„Pagrindinis ir akivaizdus skirtumas tarp šių profesijų – gėrimas. Vyno someljė ragauja vyną, o alaus – alų, tačiau šių gėrimų žinovams galioja tie patys reikalavimai ir darbo principai, – pasakojo R. Barakūnas. – Pastaruoju metu kavinėse ir restoranuose itin išsiplėtė alaus asortimentas, todėl tik dabar atsiranda poreikis turėti alaus žinovą, kuris profesionaliai patartų ne tik kaip vartoti alų, tačiau ir su kokiu maistu šį gėrimą galimą derinti”.
Patirtį kaupia virdamas alų
Alaus someljė profesionalas privalo ne tik domėtis gėrimu, bet ir būti gerai susipažinęs su jo istorija, žinoti visus ingredientus, stilių skirtumus, gebėti parinkti tinkamas taures patiekimui, kitus gėrimo kokybę lemiančius aspektus. Mažiau susidūrę su alaus rinka žmonės turbūt net neįsivaizduoja, kad tikras someljė turi atskirti šimtus skirtingų alaus porūšių.
Visgi someljė įsitikinęs, kad norint tinkamai įvertinti alaus savybes vien žinių nepakanka – labai svarbu turėti gerą uoslę ir išlavintus skonio receptorius, kurie tobulinami kartais net dešimtmečiais.
„Man labai pasisekė, kad esu aludaris ir darbas yra susijęs būtent tiesiogiai su alaus gamyba. Žinau visą procesą iš vidaus ir kokių rezultatų galima tikėtis naudojant tam tikrus ingredientus, – pasakojo R. Barakūnas. – Tuo tarpu vyno someljė dažniau yra teoretikai, kurie patys vyno negamina, tačiau turi sukaupę nemažą žinių bagažą“.
Skonis keičiasi
Alaus kokybę ir populiarumą jau seniai lemia ne tik kokybiškas vanduo. Vis dažniau rinkoje pastebime alaus rūšių, kurios turi tam tikrus skonius – uogų, žolelių ar kitų natūralių gamtos produktų. Šiems skonio pokyčiams nemažai įtakos turi šiuo metu vykstanti „craft” alaus revoliucija, prasidėjusi Jungtinėse Amerikos Valstijose.
Lietuviai mėgsta šviesų, lengvą lietuvišką alų, tačiau vis drąsiau eksperimentuoja ragaudami neįprasto skonio alų, pavyzdžiui rūgščiuosius elius, ypač kartųjį „IPA“ arba silpnąjį „session“ tipo alų.
„Populiarėja tendencija gaminti viską, kas nebuvo gaminama ankščiau, todėl alaus skonių asortimentas nuolat plečiasi, taip formuodamas vartotojų suvokimą, kas yra kokybiškas alus“, – pabrėžė R. Barakūnas.
Ragauti, bet ne gerti
Dažnai girdime apibūdinimą – „geras alus“, tačiau iš esmės ši sąvoka neturi vienareikšmiško apibrėžimo. Alaus pasaulyje egzistuoja daugiau nei 100 skirtingų alaus stilių ir tūkstančiai šio gėrimo rūšių, būdingų skirtingoms šalims ir regionams. R. Barakūnas juokauja, kad „geras alus – tas, kurį tu geri”, tuo tarpu apibūdinti blogą alų – kur kas lengviau.
„Alus negali turėti pašalinių aromatų, kurie įprastai išduoda prastą gamybą, žemos kokybės žaliavas ar menką technologijų išmanymą, todėl eksperimentuojant reikėtų vengti alui nebūdingų aromatų ir skonių“, - pastebėjo vyriausias aludaris.
Visgi geriausias būdas įvertinti alaus kokybę – ragauti. „Profesionalios degustacijos metu alus patiekiamas tinkamoje taurėje ir atvėsintas iki reikiamos temperatūros. Tada vizualiai vertinama alaus spalva, skaidrumas, putos aukštis, didelę reikšmę turi ir uoslė. Ragauti reikėtų nedideliais gurkšniais, pamažu suvilgant liežuvį. Alus yra kartus, o žmogaus kartumo receptoriai yra liežuvio gale, todėl, skirtingai nei vynas, alus turi būti nuryjamas, kad pajustume tikrąjį jo skonį“, – aiškino R. Barakūnas.
Alus ir maistas?
Kvalifikuotas alaus someljė privalo nusimanyti ne tik apie patį gėrimą, bet ir apie jo derinimą su maistu. R. Barakūnas pataria vadovautis paprastu principu ir alų rinktis pagal patiekalo skonines savybes, sezoniškumą.
„Kuo švelnesnis patiekalo skonis – tuo lengvesnis alus prie jo dera. Tuo tarpu aštrius patiekalus reikėtų derinti su tamsiu, kartesnio skonio alumi, - teigė someljė. – Labai svarbu, kad abu komponentai harmoningai derėtų tarpusavyje ir paryškintų vienas kito skonį, bet neužgožtų“.
Kai kuriais atvejais pasirenkami visiškai skirtingi deriniai, kurie kontrastuodami papildo vienas kitą ir sukuria neįprastą skonių derinį. Daugelis nėra susipažinę su tuo, kad alus puikiai dera ir prie desertų ar gurmaniškų patiekalų.
„Atsiranda vis daugiau žinančių apie alų, todėl akivaizdu, kad alaus kultūra Lietuvoje pastebimai auga, - akcentavo R. Barakūnas.
Įdomūs faktai apie alų
Brangiausias alus gali kainuoti nuo 1 tūkst. dolerių už vieną butelį
Stipriausias iki šių dienų išvirtas alus pasaulyje yra „Brewmeister Snake Venom“, kurio stiprumas siekė 67,5 proc.
Seniausias žinomas rašytinis alaus receptas buvo užrašytas dar prieš 5 tūkst. metų
Seniausia alaus darykla yra laikomas „Veichenstefan“ bravoras Vokietijoje, kuris įkurtas 1040 metais
Didžiausias alaus baras yra Miunchene, kasdien jame vidutiniškai parduodama 56 tūkst. litrų alaus
Tuščio alaus bokalo baimė vadinama sonosilikafobija
