„O kompotas?!“ – ši sparnuota frazė iš filmo žinoma, ko gero, visiems, kas gimė ir augo sovietmečiu.
Tie, kam dabar per trisdešimt, puikiai prisimena ir standartinį rinkinį viešojo maitinimo įstaigose: „pirmas“, „antras“ ir „kompotas“. Bet ar kada nors susimąstėte, kodėl jie vadinasi būtent taip? Kodėl perlinių kruopų sriuba – tai „pirmas“, o perkeptas maltinis su virtomis bulvėmis ir konservuotais žaliaisiais žirneliais – tai „antras“, o ne, tarkim, „pagrindinis“ ar „mėsiškas“? Ir kodėl būtent „kompotas“, kodėl ne kisielius ar kefyras?
Norėdami suprasti, iš kur kilo toks patiekalų grupavimas ir būtent tokie pavadinimai, mums teks nusikelti laiku toli į praeitį, o kad nepasirodytų per maža, šoktelkime atgal iki pat civilizacijos ištakų, iki pirmykščių bendruomenių.
Jau pats terminas „bendruomenė“ rodo, kad gyvenimas vyko kartu, draugėje. Maisto dalijimasis prie bendro stalo turėjo svarbią simbolinę reikšmę. Kone lūžtantys nuo maisto stalai per puotas ne tik žadino apetitą ir džiugino protėvių akis, bet tuo pat metu tarytum sakė: „Gyvenimas šiuo metu yra geras, maisto netrūksta, mūsų gentis klesti.“ Tačiau net ir bendras puodas iki gyvo kaulo įsipykusios miežinės košės, kurią badmečiu gentainiai kabino mediniais šaukštais ir žėbarojo atbulais dantimis, spjaudydami pelus per petį, tas puodas irgi rodė: „Kad ir kaip blogai, mes esame kartu, ir mes kartu išsikapanosime iš šitos bėdos.“
Kai kurie tapo svarbesni
Toks bendras maisto dalijimasis išliko ir viduramžiais, tačiau kai kas pasikeitė iš esmės. Per puotas stalai tebelūždavo nuo vaišių, tačiau tame stalo gale, kur sėdėdavo kunigaikštis ir kilmingieji, buvo kraunami kokybiškesni, šviežesni, ištaigingesni patiekalai, ir kuo žemesnis buvo valgytojo rangas, tuo paprastesnius valgius jam pateikdavo. Kunigaikštis ar karalius taip pat turėjo ir papildomų privilegijų, tokių kaip medžiagine staltiese užtiestas stalas, brangesni indai, geresnis apšvietimas.
Maistas puotose būdavo pateikiamas dubenyse dideliais gabalais, o vietoj individualių dubenėlių pateikdavo stačiakampes kelių dienų senumo duonos riekes. Kiekvienas galėjo savo peiliu atsipjauti gabalėlį, pasmeigti jį ir padėti ant „dubenėlio“, iš jo jau būdavo valgoma pirštais. Pasibaigus puotai „dubenėliai“ būdavo sušeriami šunims arba atiduodami elgetoms.
Kilmingiausias puotos dalyvis turėjo savo nuosavą maisto pjaustytoją. Apie jų meistrystę išliko žinių net ir iki šių laikų, o pats pjaustymo procesas prilygdavo dabartiniams fokusininkų ar žonglierių pasirodymams. Gracingai pasmeigęs visą keptą paukštį ar žvėrienos koją specialia šakute pjaustytojas iškeldavo ją kaire ranka į orą ir, laikydamas virš kunigaikščio lėkštės, dešinėje rankoje laikomu peiliu (ar kartais net dviem peiliais iš karto) pjaustydavo plonyčius griežinėlius, o jie krisdavo į lėkštę gražiais raštais. Pripažinkite, tai šiek tiek skiriasi nuo šiuolaikiniuose filmuose rodomų viduramžiškų puotų, kuriose didikai, abiejose rankose suspaudę po kulšį, godžiai dantimis drasko nuo jų mėsą.
