Jei papietavus kinų restorane ar suvalgius pakelį bulvių traškučių jūsų oda parausta, pradeda skaudėti galvą, atsiranda stingulys ar šleikštulys, dėl visko gali būti kaltas skonio stipriklis glutamatas.
Kai kurie žmonės šiam prieskoniui yra itin jautrūs - vos pavalgius maisto, kuriame daug glutamato, juos ima mušti karštis, parausta oda, atsiranda deginantis pojūtis, atrodo, lyg skruzdėlės bėgiotų kūnu. Maždaug po pusvalandžio simptomai dažniausiai dingsta.
70-aisia atsidarius pirmiesiems kinų restoranams, kurių virtuvėje glutamatas yra itin populiarus, žmonės dažnai skųsdavosi nemaloniais pojūčiais po valgio. Dėl to net atsirado apibrėžimas „kinų restorano sindromas“.
Tuo metu mokslininkai dar nebuvo atradę, kad šiuos nemalonius simptomus sukelia būtent glutamatas. Dauguma žmonių jautriai reaguoja į šią medžiagą, nors mediciniškai nustatyti, kad organizmas jos netoleruoja - itin sudėtinga.
Skonio stipriklis glutamatas naudojamas ne tik azijietiškoje virtuvėje, bet ir pusfabrikačiuose, prieskonių mišiniuose, konservuose, valgyklose gaminamame maiste, mat yra pigus ir gali pakeisti brangius prieskonius.
Kas yra glutamatas?
Glutamatas yra glutamino rūgšties, vienos iš 20 amino rūgščių, gaminamų mūsų organizme, druska. Ši rūgštis dalyvauja organizmo baltymų gamyboje ir atlieka svarbų vaidmenį smegenų veikloje. Kaip neurotransmiteris padeda perduoti signalą tarp nervų ląstelių. Ši medžiaga atsakinga už skausmo toleravimą, kūno augimą, svorio reguliavimą ir apetitą. Smegenų ląstelės joms reikalingą glutamato rūgštį pasigamina pačios.
XX a. pradžioje Tokijo universiteto mokslininkas Kikunae Ikeda pirmą kartą išgavo natrio glutamatą iš jūros dumblių. Išskirtinį šios medžiagos skonį, kuris neatitiko keturių pagrindinių skonio atmainų – saldaus, rūgštaus, sūraus ir kartaus – jis pavadino „umami“ (skanus, gardus).
Taigi, glutamatas yra ne tik skonio stipriklis, bet ir visiškai atskira skonio rūšis: 2002 metais Kalifornijos mokslininkai nustatė, kad liežuvyje yra receptoriai, jautrūs umami. Neseniai ir Europoje umami buvo pripažintas penktąja skonio atmaina.
