Ką reikia žinoti apie namų gamybos ir pramoniniu būdu pagamintą majonezą? Kokie maisto priedai gali būti naudojami majonezo gamyboje? Ar majoneze gali būti GMO?
Į šiuos klausimus portalui MaistoGidas.lt atsako Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto, Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Karpovienė.
Kiekviena majonezo rūšis gali pagardinti šaltus, karštus patiekalus, salotas. Majonezas priklauso emulsintų padažų grupei, t.y. kai padažas yra tirštinamas į jį pilant riebalų.
Namuose pagamintas majonezas
Majonezą galima pasidaryti ir namuose. Tai šaltas padažas iš kiaušinių trynių, aliejaus, acto ar citrinų rūgšties, kartais dėl kvapo įdedama garstyčių. Kiaušinio trynys, kuriame yra lecitino – riebalų emulsiklio, majoneze atlieka emulsiklio vaidmenį. Vartojant namų gamybos majonezą padidėja mikrobiologinio pavojaus rizika dėl nepasterizuotų kiaušinių naudojimo, kadangi juose gali būti salmonelių. Naminį majonezą reikia suvartoti per 3-4 d., kadangi jis greitai genda.
Pramoniniu būdu pagamintas majonezas
Pramoniniai majonezai dažniausiai būna 70-80 proc. riebumo. Į šių majonezų sudėtį įeina actas ir kiti ingredientai, rūgštinantys majonezą bei apsaugantys jį nuo greito gedimo. Pramoniniuose majonezuose vartojami pasterizuoti tryniai arba jų emulsikliai, todėl juose negali išgyventi salmonelės. Kai visos sudėtinės medžiagos sumaišomos, galutinio produkto pH, vandens aktyvumo bei druskos kiekis kenksmingoms bakterijoms sukuria priešišką aplinką, todėl šaldytuve jis gali ilgai stovėti.
Šiuo metu ES bei Lietuvos Respublikos teisės aktų, nustatančių majonezo standartus, nėra. Tačiau majonezo gamintojai įmonėse turi pasitvirtinę majonezo gamybos standartus, pagal kuriuos jį ir gamina. Be įprasto riebumo majonezo (70-80 proc.), dar gaminamas ir mažiau riebalų turintis majonezas. Atitinkamai jame būna ne mažiau kaip 60 proc., bet ne daugiau kaip 78,5 proc. aliejaus; ne mažiau kaip 25 proc., bet ne daugiau kaip 60 proc. aliejaus arba ne mažiau kaip 18 proc., bet ne daugiau kaip 25 proc. aliejaus.
Dabar jau gaminami ir mažai riebalų turintys majonezai, į kurių sudėtį įeina krakmolas, celiuliozės gelis, sojų aliejus ar kiti ingredientai, taip pat jau galima nusipirkti majonezo ir be konservantų, dažiklių.
Maisto priedai naudojami majonezo gamyboje
Pagal Lietuvos higienos normą HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ majonezas priskiriamas emulsinių padažų grupei, majoneze ir jo produktuose gali būti šių maisto priedų: rūgščių ir rūgštingumą reguliuojančių medžiagų, saldiklių, dažiklių, aromato ir skonio stipriklių, emulsiklių, konservantų, antidioksidantų, stabilizatorių ir tirštiklių.
Teršalai majoneze
Komisijos reglamente (EB) Nr. 1881/2006, nustatančiame didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, majonezas priskiriamas prie riebalų. Pagal šį reglamentą majoneze gali būti nustatinėjami šie teršalai: švinas (metalai) bei benzo(a)pirenai (policikliniai aromatiniai angliavandeniliai).
GMO majoneze
Prekyboje atsiranda majonezų, kurių sudėtyje gali būti genetiškai modifikuotų organizmų (GMO). Pagal Europos Komisijos reglamentus, visų maisto produktai, pagaminti iš GMO arba kuriuose yra daugiau kaip 0,9 proc. GMO, privalo būti ženklinami, nurodant kad „Šiame produkte yra genetiškai modifikuotų organizmų“ arba „Šiame produkte yra genetiškai modifikuotų … (organizmo pavadinimas, pvz., sojų). Dažniausiai genų inžinerija yra keičiamos sojos pupelės, javai, kukurūzai, bulvės. Majonezo gamybai gali būti naudojamas genetiškai modifikuotų sojų aliejus.
Šiuo metu gamintojai siūlo įvairių rūšių majonezų: su krapais, alyvuogėmis, be konservantų, su mažiau riebalų, įvairioms salotoms, švelnių, aštresnių ir t.t. Taigi vartotojas visada gali išsirinkti jam priimtiniausią majonezą.