Valgiai nebuvo patiekiami visi iš karto. Iš pradžių atnešdavo lengvesnius patiekalus, užkandžius, sriubas, vėliau dubenis nurinkdavo ir duodavo kitus. Per pertraukėles tarp patiekalų svečiai galėjo mėgautis vaidinimais, juokdarių ar žonglierių pasirodymais, kad galėtų atsipalaiduoti po sunkių valgymo darbų ir moraliai pasiruošti kitai patiekalų „bangai“. Puotai baigiantis dažniausiai būdavo pateikiama saldžių valgių, desertų, vaisių, skirtų tiek užsigardžiuoti, tiek ir apvalyti gomuriui bei atgaivinti burnos kvapui.
XVII–XVIII amžiais Europoje toks viduramžiškas maisto pateikimas palengva keitėsi, tobulėjo ir pagaliau išsivystė į tai, ką mes dabar vadiname „prancūziškuoju serviravimu“ (pranc. service a la francaise). Duonos dubenėlius pakeitė stalo porcelianas, pirštus – sidabriniai valgymo įrankiai, o pati puota virto meno kūriniu, jį galėtume palyginti nebent su kruopščiai surežisuotu vaidinimu ar operos atlikimu. Ji turėjo uvertiūrą, jos įtampa palaipsniui augo, kol pasiekdavo kulminaciją, o pabaigoje – atsipalaiduoti ir nusiraminti skirtas epilogas. Gerai paruošta puota turėjo džiuginti ne tik maisto skonių ar spalvų įvairove, bet taip pat įvairiomis tekstūromis ar temperatūros kontrastais. Dažnas patiekalas buvo meno kūrinys savaime, tačiau jis turėjo būti gražiai įkomponuotas į bendrą visumą, kad neužgožtų kitų.
Prancūziškojo serviravimo esmė yra ta, kad visas maistas, kaip ir viduramžiais, sukraunamas ant stalo iš karto didelėse lėkštėse ir svečiai gali pasirinkti, ką, kiek ir iš kokios lėkštės įsidėti į savąją. Kad maistas neatvėstų pirma laiko, jis būdavo sudedamas ant didelių sidabrinių indų, pilnų karšto vandens. Taip pat gelbėjo ir tai, jog dideli mėsos gabalai aušta kur kas lėčiau nei jau suraikyti ir patiekti mažomis porcijomis.
Puota prasideda nuo uvertiūros
Gera puota, kaip ir gera opera, prasidėdavo nuo uvertiūros. Ant dviem staltiesėmis padengto stalo būdavo pateikiama bent pora rūšių sriubų ir priedų prie jų, o jas nuėmus, dedami relevés, arba „patiekalai, keičiantys kitus “. Tai galėjo būti, tarkim, veršio kojos, paruoštos su velouté padažu, kepta žuvis, kepta aviena, kalakutiena. Tarp jų įterpiami entrées – įvadai į pagrindinį patiekalą, tarkim, veršienos pjausniai, virti liežuviai su drebučiais, pyragėliai su mėsa, plekšnių filė su kreminiu padažu ar virti unguriai. Jie buvo pateikiami mažesnėse lėkštėse. Aplink, kur lieka vietos, įterpiami „hors d‘oeuvres“, arba užkandžiai, pažodžiui išvertus, esantys „greta pagrindinių veikalų“, čia žodis oeuvre turi tą pačią reikšmę kaip „raštai“ literatūroje ar „opus“ muzikoje. Užkandžiai galėjo būti, pavyzdžiui, nedidelė lėkštelė marinuotų alyvuogių, vieno kąsnio pyragėlių, marinuotų žuvų, virtų kiaušinių, austrių ar ridikėlių. Visa tai kartu buvo vadinama „premier service“, arba pirmuoju serviravimu. Taip, tai yra „pirmas“. Nieko neprimena?
Prieš prasidedant antrajam serviravimui, visi indai nuo stalo buvo nurenkami ir nuimama viršutinė staltiesė. Stalo viduryje statomas pats įspūdingiausias, neretai architektūrinį statinį primenantis patiekalas, vadinamasis „piece de résistance“, t. y. patiekalas, verčiantis susilaikyti ir nepersivalgyti kitų valgių iš pradžių neparagavus šio. Kiti patiekalai ant stalo irgi būdavo dažniausiai dideli mėsos ar žuvų gabalai, ištaigingai papuošti ir patiekti ant gausiai dekoruotų pjedestalų. Tarp jų mažesnėse lėkštelėse pasiūlydavo priedų – daržovių, salotų ir pan., taip pat ir saldžių ar saldžiarūgščių priedų, tokių kaip spanguolių drebučiai ar citrininis šerbetas. Vis dėlto pagrindinis akcentas buvo teikiamas mėsiškiems ar žuvies patiekalams. Taigi, turime ir „antrą“.
