Šiuolaikinė visuomenė vis labiau domisi skaniu ir sveiku maistu. Šeimininkės iš naujo atranda močiučių receptus, o aktyvios kaimo bendruomenės organizuoja kulinarinio paveldo šventes. Tuo labiau kad Panevėžio kraštas visada garsėjo savo gardžiais blynais, virtiniais ir alumi.
Blynų mėgėjai
Tradiciniai krašto valgiai ir valgymo kultūra neatsiejama ne tik materialinės, bet ir dvasinės kultūros dalis. Skirtingai nei kitas liaudies menas, kulinarinis paveldas, veikiamas aplinkinių regionų ir kitų tautų įtakos, kito labiausiai, tačiau Panevėžio krašto kulinarinis paveldas išlaikė savo tradicijas. Panevėžiškių valgiai – paprasti, bet labai savito skonio, jis išgaunamas pasitelkus iš kartos į kartą perduodamas šeimininkių paslaptis.
Pasak etnologės, Panevėžio kraštotyros muziejaus Etninės kultūros vyresniosios muziejininkės Vitalijos Vasiliauskaitės, vienus valgius valgė turtingi dvarininkai ir bajorai, visai kitus – paprasti kaimo žmonės.
Vienokie patiekalai būdavo šiokiadieniais, kitokie – per šventes. Net skirtingais metų laikais žmonės maitinosi skirtingai.
„Žmogus, kuris mažai ką pirkdavo, augindavosi viską pats, turėjo ir visai kitokią valgymo kultūrą. Kiekvienas kaimas, kiekviena šeima ir šeimininkė turi savas tradicijas, perduodamas iš kartos į kartą, tačiau kiekvienas regionas turi tik jam būdingų patiekalų bei įvairių jų ruošimo būdų. Panevėžys atspindi tipišką vidurio Lietuvos kulinarijos paveldo tradiciją: iš šiaurės aukštaičių mes perėmėme alų, iš rytų žemaičių – košes. Kaip ir visiems aukštaičiams, būdingi patiekalai, kurių kituose regionuose nėra – blynai pusryčiams. O savaitgaliais ir įvairioms šventėms – įvairūs mėsėčiai, virtiniai su varškės ir mėtų, grybų ar mėlynių įdaru“, – „Sekundei“ pasakojo V. Vasiliauskaitė.
Valgymo tradicija labai glaudžiai susijusi ne tik su tam tikrais valgiais, bet ir jų apeigiškumu, etiketu, šeimos narių ir bendruomenės santykiais ruošiant patiekalus, pagaliau susėdimo prie stalo tvarka. O kur įvairūs prietarai ir tikėjimai, susiję su maisto darymu ir valgymo ritualu.
Kad būtų skalsu ir su saiku
Pasak etnologės V. Vasiliauskaitės, kaimo žmogus ruošdamas valgius žiūrėjo, kad būtų skalsu ir su saiku. Maistas turėjo būti riebus, pasotinamas, kad dirbdamas sunkius darbus žmogus greitai neišalktų, bet maisto nebuvo daug.
Dažniausi patiekalai – duona, kopūstų arba burokėlių viralas su mėsa, blynai su riebiais dažiniais, bulvės ar bulvių košė, pieno produktai. Net šventinis stalas būdavo saikingas.
Panevėžio krašte buvo valgoma net penkis kartus. Darbo diena šiltuoju metų laiku prasidėdavo su pirmaisiais saulės spinduliais. Todėl pirmasis valgymas, vadinamas snieduone, arba pusiauryčiu, būdavo apie septintą valandą.
Dažniausiai vaikai laukuose dirbantiems samdiniams ar vyrams darbininkams nunešdavo lauknešėlį – sūrio, varškės, duonos ar vakarykščių mėsos likučių.
O prie pusryčių stalo sėsdavo visa šeima, net vyrai grįždavo iš laukų. Panevėžio krašte dažniausiai pusryčiams valgydavo blynus, kiek rečiau – įvairių košių.
„Blynai būdavo labai įvairūs, dažniausiai miltiniai arba žirniniai, kepti per visą keptuvę.
Ir kiekviena šeimininkė paruošdavo kaskart vis kitokius dažinius: spirgučių, lydyto sviesto, varškės ir grietinės, uogų.
Rudenį mėgdavo ir bulvinius blynus. Apskritai rudenį bulviniai patiekalai buvo labai populiarūs – ir bulvių apkepas su lašiniais ar kiaulių ausimis, vadinamasis kugelis, ir vadinamieji kakuorai – bulviniai blynai ant kopūsto lapo, kepti orkaitėje, ir kukulaičiai“, – vardijo etnologė.
Kartu su pusryčiais šeimininkė šeimynai ruošdavo ir pietus. Kol ateidavo jų metas, valgis troškindavosi orkaitėje ir įgaudavo vis kitokių skoninių savybių.
Per pietus dažniausiai valgydavo mėsiškas sriubas: pavasarį ir vasarą – dilgėlių, balandų, rūgštynių ar burokėlių lapų, rudenį – kopūstų ir raudonųjų burokėlių, o žiemą – raugintų kopūstų. Karštomis vasaros dienomis gamindavo šaltibarščius ar ubagynę – iš vandens, cukraus ir sudžiūvusios duonos.
„Panevėžiškiai sako, kad reikia virti štuką mėsos – vientisą kumpio gabalą, nes taip yra skalsiau, ne taip greitai susivalgo“, – pasakojo V. Vasiliauskaitė.
Pieniška sriuba – vakarienei
Ketvirtasis valgymas, dažniausiai ruošiamas tik vaikams, buvo vadinamas perkandu, pusiaudieniu ar pavakariais. Vaikai gaudavo duonos su sviestu, pyrago gabaliuką, bandelių, sūrio ar varškės. Suaugusieji pavakariais pasilepindavo tik per šienapjūtės ir rugiapjūtės talkas.
