Vyriausioji „Švyturio“ aludarė – atvirai apie lietuviško alaus skonį bei įvertinimą ir kas iš tiesų lemia alaus kokybę.
Tarptautinis skonio ir kokybės institutas - „International Taste and Quality Institute“ (ITQI) Briuselyje „Švyturio“ aludariams skyrė net du išskirtinius „trijų žvaigždučių“ apdovanojimus. „Superior Taste Award“ konkurse aukščiausiais kulinarijos virtuozų įvertinimais pažymėti „Baltijos“ tamsusis bei stiprusis „Adler Bock“ alus.
Aukščiausios kokybės apdovanojimai Europos sostinėje
Kiek svarbus toks aukštas įvertinimas Lietuvos aludariams? - teiravomės apdovanojimus atsiėmusios „Švyturio“ alaus daryklos vyriausiosios aludarės Džuljetos Armonienės.
Iš tiesų tas įvertinimas yra labai svarbus, ypatingai – išeinant į tarptautinę erdvę, kadangi dauguma didžiųjų Europos prekybos tinklų, kaip „Wallmark“, „Tesco“ renkasi, ar pardavinėti jį, ar ne, pagal tai, kokius tarptautinius apdovanojimus ir kokybės įrodymus gali pateikti gamintojai.
Šis konkursas Belgijoje buvo tikrai objektyvus. Vien tai, kad kiekvieną alaus rūšį degustavo 60 vertintojų, kurie tarpusavyje nesikalba, nediskutuoja, kurie, degustuodami nežino nei šalies, nei alaus pavadinimo. Manau, kad „Švyturiui“ tai yra labai nešališkas ir, šiuo atveju – labai aukštas įvertinimas.
Kas lietuviškame aluje sužavėjo žinovus?
„Švyturyje“ alų verdame dar pagal senąsias tradicijas – turime horizontalias brandinimo talpas, kurios išlikusios tik nedaugelyje Europos daryklų. Ši senovinė technologija mums leidžia pagaminti tokį alų, koks daromas mažose Europos daryklėlėse – juk „Švyturys“ europietišku mastu yra tik labai nedidelis – vos ne kaimo bravoras.
Kalbant apie nugalėjusias rūšis - „Adler Bock“ teisėjus sužavėjo apynio aromato palete, tai, kad jo skonis yra sodrus, labai aukšta, kompaktiška, tiršta puta, labai lengvai geriamas, nors yra gan stiprus alus, žodžiu – buvo išgauta visa kvapų ir skonių puokštė, už tai jis ir buvo aukštai įvertintas.
„Baltijos“ tamsus alus įvertintas už tai, kad jame nedominuoja kartumas, bet dominuoja visi skonio niuansai, atėję iš karamelinio salyklo. Jame yra daug karamelės, putos spalva panaši į rudą spalvą, vizualiai jis turi juodą, net rausvą atspalvį, o geriant juntamas ryškus gruzdinto salyklo skonis.
Sėkmę lemia tradicijos
Alaus skonis priklauso ne vien nuo kokybiškų ingredientų, bet ir nuo technologijos?
„Be abejonės! „Švyturyje“ alus yra fermentuojamas pagal dviejų žingsnių technologiją: vertikaliose ir po to horizontaliose talpyklose. Kitur visas procesas vyksta vienoje talpoje. Mes turime tą seną, tradicinę vokišką dviejų pakopų fermentavimo ir išlaikymo technologiją.
Tai yra didžiulės, 30 tūkstančių litrų talpos metalinės talpos, panašios į cisternas. Iš pradžių alus laikomas cilindrinėse-konusinėse talpose, ten vyksta fermentacijos procesas.
Po septynių dienų mielės yra nuimamos ir vamzdynais viskas teka į rūsiuose esančias horizontalias talpyklas, kur jis išlaikomas ir įgyja visą savo skonių savybių paletę, natūraliai aluje ištirpsta angliarūgštė, nusėda mielės ir šaltieji baltymai. Tas procesas trunka apie tris savaites, tuomet tikrinami fizikiniai ir cheminiai rodikliai ir pagal tai yra sprendžiama, ar alus yra subrendęs. Galutinė leidimą išpilstyti alų į statines ar butelius duoda degustatorių komanda.
Kodėl nuo seno naudojamos horizontalios talpyklos?
Iš tikrųjų, horizontaliose talpose mielių nusėdimo paviršius yra žymiai didesnis. Jei vertikalioje talpoje jis yra 3,5 metro, tai čia yra 10 metrų. Horizontaliose talpose mielės labai gražiai, lėtai segmentuojasi, leidžiasi, su savimi nusineša dalį kartumo, dalį įvairių medžiagų ir tada alus įgyja geresnes skonines savybes. Rūsiuose alus subręsta ir įgyja visą skonių puokštę kiek kitaip.
Kantrybės ir žinių rezultatas
Kaip kuriama alaus spalva ir skonis?
