Kaip nusprendėte pasukti į kulinarijos sritį? Galbūt jūsų šeimoje buvo pavyzdžių, kurie lėmė tokį jūsų pasirinkimą?
Pažintis su kulinarija prasidėjo dar vaikystėje. Mano mama mėgo suktis virtuvėje ir gaminti įvairiausius saldumynus, todėl neatstodavau nuo jos nė per žingsnį ir atidžiai sekiau visą gamybos procesą. Kai šiek tiek paaugau, mama leisdavo padėti kepti biskvitus, sutepti juos kremu ar padaryti kitus smulkius darbelius. Pirmoji tikra pažintis su kepimu buvo trečioje klasėje, kai išvykus tėvams, saldumynų pasigaminti bandžiau pats. Sausainių „Persikas“ receptą nusižiūrėjau iš tuomet televizijoje rodytos laidos „Žadintuvas“ ir vėliau su pasididžiavimu juos vadinau savo firminiais sausainiais.
Prieš gerą dešimtmetį Lietuvoje tai buvo nevyriška profesija, dabar viskas pasikeitė, ir, atrodo, moterys tampa pagalbinėmis virtuvės darbuotojomis?
Anksčiau virtuvėje besisukančių vyrų skaičius buvo kiek mažesnis – taip atrodė ir studijų metu, kadangi mano grupėje vyrų buvo kur kas mažiau nei moterų, bet šiandien, manau, jų skaičius turėtų būti vienodas. Negalėčiau išskirti, kuris virtuvės šefas bus geresnis – vienodai geras gali būti ir vyras, ir moteris, galbūt vyrai tik šiek tiek drąsesni ir nebijo eksperimentuoti, nesibaimindami galutinio rezultato. Moterys šiek tiek atsargesnės, jos pamatuoja riziką ir atsargiau elgiasi, bet tai jokiu būdu nereiškia, kad moterys yra blogesnės virtuvėje – jos tiesiog kitokios.
Visai neseniai buvote kursuose Italijoje, kuriuose sėmėtės naujų praktinių įgūdžių. Galite apie kursus, patirtį ir įgytas žinias papasakoti plačiau?
Pirmieji mano rimti kulinarijos kursai buvo dar 1994 metais Sankt Peterburge, kur visokių kulinarijos gudrybių mokėmės mėnesį. Neperdėsiu – po viešbutį, kuriame vyko mokymai, visi vaikščiojome išsižioję, kadangi Lietuvoje nieko panašaus nebuvome matę.
Paskutinieji kursai Italijoje taip pat paliko nemenką įspūdį. Mus mokė du virtuvės šefai, kurių vienas patenka į geriausiųjų virtuvės šefų penketuką savo regione, taigi, ir visų seminarų tema buvo regioninė virtuvė. Važinėjome po vietinių verslininkų kepyklėles, vyno, makaronų ir kitų itališkų gaminių fabrikėlius, kur rodė, kaip spaudžiamas alyvuogių aliejus, gaminamos itališkos dešros, renkami trumai ir daug kitų įdomybių. Ypač sužavėjo žuvies turgus, kuriame žuvys su jūros gėrybėmis – dar gyvos, judančios ir besiropščiančios iš dėžės. Regionas, kuriame vyko kursai, buvo ne turistinis, ir susikalbėti angliškai buvo sunku, bet tai leido pajusti tikrą itališką dvasią. Itin jaukūs pasirodė maži šeimyniniai restoranai, kuriuose vietų – ne daugiau trisdešimt, svečius aptarnauja sūnus, o visą maistą iš meniu, kuriame pasirinkimų vos keletas, gamina mama. Tiesiog fantastiška patirtis.
Ar lietuvių maitinimosi įpročiai labai skiriasi nuo kitų tautų?
