Turbūt nė vienos kitos sriubos receptų gausa ir įvairovė neprilygtų barščių receptų įvairovei. Barščiai, laikomi pagrindiniu nacionaliniu ukrainiečių patiekalu, turi gausybę atmainų visose pasaulio virtuvėse.
Ne išimtis ir Lietuva. Protėviai sakydavo: „Pasrėbei barščių, užkandai duona su lašiniais – ir nors akmenis kilnok.“
Visur savos paslaptys
Lenkiški barščiai verdami su grybais, lietuviški – su antaniniais obuoliais. Kijevo barščiams reikia dviejų rūšių mėsos – jautienos ir avienos. Poltavos barščiams sultinys verdamas iš žąsies arba anties, sriuba rūgštinama actu, įberiama grikių sutirštinti. Maskvietiškiems barščiams būtina rūkyta mėsa, bulvės nereikalingos. O Černigovo barščiai verdami su džiovintomis slyvomis. Sunku įsivaizduoti skanius barščius be svogūnų, česnakų, pipirų, salierų, petražolių, krapų, mairūnų, čiobrelių ir kitų kvapių prieskonių. Apskritai barščiai ruošiami iš 15–20 ir daugiau komponentų. Norint išmokti virti skanius barščius, reikėtų pradėti nuo klasikinių ukrainietiškų.
Kaimiški barščiai
400 g avienos, 600 g burokėlių, 800 g kopūstų, 200 g pupelių, 600 g bulvių, 150 g antaninių obuolių, 100 g morkų, 50 g petražolės šaknis, 150 g svogūnų, 100 g rūkytos šoninės, 100 g lašiniukų, 150 g pomidorų tyrės, 300 g burokėlių giros, 150 g grietinės, 50 g petražolių ir krapų lapelių, kvapiųjų pipirų žirnelių, laurų lapelių, druskos.
Pupeles užmerkite. Burokėlius supjaustykite šiaudeliais ir troškinkite su pomidorų tyre bei burokėlių gira. Iš avienos išvirkite sultinį. Į jį sudėkite supjaustytus kopūstus, kubeliais supjaustytas bulves ir virkite 7 min. Tada sudėkite troškintus burokėlius, šiaudeliais supjaustytus ir pakepintus svogūnus, morkas, petražolės šaknį, išmirkytas pupeles. Virkite, kol pupelės bus minkštos. Galiausiai sudėkite kubeliais supjaustytus obuolius, įmeskite laurų lapelius, kvapiuosius pipirus, suberkite smulkiais kubeliais supjaustytus ir pakepintus lašiniukus bei šoninę. Patiekdami į lėkštę įdėkite gabalėliais supjaustytos avienos, grietinės ir pabarstykite petražolių, krapų lapeliais.
Lietuviški barščiai
1 stiklinė rūkyto kumpio sultinio, pusė rauginto burokėlio, griežinėlis rūkyto kumpio, 1 svogūnas, 1 morka, 2 laurų lapai, petražolių, pipirų.
Išvirkite rūkyto kumpio ar kitų rūkytų produktų sultinį. Jį perkoškite ir sudėkite šiaudeliais supjaustytas morkas, vėliau – taip pat susmulkintus svogūnus. Kai morkos išvirs, sudėkite šiaudeliais supjaustytus raugintus burokėlius. Kad spalva būtų gražesnė, įpilkite pusę stiklinės raugintų burokėlių rūgštymo ir užvirinkite. Jei reikia, pagal skonį įberkite cukraus. Sriubą patiekite su grietine, supjaustytu virtu kumpiu bei atskirai virtomis karštomis bulvėmis. Gardinkite smulkiai kapotais krapais ir petražolėmis.
Senolių barščiai
1,5 l vandens, 2 burokėliai, prieskoninių daržovių (morkų, petražolių, salierų, svogūnų, porų), 2–3 džiovinti grybai, 0,25–0,5 l burokėlių rūgštymo, druskos, cukraus, 1 skiltelė česnako, 1 šaukštelis sviesto, 0,5 šaukšto miltų.
Iš grybų, prieskoninių daržovių ir vandens išvirkite sultinį. Burokėlius nulupkite ir supjaustykite šiaudeliais arba stambiai sutarkuokite ir sudėkite į keptuvę. Pridėkite sviesto, pakepinkite, įberkite miltų, cukraus, druskos, išmaišykite, įpilkite burokėlių rūgštymo arba acto ir troškinkite. Kai burokėliai pasidarys pusiau minkšti, sudėkite šiaudeliais supjaustytus grybus, sutrintą česnaką ir dar patroškinkite. Paskui viską sudėkite į išvirtą, perkoštą sultinį ir pakaitinkite. Į sriubą galima įdėti virtų supjaustytų bulvių arba jas paduoti atskirai.
Lenkiški barščiai
200 g grybų, 1 šaukštas sviesto, 1 svogūnas, 400 g burokėlių, 200 g bulvių, druskos, 1–2 l sultinio, 1 šaukštelis miltų, 1–2 šaukštai grietinės, 2–3 šaukštai žalumynų.
Paruoštus grybus ir susmulkintas prieskonines daržoves patroškinkite svieste. Virtus burokėlius sutarkuokite. Bulves supjaustykite kubeliais ir išvirkite sultinyje. Paskui į sultinį sudėkite visus produktus, supilkite truputyje šalto skysčio išmaišytus miltus ir viską virkite dar 10 min. Barščius paskaninkite grietine.