Spalva yra kuriama žaliavų pagalba, pavyzdžiui – verdant alų iš karamelinio salyklo. Kartumą suteikia apyniai, bet reikia, kad tas kartumas būtų subalansuotas, kad jis būtų gražus, ir kad žmogus dar norėtų išgerti alaus.
Alaus skonių ir aromatų paletė – labai didelė. Fermentavimo metu mielės pagamina 76 įvairius produktus. Tada ir pasireiškia aludario meistriškumas - išlaikymo ir brandinimo proceso metu tuos skonius ir aromatus, kurie yra per ryškūs, sumažinant, kitus, kurie yra ne intensyvūs - išryškinant. Tai pasiekiama be jokių chemijų ar priedų – vien įvairių temperatūrų, įvairių pauzių pagalba.
Aludarystė išvis liko viena paskutinių Lietuvos maisto pramonės sričių, kurioje nenaudojami jokie priedai ar konservantai – geriausiai alų išlaiko patys natūraliausia ingredientai – apyniai ir nedidelis kiekis alkoholio.
Kaip iš putos nustatyti, ar alus geras?
Iš putos galima daug ką nusakyti, galima matyti, ar angliarūgštė yra natūraliai ištirpusi, ar alus yra karbonizuotas. Tai matosi iš karto. Putą susidaro, kai angliarūgštė natūraliai iškelia baltymus. Angliarūgštė yra ištirpusi aluje, prie tam tikros temperatūros ji pradeda skirtis, iškelia baltymus ir gaunasi labai graži puta - „su kepure“. Jeigu alus yra karbonizuotas, tai putos burbuliukai yra skaidrūs ir ji labai greitai dingsta.
Kur lietuviško skonio alaus paslaptis?
Lietuviško alaus paslaptis – natūralumas ir šviežumas. Pasakysiu labai paprastai – geras alus visada turi būti šviežias. Turbūt aiškiau atsakyti negalima, nes, jeigu jau iš Amerikos atsiveži, tai jis bus kokių pusantrų metų senumo. Tą alų reikia paruošti taip, kad jis būtų tinkamas vartoti tiek laiko, tad ir prasideda visa istorija, ko ir kaip į jį pridėti.
XVI metais Vokietijoje buvo išleistas alaus grynumo įstatymas, labai pasitarnavęs aludarystės raidai. Vokietijoje šis reglamentas galioja iki šiol. Antras pagal griežtumą Europoje – Lietuvos alaus reglamentas. Mes negalime naudoti jokių stipriklių, saldiklių ar panašių priedų, kurie jau tapo įprasti kitų šalių aluje, netgi pas mus taip giriamųjų čekų. Dauguma tamsaus čekiško ar slovakiško alaus pagal lietuvišką reglamentą net negalima vadinti alumi – tik alaus kokteiliu, nes į juos dedami priedai saldumui ar spalvai išgauti.
Aš už tai, kad Lietuvoje alus ir alaus gamybos tradicija būtų kultūrinė vertybė. Jeigu mes gerai darome, mes galime tuo didžiuotis, ir kodėl mes negalime vartoti savo alaus?
Retkarčiais, galbūt, paragausiu kitoniško, bet savą alų aš pažįstu. Ko gero, tą patį amerikietišką alų skaniausia gerti nuvažiavus ten – į Ameriką. Tas pats pasakytina ir apie kitų kraštų atvežtinį alų.
Lietuviai iš tiesų yra alaus žinovai. Jie žino, kas yra geras alus, jie žino, kokį alų gera gerti. Aišku, nežiūrint šiandieninių ekonominių svertų, kurie dažnai nulemia, kad ne visada žmogus renkasi geriausią, bet jau čia yra kiti dalykai. Lietuviai tikrai išmano apie alų ir gali tikrai pagrįstai didžiuotis savo alaus kokybe.
TIK FAKTAI:
Didžiausios nepriklausomos tarptautinės virtuvės šefų ir someljė organizacijos „International Taste and Quality Institute“ (ITQI) organizuojamo maisto ir gėrimų vertinimo konkurso „Superior Taste Award“ Briuselyje vykstantys apdovanojimai dažnai vadinami „maisto ir gėrimų pramonės Oskarais“.
Šiemet „The Superior Taste Award“ buvo pateikta per 900 maisto produktų iš daugiau nei 80 pasaulio šalių. Čia aukščiausio vertinimo siekė ir geriausiai žinomi pasaulio prekės ženklai, ir nedidelės delikatesų gamybos įmonės iš viso pasaulio.
Be „Švyturio“, tokį pasiekimą pastaraisiais metais iškovojo tik už kvietinį alų apdovanotos Vokietijos daryklos „Zoller-Hof“ ir „Schweiger“, naują tamsų alų pasiūliusi „Birra Moretti“ Italijoje bei „Haacht“ ir „Leffe“ alaus gamintojai Belgijoje.
„Balsas.lt“ perspėja, kad alkoholio vartojimas gali pakenkti jūsų sveikatai ir šeimos gerovei.