Įvairiose šalyse skiriasi ne tik skoniai, bet ir pati pietavimo kultūra. Lietuvoje įprasta pietus valgyti mieste, su kolegomis ar draugais, o Italijoje didžioji dalis kavinių dieną net nedirba – darbo valandos prasideda apie 7 val. vakare. Žinoma, tai negalioja turistiniams restoranams.
Pavyzdžiui, Italijoje, pusryčiams visada geriama kapučino kava ir raguolis, pietums suvalgoma kas nors šiek tiek rimtesnio, o vakare prasideda tikra maisto fiesta. Makaronai vakarienės metu net nelaikomi karštu pagrindiniu patiekalu – jei valgomi makaronai, būtinai bus ir kitas karštas patiekalas. Žinoma, po tokios sočios vakarienės apsunkusį skrandį kiek palengvina vynas, kuris yra nuolatinis italų draugas valgių metu.
Nepaisant konservatyvumo, ar restoranų lankytojų lietuvių įpročiai per dešimtmetį pakito?
Lietuviai vis dar labai daug dėmesio skiria kainai, bet tuo pačiu tikisi geresnės kokybės. Pakito galbūt tai, kad riebūs mėsos patiekalai nuėjo į antrą planą, atsirado didesnis noras valgyti kokybiškesnį maistą. Tačiau vėlgi – atėjus karštiems orams, besirenkančių lengvesnį ir sveikesnį maistą padaugėja natūraliai.
Eksperimentuodami, „La Crepe“ restoranuose į dienos pietų meniu įdėjome naują pasirinkimą – salotas – ir paaiškėjo, kad jos sulaukė neįtikėtino populiarumo. Tokį pat „eksperimentą“ greitai išbandysime ir su kitais mūsų tinklo restoranais – „Charlie pizza“, „Katpėdėle“ bei „Carskoje Selo“.
Tokiam pasirinkimui, manau, įtaką daro ne tik pasikeitę orai, bet ir žiniasklaidoje bei televizijoje reklamuojamas lengvesnis maistas, daržovės ir kiti natūralesni produktai.
Ar globaliame pasaulyje vis dar egzistuoja lokali virtuvė?
Manau, kad ne. Viskas šiandien susimaišę, tautos nesibodi į savo mitybos racioną įtraukti ir kaimyninių šalių patiekalų. Ne veltui sakoma – „kopijuok nuo kito, bet pasidaryk, kaip tau geriau“. Lietuviai taip ir daro – didžioji dalis užsienio šalių virtuvės patiekalų pas mus yra pritaikyti lietuviškam skrandžiui ir skoniui. Tiesa, lietuviai vis dar labiausiai mėgsta šaltibarščius ir cepelinus – prasidėjus vasaros sezonui, kolegos virtuvėje net nespėja gaminti tiek šaltibarščių, kiek jų užsakoma.
Vienu metu visus buvo apėmusi molekulinės virtuvės manija, dabar visi gamina arba deklaruoja valgantys kuo natūralesnį maistą. Kokias tendencijas jūs įžvelgiate?
Į restoranus retkarčiais prasibraunantys netikėti patiekalai, pavyzdžiui, ledai su špinatiniais kopūstais ar kitos keistenybės bei molekulinės virtuvės šedevrai lietuvio skrandžio neužkariaus. Galbūt įdomesnius patiekalus žmonės valgyti pradės po keliasdešimties metų, kai pasikeis kelios kartos, nes dabartiniai vyresni žmonės yra pripratę prie tradicinės lietuviškos virtuvės ir į naujoves žvelgia atsargiai.
Įvairūs kulinariniai molekulinės virtuvės šou puikiai tinka šventėms, renginiams, televiziniams pasirodymams, nes į juos gražu žiūrėti, bet, ar norėtųsi kasdien valgyti arbūzo skonio makaronus – abejoju. Lietuviai ieško natūralesnio ir tikresnio maisto, tokio, kurį valgydami suvoktų, kas tai ir iš ko pagaminta.
