Pagamintame šokolade ar jo produktuose vyksta cukraus ir riebalų pakitimai, kurie gali atsirasti dėl aplinkos temperatūros pasikeitimo ar laikymo aplinkoje, kurioje yra per didelė santykinė drėgmė.
Kalta drėgmė
Dėl drėgmės iš šokolado išsiskyrę cukraus kristalai (pilkšvi) pasidengia paviršiuje plonu lipniu sluoksniu, kuris džiūstant, virsta cukraus kristalais (liečiant netirpsta).
Laikant per šiltoje ar šaltoje temperatūroje šokolade vyksta riebalų išsiskyrimas, t. y. šokolade esančio kakavos sviesto atsiskyrimas nuo kitų komponentų, todėl tam tikros sudedamosios dalys, jie „migruoja“ į šokolado gaminio paviršių ir tose vietose jis pakeičia spalvą.