Prie vakarienės stalo visa šeima susėsdavo tik apie aštuntą valandą vakaro, o kartais ir vėliau. Pasak V. Vasiliauskaitės, pagrindinis valgis – pieniškos sriubos: daržovių, kukulienė („zacirka“) ar naminių makaronų.
„Vasarą dažniausiai virdavo pienišką daržovių sriubą, o rudenį ir žiemą – kukulienę. Kiekvieną pavasarį, kai karvės atsiveda veršiukų, iš pirmojo pieno – krekenų – šeimininkės prigamindavo maišus lakštinių, sudžiovindavo juos ant krosnies, tad vėlyvą rudenį ir žiemą virdavo iš jų sriubą“, – pasakojo muziejininkė.
Retkarčiais sriubas pakeisdavo bulvių košė su paprastu ar rūgusiu pienu, virtų bulvių kukuliukai, vadinami tinginėliais.
V. Vasiliauskaitės teigimu, Panevėžio krašte buvo gaminama savitų, niekur kitur neruošiamų valgių. Vienas įdomesnių – pakastinė varškė: kad būtų skalsiau ir riebiau, šeimininkės varškę užkasdavo į žemę, palaikydavo kelias valandas, kad nebeliktų rūgšties, ir ištraukdavo.
Taip pat tik Panevėžio krašte buvo daromi vadinamieji duonskryliai – iš likusios duonos tešlos šeimininkės padarydavo delno dydžio paplotėlius ir juos išvirdavo.
Šventėms – skanesnis kąsnis
Sekmadienio ir švenčių stalas gerokai skyrėsi nuo įprastinio, maistas buvo gaminamas ilgiau ir daug skanesnis. Pusryčiams panevėžiškiai dažniausiai valgydavo virtinius su įvairiais įdarais.
Rudenį – tarkienę bulvių košę su spirgučiais, taip pat grūstą bulvių košę su kopūstais. Ant šventinio stalo atsirasdavo ir įvairių kvietinių miltų kepinių, įdarytų varške ar uogomis, „babkų“ iš daug kiaušinių.
„Kiaušiniai buvo daugiau šventinis maistas, juos stengdavosi laikyti apeiginėms šventėms ar pyragams. Už juos gaudavo pinigėlių, todėl veždavo parduoti“, – sakė V. Vasiliauskaitė.
Jos teigimu, šventėms buvo ruošiama taip pat daug mėsinių patiekalų. Buvo vartojama ne kiauliena, o veršienos kumpis, dažnai prismaigstytas lašinių, arba aviena, vištiena. Kalėdoms – žąsis su troškintais kopūstais ar kimšta antaniniais obuoliais. Kiekviena šventė, talka ar giminės suvažiavimas neapsieidavo be alaus. Natūralaus salyklo miežinis alus šienapjūtės, rugiapjūtės ar kūlimo talkoms buvo daromas nestiprus, o šventėms – stipresnis.
„Tiek alaus darymas, tiek ir duonos kepimas apipintas įvairiais ritualais ir papročiais. Sakydavo, kad laikas, kai duonkubilyje rūgsta duona ar bręsta alus, yra šventas, tada negalima nei pyktis, nei durų trankyti, net koja treptelėti. O jeigu šeimininkė duoną jau pašovė į krosnį ir tuo metu užėjo kaimynas ar nepažįstamas žmogus, jo neišleisdavo, kol iškepdavo duona. Tokį svečią vadindavo apkepėliu. Būti apkeptam – labai gerai, nes dovanų gauna duonos puskepalį“, – pasakojo V. Vasiliauskaitė. Etnologės teigimu, su valgio ruoša, krosnies kūrimu susiję labai daug prietarų. Kiekviena šeimininkė žinojo, kada geriausia pjauti kiaulę, sūdyti mėsą ar raugti kopūstus. Ir dabar daugelis vadovaujasi įvairiais dangaus šviesuliais.
Grįžtama prie natūralių dalykų
Kai kaimo žmogui iš po kojų buvo išmušta žemė, kai jis pats daugelį maisto produktų pradėjo pirkti parduotuvėje, o ne pats auginti, pakito ir maisto ruošimo, ir vartojimo tradicijos.
„Seniau šeimininkės visus reikiamus produktus pasigamindavo pačios. Tik silkę advento ir gavėnios pasninkui, cukrų bei druską pirkdavo. O dabar visko galima rasti prekybos centruose, bet, deja, su įvairiais dirbtiniais priedais. Todėl džiugu, kad vis labiau populiarėja tradicinis kulinarinis paveldas. Bendruomenių namai ir kultūros centrai rengia įvairias šventes, leidžia knygeles. Net verslininkai atkreipė dėmesį į kulinarinio paveldo produktus“, – pasakojo etnologė.
Vieno prekybos centro lentynose galima įsigyti natūralios naminės duonos, jos raugą net kelis dešimtmečius išsaugojo Nibragalio kaimo duonos kepėja Petrutė Kerulienė.
Pasak V. Vasiliauskaitės, Panevėžio kraštas garsus ne tik savo duona ir alumi (jie pripažinti kulinariniu paveldu), bet ir sūriais, mėsos gaminiais, kepiniais.
„Norėtųsi palinkėti, kad kiekviena šeima, kiekviena šeimininkė atrastų laiko ir noro prisiminti bent vieną savo giminės receptą, pavyzdžiui, kaip senoliai kepdavo velykinę babką ar veršienos kumpį, kad tai taptų visos šeimos firminiu patiekalu“, – linkėjo V. Vasiliauskaitė.
Lina DRANSEIKAITĖ
