Vilniaus restoranų „La Provence“, „Domm“ ir „Žemaičių smuklė“savininkas Arūnas Oželis sako, kad prieš du dešimtmečius dėl paprasčiausių produktų tekdavo nueiti kryžiaus kelius, tačiau nustebinti klientą buvo labai paprasta. Šiandien verslininkas įsitikinęs, kad persistengti stebinant neverta. Nauja jo veiklos niša – paprasta vyninė ir lietuviškų skanėstų krautuvė.
Gaminti mėgstantys žmonės dažnai pasvajoja apie nuosavą restoraną, tačiau retas šią svajonę įgyvendina. Kokia buvo jūsų pradžia restoranų versle?
Pirmąjį restoraną su draugu atidarėme „laukinio kapitalizmo“ laikais, 1992-aisiais. Kaip ir dauguma verslininkų, tuomet ieškojome prekių, kurias būtų galima pelningai parduoti. Neslėpsiu, restoranais kaip verslu, nors ir labai mėgau gaminti, susidomėjau visiškai atsitiktinai. Iš pradžių tai buvo lyg žaidimas, tikrai nemaniau, kad vieną dieną restoranai taps pagrindiniu mano pragyvenimo šaltiniu. Kas pradžioje buvo sunkiausia? Man atrodo, kad tais laikais viskas buvo lengva. Žmonės nebuvo matę pasaulio, taigi nebuvo sunku įtikti, nustebinti, pakakdavo padaryti šiek tiek geriau nei sovietinėje valgykloje. Vienintelė problema buvo maisto produktai ir alkoholiniai gėrimai, dėl jų tekdavo nueiti kryžiaus kelius. Atsimenu, kaip į vieną Kaliningrado fabriką, norėdami gauti spagečių, mainais vežėme baldus ir statybines medžiagas. Spagečių tuomet atsigabenome maždaug toną, tiekdavome juos su padažu, ir tai žmonėms buvo didžiausia naujovė.
Ar restorano savininkas, jūsų manymu, turi išmanyti gastronomiją?
Tiems, kurie žada atidaryti restoraną tik dėl pinigų, patarčiau pasiieškoti kitos veiklos. Jei nemėgsti ir nemoki gaminti, jei neturi savo maisto filosofijos – vargu ar verslas bus sėkmingas. Lietuvoje, mano manymu, restoranų verslo profesionalų yra vienetai. Vienas jų – „Stiklių“ savininkas Romas Zakarevičius, kurį siūlyčiau įtraukti į Lietuvos enciklopediją.
Norint turėti gerą restoraną nepakanka gauti maisto technologo diplomą, gastronomija – tai menas, turi būti ir dailininkas, ir skulptorius, ir rašytojas, ir puikus kulinaras.
Ar visada klientas įvertina meną lėkštėje?
Stebint tai, kas vyksta furšetuose, kyla abejonė, ar to meno žmonėms išties reikia. Ponai į lėkštes sugeba tiek visko prisikrauti, kad maistas tampa jovalu. Pasakysiu tik tiek: ne kiekvienas, dėvintis Armani kostiumą, išmano maisto kultūrą.
Tikriausiai patarlė – susirask mylimą darbą ir niekada gyvenime nebereikės dirbti – restoranų versle netinka?
Galbūt kalbėsiu prieš savo gildiją, tačiau nesuprantu pasakymo: „Restorane ir guluosi, ir keliuosi.“
Jei labai nori, gali dirbti kad ir 25-ias valandas per parą, tačiau tuomet kyla klausimas – dėl ko visa tai? Aš dirbau tam, kad susikurčiau gerovę, kad po darbo galėčiau maloniai leisti laisvalaikį, skirti laiko savo pomėgiams. Be abejo, žmogus, visą gyvenimą atiduodantis tik verslui, pasieks tobulumo, tačiau kaip asmenybė bus ribotas.
Sakoma, kad geram vadovui atostogų metu pavaldiniai neskambina, nes puikiai susitvarko patys. Ar jūs turite patikimą komandą?
Iš tiesų turiu ir nuostabią komandą, ir puikų verslo scenarijų, tačiau tai dar ne viskas. Mano manymu, daugumos restoranų bėda ta, kad jie neturi savo veido. Samdomas direktorius dar nėra šeimininkas, net jei gaus procentus nuo pelno, jis vis tiek stokos atsakomybės. Šeimininkas pakelia restorano vertę, jis gali užglaistyti bet kokį nesklandumą, papasakoti klientui daugiau apie patiekalus, tuo pačiu sužinoti, ką reikėtų taisyti. Būtent tai ir darau – nuolat kalbuosi, diskutuoju su klientais. Kai klientai ir savininkas vienas kitą puikiai pažįsta – tai garantija, kad viskas bus gerai, o jei kas nors ir nepatiks, bus aišku, kam skųstis...
Autorė Jurgita Gintautaitė
(Visą interviu skaitykite portale www.restoranai.lt)
