, kada sašimį, sušį, kada pagrindinį patiekalą ir kada desertą. Viso maisto iškart nešti ant stalo negalima. Reikia atidžiai stebėti klientus, tavo darbas priklauso ne vien nuo padavėjo“, – aiškina R. Trimakas.
Problema skaniai pavalgyti
Restoranininkas Arūnas Oželis savaitraščiui sakė, kad Lietuvoje, Latvijoje atsirastų vienas kitas restoranas, galintis pretenduoti į vieną „Michelin“ žvaigždę. Tarptautinio gido ekspertams, veikiantiems incognito, rūpi viskas, o maistas ir restorano lygis įvertinamas pradedant servetėlėmis ir taurėmis.
„Neseniai „Michelin“ ekspertai baigė vertinti Japonijos restoranus, jų vizito dar laukiama „rimtame“ pasaulyje, tad mes mažiausiai penkerius metus būsime užkulisuose. Tai nėra reklamos organizacija, kuri atvažiuoja sumokėjus pinigų. Tai incognito tikrinimas. Mažiausiai du kartus per metus vertintojai apsilanko restorane, todėl tiesiog fiziškai negali spėti patikrinti visų. Prieš dešimt metų dar nebuvo įvertinti Amerikos restoranai“, – aiškina A. Oželis.
Jis sako, kad dar ir šiandien kyla problemų, kur skaniai, kad ir brangiai, pavalgyti. A. Oželio teigimu, bėda yra ne restoranų šeimininkai, o žmonės, kurie gamina maistą. Tokių problem, anot jo, bus dar ilgai: bėdų kyla dėl valgymo kultūros.
Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos vykdomoji direktorė Loreta Charčenkienė sako, kad galima rasti restoranų, atitinkančių pasaulinį lygį, tačiau maitinimo kultūra pasaulinei dar neprilygsta. Anot jos Lietuvoje trūksta meistrų: čia neruošiami geri virėjai, o gabiausieji tobulėja patys, mokosi užsienyje ir neretai išvyksta svetur.
Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomosios direktorės Eglės Dilkienės teigimu, Lietuvos restoranų rinka yra maža ir nepažįstama, todėl atvykti įvertinti vieno kito restorano, „Michelin“ ekspertams nėra prasmės. Pati asociacija nenumato ir strategijų, kaip būtų galima patraukti jų dėmesį. Tačiau E. Dilkienė įsitikinusi, kad vienas kitas restoranas, galintis pretenduoti į prestižinę žvaigždę, tikrai atsirastų.
„Maisto kokybė, saugumas ir aptarnavimo kultūra yra svarbiausia. Pas mus pradėjus plėtoti restoranų verslą labiau rūpėjo interjeras, fasadas, išorė. Dabar kultūra auga, žmonės, ir vartotojai, ir savininkai daugiau keliauja, virtuvės šefai tobulėja, turi sukaupę pakankamą praktikos ir žinių bagažą. Sakyčiau, kad maisto kokybė Lietuvoje jau yra pirmoje vietoje“, – svarsto E. Dilkienė.
Faktai: „Michelin“ gidas
1900 m. 35 tūkst. egzempliorių tiražu išleistas pirmasis „Michelin“ Raudonasis gidas.
Pirmiausia tarptautinis gidas pasirūpino Prancūzijos vairuotojais: pateikė rekomendacijas, kur kelyje pavalgyti ir apsistoti.
Į 2009 m. „Michelin“ Prancūzijos gidą įtrauktas 3 531 restoranas, bet tik 548 iš jų buvo įvertinti žvaigžde. Tik 26 buvo verti 3 žvaigždžių.
Gabija SABALIAUSKAITĖ
Straipsnis publikuotas savaitraštyje „Ekonomika.lt“ (nr. 28(90) rugpjūčio 6 - 12 d.