Trečiojo serviravimo metu būdavo nuimama ir antroji staltiesė, o ant prabangaus poliruoto ąžuolo sidabriniuose padėkluose pateikiama tortų, pyragų, sūrių, ledų, kavos kremų ir panašių desertų. Pats žodis „desertas“ kilęs iš prancūziškojo „desservir“, reiškiančio „nuvalyti, nuimti patiekalus nuo stalo“. Čia būdavo ir kompotų, tačiau jie šiek tiek skyrėsi nuo vandenyje virtų ir briaunotoje stiklinėje plaukiojančių džiovintų slyvų, obuolių ir razinų gabalėlių. Kompotu tais laikais buvo vadinamas patiekalas iš apvirtų vaisių ar uogų, užpiltų aromatingu cukraus sirupu ar medumi, neretai paskanintu vanile, cinamonu ar citrinų žievelėmis. Taigi, net ir baroko laikotarpiu valgis baigdavosi kompotu, nors ir kiek kitokiu.
Trečiasis serviravimas buvo paskutinis, tačiau net ir po jo svečiams būdavo pasiūloma kavos, likerių, saldainių. Tai būdavo daroma netgi ne prie stalo, o visai kitame kambaryje (būdavo atskiri salonai vyrams ir moterims). Taip buvo elgiamasi, kad svečiai nesijaustų, kad iš karto po vaišių juos jau varo lauk, tačiau bent truputį etiketą išmanantys ponai ir ponios žinojo, jog būtent dabar buvo metas mandagiai padėkoti, atsisveikinti ir, sėdus į savąją karietą, traukti namo.
Gali pasirodyti, kad tais laikais puotos paskirtis buvo, kaip dabar sakoma, „apsiėdimas“. Juk beveik kiekvienas iš pateiktų patiekalų buvo pakankamai didelis ir maistingas, kad galėtų pasotinti visus prie stalo susėdusius svečius, o jų čia štai kiek! Be abejonės, jeigu kas norėjo, galėjo kimšti už abiejų žandų kiek tik lenda, tačiau tokio serviravimo esmė – pasirinkimas. Gali skanauti mažą gabalėlį to ar ano, kas šiuo metu atrodo viliojamai, ir lengvai užkandęs laukti kito serviravimo. Tikrai nebuvo tikimasi, jog svečiai paragaus kiekvieno patiekalo, o dažnai tai buvo net ir neįmanoma, nes, kaip ir viduramžiais, prieš garbingesnius ir kilmingesnius puotautojus būdavo statomi įmantresni, retesni ar tiesiog skanesni patiekalai, tad siekti tokių patiekalų kąsnelio iš kito stalo galo būdavo baisiai prasto išsiauklėjimo ar netgi įžūlumo požymis. Tikrai daug maisto likdavo nesuvalgyta prie stalo, tačiau viską dažniausiai baigdavo doroti tarnai virtuvėje.
Kaip buvo prarastas „bendruomenės“ jausmas
Jau galėjome pastebėti, didžiausia prancūziškojo serviravimo problema – kaip išsaugoti maistą, kad jis neatvėstų pirma laiko. Maždaug apie XIX a. antrąjį dešimtmetį metus rusų diplomatas grafas Aleksandras Kurakinas pasiūlė kitokį serviravimo būdą, kai maistas laikomas šiltai virtuvėje, ten pat supjaustomas ir prie stalo kiekvienam atnešamos jau paruoštos porcijos. Tada bet koks patiekalas būdavo patiekiamas karštas, tai buvo kur kas skaniau ir patogiau. O prie stalo atsirado kur kas daugiau vietos: nebereikėjo dėti didelių padėklų su patiekalais, o ir svečiams nebereikėjo sėdėti taip arti vienam šalia kito.
Šio serviravimo priešininkai tvirtino, jog šitaip pateikiant prarandamas tas bendruomenės jausmas, kuris dėl prancūziškojo serviravimo būdo buvo išlikęs nuo senovės. Nebeliko hierarchijos, pagal kurią kilmingesni gaudavo geresnius kąsnelius: naujuoju būdu pateikiant maistą, kiekvienas valgydavo tą patį. Jeigu užsimanydavai kurio nors patiekalo daugiau, naujasis serviravimas to neleisdavo. Ir, be abejo, nebeliko prasmės mokėti pjaustyti patiekalus prie stalo, šis menas palengva tapo atgyvena ir buvo užmirštas.
