Pasak Vilniaus universiteto Gyvybės mokslų centro docentės dr. Radvilės Rimgailės-Voicik, tokios daržovės gali būti labai pavojingos sveikatai dėl jose susidariusios medžiagos – kukurbitacino.
Kas yra kukurbitacinas?
Kukurbitacinai – tai triterpenoidai, biocheminių junginių klasė, ypač dažnai aptinkama moliūginių šeimos (lot. Cucurbitaceae) augaluose. Mokslui žinoma apie 40 kukurbitacinų, suskirstytų į 12 grupių.
„Pagrindinė jų funkcija – apsauginė. Kartus skonis atbaido vabzdžius ir kitus fitofagus, be to, yra pastebėtas antibakterinis ir antigrybelinis poveikis“, – aiškina docentė.
Laboratoriniai tyrimai parodė, kad kukurbitacinai gali sustabdyti Fusarium ar Botrytis grybų augimą bei slopinti bakterijų, tokių kaip Staphylococcus aureus ar Escherichia coli, vystymąsi. Tačiau šių junginių toksiškumas riboja jų naudojimą farmacijoje.
Kol kas mažai ištirtas fenomenas
Pasak docentės, įprastai žmonių išvestos moliūgų, cukinijų, patisonų ar aguročių veislės turi labai mažus kukurbitacinų kiekius arba jų visiškai nesintetina.
„Atrankos procesas tęsėsi tūkstantmečius – buvo siekiama sumažinti kartumą ir išvesti didesnius, gardžius vaisius“, – teigia dr. R. Rimgailė-Voicik.
Vis dėlto kartais kultūriniai augalai „atsimena“ savo laukinių protėvių savybes. Kukurbitacinų sintezė gali atsinaujinti dėl augalo patiriamo streso – sausros, karščio, prasto dirvožemio, taip pat dėl mutacijų ar kryžminimosi su dekoratyviniais moliūgais.
Mokslininkai, tyrinėję sidabruotojo moliūgo (Cucurbita argyrosperma) veisles, nustatė, kad jų šaknyse ir lapuose kukurbitacinų kiekiai gali labai skirtis – tai priklauso nuo genų veiklos. Tiesa, anot dr. R. Rimgailės-Voicik, šis reiškinys dar nėra pakankamai suprantamas mokslo:
„Bendrai galima pasakyti, kad kukurbitacinų gamyba ir kaupimasis augaluose nėra gerai ištirti. Pastebėta, kad jų kiekis varijuoja vertinant tos pačios ir skirtingų rūšių individuose, skirtinguose jų audiniuose ar skirtingose vystymosi stadijose.“
Apie nuodus išduoda skonis
Tik kaip atpažinti, ar daržovėje gali būti šio junginio?
„Deja, iš išvaizdos, formos ar kvapo to pasakyti neįmanoma. Kukurbitacinai nėra lakūs junginiai, tad vienintelis signalas – kartus skonis“, – įspėja mokslininkė.
Tai reiškia, kad jei paragavus cukinija ar moliūgas yra kartūs, jų valgyti negalima. Net ir nedidelis gabalėlis gali sukelti stiprų virškinimo sutrikimą, taigi rizikuoti neverta.
Kukurbitacinas nedingsta net termiškai apdorojus
Kartais, kai maisto produktas yra ilgai pastovėjęs ne šaldytuve ar patyręs sąlytį su kokia nors toksiška medžiaga, užtenka jį iškepti ar išvirsti, kad išvengtume apsinuodijimo.
Pakankamai aukštoje temperatūroje kai kurios kenksmingos medžiagos neutralizuojasi, tačiau, pasak mokslininkės, kukurbitacinams ši taisyklė negalioja.
„Virimas, kepimas ar troškinimas šių junginių nesunaikina. Jei daržovė yra karti, jokie gaminimo būdai jos nepavers saugia valgymui“, – pabrėžia docentė.
Kokiose dar daržovėse gali slypėti nepastebimų nuodų?
Mokslininkė primena, kad ne tik cukinijos bei moliūginiai gali būti pavojingi.
„Pavyzdžiui, bulvėse kaupiasi solaninas – ypač pažaliavusiuose gumbuose. Jo randama ir neprinokusiuose pomidoruose bei baklažanų odelėje.
Taip pat negalima valgyti žalių pupelių, o špinatuose ir rūgštynėse esantys oksalatai gali turėti ilgalaikį neigiamą poveikį“, – vardija dr. R. Rimgailė-Voicik.
Saugus kiekis neegzistuoja
Pasak docentės, tikslios saugios kukurbitacino ribos nėra nustatyta – kiekvieno žmogaus jautrumas šiai medžiagai skiriasi.
Vis dėlto, mokslinėje literatūroje aprašyti atvejai, kai net nedidelis kartaus moliūgo ar cukinijos gabalėlis sukėlė pykinimą, vėmimą ir viduriavimą.
„Paprasta taisyklė – jei daržovė karti, jos valgyti negalima“, – akcentuoja mokslininkė.
Patiko straipsnis? Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite svarbiausias dienos naujienas bei įdomiausius straipsnius kiekvieną darbo dieną 11 val. Tiesiai į Jūsų el. paštą!
