Mūsų virtuvėje šių padažų klausimas palyginti naujas, nes ir gerų makaronų, t.y. tikros itališkos pastos, parduotuvėse atsirado ne taip jau seniai ir italų virėjai Lietuvoje šeimininkauja tik truputį daugiau nei penkmetį. Vis dėlto net per šį neilgą laikotarpį jau suspėjome įvertinti pastos privalumus, sukūrėme daugybę įvairių padažų, tinkančių mūsų sąlygomis.
Tačiau kartkartėmis kyla noras priartėti prie “klasikos”, prie ištakų, paragauti pastą, paruoštą taip, kaip ją valgo italai. Žinoma, pastą galime atsivežti, bet mūsų pomidorai auga kitomis sąlygomis, skiriasi ir česnako, ir baziliko skonis. Pagaliau “Džiugas” vis dėlto ne “Parmos” sūris… Ką daryti? Ar galime pasigaminti tikro itališko pomidorų padažo? Šiais laikais, taip.
Jei atsiversite itališkas virimo knygas, rasite daugybę receptų. Tarp jų ir ragu, kuris gaminamas maltos mėsos ir pomidorų pagrindu, derinant kelių rūšių mėsą, troškinant valandų valandas. Beveik ritualinė ragu paruošimo technologija tapo ne vieno meno kūrinio tema. Tačiau nepamirškite, kad ragu vienaip gaminamas Neapolyje ir visai kitaip Bolonijoje!
Ką daryti šių subtilybių neperprantančiam italų virtuvės gerbėjui? Siūlyčiau nusipirkti pakelį (500 g) itališkos pastos (svarbu, kad ji būtų pagaminta iš “grano duro”), dvi dėžutes po 400 g konservuotų pomidorų (geriausiai pjaustytų gabaliukais), salierų stiebų, morkų, petražolių, baziliko, svogūnų, česnakų, maltos mėsos (jei norite gaminti ragu), “Džiugo” sūrio, balto vyno gaminimui ir raudono gėrimui, kai patiekalas jau bus pagamintas. Pasitikrinkite, ar turite virtuvėje alyvuogių aliejaus, druskos, cukraus, maltų juodųjų pipirų, o jei mėgstate aštrius patiekalus, tai ir mažųjų karčiųjų paprikų (itališko peperoncino).
Net iš šių pusiau natūralių produktų padažą galima gaminti keliais būdais. Jei norite kažko stipresnio, tai pakaitinkite plačiadugniame puode aliejų ir kepinkite ant jo faršą įspausdami porą skiltelių česnako ir sudėdami supjaustytus saliero stiebus. Kai mėsa pabals, supilkite pomidorų konservus ir virkite ant mažos ugnies pamaišydami ir paragaudami.
Padažą gardinkite druska, cukrumi, maltais juodaisiais pipirais, peperoncino, o pačioje pabaigoje, jau išjungę ugnį, pjaustytomis petražolėmis ir baziliku. Padažą užpilkite ant virtos pastos, sudėtos į didelį dubenį. Tarkuotą sūrį galite patiekti atskirai, kad kiekvienas valgytojas užsibertų jo pagal savo skonį. Kaip virti pastą, parašyta ant pakelio. Svarbu, kad puodas būtų pakankamai didelis ir makaronai nesuliptų. Beje, šis supaprastintas ragu tinka ir vadinamajai trumpai, ir ilgai pastai, t.y. “spaghetti”.
Kitas padažas yra be mėsos. Jį galite derinti ir prie pastos, ir prie ryžių. Giliame puode ant aliejaus kaitiname pomidorus. Į tą masę sudedame pjaustytas morkas, saliero stiebus, svogūną. Gardiname druska, cukrumi, pipirais. Verdame maždaug pusvalandį, kol suminkštės svogūnai ir morkos. Išvirę įpilame truputį aliejaus ir išplakame padažą mikseriu, kad daržovės virstų vientisa mase. Nesudėtinga, šiuolaikiška, skanu!
Kas tas bešamelis?
dkimages.com nuotr.
Kelis kartus parašiusi, jog vienam ar kitam patiekalui reikia naudoti bešamelį, net nepagalvojau, jog tai sukels problemų. Tačiau kai kurie kulinarijos skyrelio skaitytojai teigė, kad jiems tai nėra savaime suprantamas dalykas, ir jie pageidautų, jog būtų plačiau paaiškinta, kas gi yra bešamelis.
Paprastai tariant, bešamelis - vienas baltųjų padažų. Labai dažnai jis yra ne patiekalo priedas, bet sudėtinė jo dalis. Italai bešamelį, supakuotą kartoniniuose pakeliuose, net pardavinėja prekybos centruose. Mat bešamelis reikalingas gaminant lazanją, plačiai vartojamas visokiems daržovių apkepams, suflė ir kt.