Kad ir kaip ten buvo, rusiškasis valgių tiekimo stilius įsigalėjo, ir jau XIX amžiaus pabaigoje patiekalai didesniuose restoranuose buvo pateikiami tik naujuoju, vadinamuoju rusiškuoju serviravimo būdu, arba service a la russe. Pirmasis patiekalas dažnai esti nedidelis, kąsnio dydžio „amuse-bouche“, arba burnos pamalonintojas, nedidelis kąsnelis kokio nors skanumyno, tarkim, skrudintų žąsų kepenėlių gabaliukas su permatomu abrikoso griežinėliu, ar žirnių sriuba su šafranu paskanintomis morkomis, patiekta sriubos šaukšte. Toliau gali būti vaišinama užkandžiais, sriuba, žuvies patiekalu, specialiu patiekalu nuvalyti gomuriui, pagrindiniu paukštienos ar jautienos patiekalu ir taip toliau iki deserto su kava. Tokių patiekalų gali būti nuo šešių net iki keturiolikos ir kiekvieną iš jų atneša prie stalo padavėjas atskiroje lėkštėje. Būtent dėl to patarnavimo pagal rusiškąjį serviravimo būdą nebeliko senojo bendruomenės jausmo, kai gali kaimynui pasiūlyti paduoti gabalėlį to ar ano, pademonstruoti išprusimą ir atpjauti jam gardesnį kąsnelį ar perduoti lėkštę su garnyru.
Kaip prancūziškojo, arba trijų stalo dengimo būdų, serviravimo terminija atsirado viešojo maitinimo įstaigose, komunistinei visuomenei taip aršiai smerkiant visokius buržujus, kramtančius jerubes ir ananasus, irgi nesunkiai suvokiama. Apie šeštąjį dešimtmetį buvo išleista viena didžiausių sovietinių kulinarinių knygų „Knyga apie skanų ir sveiką maistą“, ji pretendavo aprėpti praktiškai visas kulinarijos sritis ir kartu parodyti visiems, net ir nekenčiamiems kapitalistams, jog tarybinė kulinarija – pati kulinariškiausia pasaulyje. Deja, kaip tuo metu buvo įprasta, knyga buvo paimta sena, tik perdažyta, pakeistas pavadinimas, o visa tai pateikta kaip nauja: iš XIX a. vidurio Jelenos Molochovec parašytos knygos „Dovana jaunosioms šeimininkėms“ (ją, beje, tarpukario laikotarpiu išleido ir Lietuvoje, tik pavadino „Didžioji virėja“) buvo lengva ranka prikopijuota receptų, sukurti nauji pavadinimai, viskas gausiai apibarstyta sovietine ideologija ir kūrinys pateiktas publikai. Štai taip „pirmas, antras ir kompotas“, kažkada buvę aukštuomenės ištaigingumo ir prabangos simboliais, tapo įprastu valgyklos scenarijumi.
Namuose, ypač per šventes, tebejaučiame maisto senojo bendruomeninio pateikimo atgarsius. Dažnai juk net nesusimąstome, kodėl per šventes iš pradžių ant stalo dedame sriubą, užkandžius (silkių, virtų liežuvių, marinuotų grybų ir t. t.), vėliau viską nurenkame, dedame „antrą“, t. y. pagrindinius patiekalus (didelį keptos mėsos gabalą, keptą antį ar net kalakutą), o pabaigoje siūlome „saldųjį stalą“. O juk iš esmės tai yra miniatiūrinė prancūziškojo serviravimo versija.
Tačiau nesukime sau galvos dėl serviravimo susėdę prie Kalėdų stalo, kai šeimos galva pjausto ir dalina kepsnį ar keptą paukštį. Prie šventinio stalo susirinkome visi kartu, ir visi kartu mes, kaip ir mūsų protėviai, prie stalo dalijamės tuo, ką turime. Tai ir yra svarbiausias ir labiausiai simboliškas praeities palikimas. Nepamirškime to, o dabar linkiu visiems linksmų švenčių ir skanių vaišių!