Padažo pavadinimas – prancūziškas, kilęs nuo markizo Louiso de Béchameilio, gyvenusio Liudviko XIV laikais, pavardės. Tiesą sakant, bešamelis - netgi ne vienas padažas, bet padažų grupė, į kurią juos vienija toks pats pagrindas – svieste pakaitinti miltai. Šis ruošinys, dažniausiai vadinamas prancūziškai – roux, skiedžiamas pienu arba (ir) grietinėle. Taigi bešamelis priklauso pieno padažams. Jei roux skiesime sultiniu, gausime veloutè padažo ruošinį, pabaigoje pagardinamą plakta grietinėle.
Bešamelio gamintojai pasidalinę į dvi stovyklas: vieni į roux pila šaltą (geriausiai ne išimtą iš šaldytuvo, bet truputį palaikytą kambario temperatūroje) pieną, kiti – pakaitintą. Tačiau eksperimentais patvirtinta, kad nei didesnių skonio skirtumų, nei geresnės konsistencijos pašildytas pienas negarantuoja - taigi paprasčiau pilti šaltą. Pagaliau taip siūlė daryti ir markizas de Béchameilis!
Klasikiniam bešameliui reikia šių produktų: 40 g sviesto, 40 g (maždaug pusantro šaukšto) miltų, 500-700 ml pieno (pieno kiekis priklauso nuo pageidaujamo padažo tirštumo, taip pat nuo miltų rūšies), druskos, maltų juodųjų pipirų, muškato riešuto. Pagrindiniai indai – metalinis arba keraminis puodas, prie kurio nelabai svyla pieno produktai, ir medinis šaukštas arba mentelė.
Gamybos procesas labai paprastas. Puode ištirpinkite sviestą, jam ištirpus energingai maišydami suberkite miltus. Stenkitės, kad sviestas su miltais virstų vientisa mase, ištrinkite pasitaikančius gumuliukus. Jei masė labai kaista, trindami miltus puodą galite trumpam nukelti nuo ugnies. Vientisą masę truputį pakaitinkite, tik neleiskite jai užvirti. Pieną pilkite pamažu – taip geriau išsimaišo. Iš pradžių svarbu pasistengti, kad nesušoktų gumulai, paskui padažas tampa “paklusnesnis”. Pavirkite jį, kol išnyks miltų prieskonis. Užtenka maždaug dešimties minučių, nors knygose rasite nurodytą ilgesnį laiką (kai kur net 40-45 min.). Kol padažas verda, nepamirškite jo pamaišyti, net paplakti. Pabaigoje įberkite druskos, jei pageidaujate, maltų juodųjų pipirų ir žiupsnelį tarkuoto muškato riešuto.
Bešamelio variantai gaminami į pagrindinį ruošinį pridedant įvairių priedų. Pavyzdžiui, norėdami gauti Mornay padažą, į pašildytą tirštą bešamelį (600 ml) įpilame 200 ml grietinėlės, paskui sumažiname liepsną ir maišydami beriame tarkuotą Parmos sūrį (30 g) bei tarkuotą Gruyère tipo (gal tiktų „Žementalis“) sūrį (20 g). Išjungus ugnį įdedame šaukštą sviesto ir švelniai išmaišome. Mournay padažas labai tinka apkepams. Sumaišytas su norimais ingredientais mišinys kepamas orkaitėje 20-25 minutes.
Soubise padažui bešamelis pagardinamas svogūnais. Šiam padažui reikės 300 ml bešamelio ruošinio, 100 ml grietinėlės, 300 g su lukštais orkaitėje iškeptų arba pavirtų, o paskui patroškintų svieste svogūnų (jokiu būtu neleiskite jiems pradėti kepti; jie turi tik suminkštėti), cukraus, druskos, maltų baltųjų pipirų. Jei svogūnus kepėte su lukštais, juos, savaime aišku, reikės nulupti. Paskui svogūnus sutrinkite mikseriu ir maišydami sudėkite į pašildytą bešamelį. Maždaug 10 minučių pavirtą masę galima pagardinti druska, cukrumi, maltais baltaisiais pipirais. Pabaigoje supilkite grietinėlę. Soubis padažas turi būti labai tirštas. Jis patiekiamas kaip priedas prie žuvies arba liesos mėsos.
Čia pateikti pavyzdžiai priklauso kulinarijos klasikai. Tačiau šiais laikais vartojama daugybė įvairių kitų bešamelio variantų: su vėžių sviestu, garstyčiomis, grybais - nuo tartiufų iki pievagrybių ir t. t. Įsisavinę pagrindus, variantus galėsite kurti pagal savo skonį ir sugebėjimus!
