Laura Mureikaitė
Kaip ruošti šviežią ir šaldytą žuvį?
Visiems žinoma, kad skaniausia ir naudingiausia mūsų sveikatai – kuo šviežesnė žuvis. Pasak sveikos mitybos specialistų, laikomos 0 Co laipsnių temperatūroje žuvys išlieka šviežios 11–12 parų. Tokia žuvis gardi, jai nereikia daug prieskonių – netgi galima apskritai jų atsisakyti. Ruošiant šaldytą žuvį prieskonių turėsite berti gausiau, teks pasistengti ją paruošti taip, kad žuvis išliktų sultinga ir minkšta.
Rūkymui, sūdymui, marinavimui ruošiama tik šviežia žuvis, šaldyta ir atitirpinta tokiems kulinariniams šedevrams nebetinka – nors ji ir įgauna papildomų skonių, vis tiek būna sausesnė, mažiau kvapni.
Jei pastebėjote, kad parduotuvės šaldytuve, kur laikoma šaldyta žuvis, gausu šerkšno ir sniego – žuvies geriau nepirkite, nes jos kokybė kelia rimtų abejonių. Beje, šaldytuve turėtų būti palaikoma ne aukštesnė nei –18 Co laipsnių temperatūra.
Beje, viena dažniausiai pasitaikančių klaidų ruošiant šaldytą žuvį – tai, kad prieš gaminant ji atitirpinama. To daryti nevertėtų, nes tik prarasite žuvyje esančias sultis. Taigi pabandykite ruošti tokią žuvį neatitirpintą.
Ką reikia žinoti, perkant gyvą ir šviežią žuvį?
Susirengusios pirkti gyvą žuvį, atidžiai ją apžiūrėkite: atkreipkite dėmesį į tai, kaip ji elgiasi parduotuvės akvariume ir ištraukta iš vandens. Jei žuvis gyvybinga, judri, aktyviai plaukioja – imkite drąsiai. Bet jei apatiškai plūduriuoja, ar, juo labiau, ištraukta iš vandens tik vangiai snaudžia – jos „gyva“ nebepavadinsi.
Kai perkate šviežią, bet jau nebegyvą žuvį, ir kelia įtarimų žuvies šviežumas (o pardavėja tvirtina, kad žuvis visai neseniai ištraukta iš vandens), galite paprašyti atlikti eksperimentą. Paprašykite nuleisti žuvį į vandenį ir luktelėkite. Jei ji nuskęs – vadinasi, žuvis šviežia. Jei žuvis plūduriuoja vandens paviršiuje, vadinasi, sąvoka „ką tik“ labai jau sąlyginė.
Ar šviežia žuvis – tikrai šviežia?
Šviežios žuvies kūnas stangrus, nesuglebęs. Tokią žuvį padėjus ant delno jos nugarėlė išlieka stangri, žuvis kiek išsilenkia. Dabar pamėginkite pirštu spustelėti jos nugarėlę. Piršto paliktas įdubimas turėtų greitai išnykti. Jei jis lieka ilgam, vadinasi, žuvis pagauta tikrai senokai.
Būtinai apžiūrėkite į pilvą. Šviežios žuvies pilvas neturėtų būti išsipūtęs.
Atkreipkite dėmesį į žvynus – jie neturi būti pažeisti, blizgūs, stangriai prigludę prie kūno.
Šviežios žuvies spalva ryški, oda – blizgi, stangri. Spalvų ryškumas priklauso nuo žuvies laikymo ilgio ir to, kaip ji saugota. Pavyzdžiu, jei žuvis buvo užšaldyta, o paskui atšildyta, jos spalva bus gana blyški. Jei spalva pakitusi, kraštai apdžiuvę – žuvis akivaizdžiai sena.
Tolygus gleivių sluoksnis, dengiantis visą žuvį – vienas pagrindinių jos šviežumo įrodymų. Svarbiausia – gleivės būtinai turi būti visiškai skaidrios.
Be abejo, nepamirškite žuvies pauostyti. Kiekvienos rūšies žuvis turi savo specifinį kvapą. Šviežia upių žuvis kvapo beveik neturi, jūros žuvis maloniai kvepia jūra ir jodu, o ežero žuvies kvapas turėtų būti gaivus ir ne itin stiprus. Amoniako kvapas, priešingai įsigalėjusiais nuomonei, nerodo žuvies šviežumo.
Šviežios žuvies akys šviesios, skaidrios, nepadengtus plėvele, šiek tiek iššokusios.
Šviežios žuvies žiaunos drėgnos ir blizgios. Jų spalva – ryškiai raudona arba rausva (jei nuleistas žuvies kraujas). Labai šviesi žiaunų spalva būdinga vandenyje nugaišusioms žuvims, o užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies žiaunos dažniausiai būna pilkšvos, su rausvu atspalviu.
Šviežios žuvies pelekai ir uodega turėtų būti drėgni ir blizgūs, o ne sausi ir sulipę.
Šviežios žuvies mėsa elastinga, kaulai sunkiai atskiriami.
Kaip saugoti šviežią žuvį?
Jei nėra galimybės palikti žuvį gyvą, ją geriausia kaip galima ilgiau išlaikyti šviežią, nepaveiktą tokių konservuojamųjų priemonių, kaip druska, dūmai, actas ir pan. Ką galite padaryti?
Ką tik pagautos žuvies negalima ilgai laikyti šilumoje, saulėje. Ji laikoma vėsioje vietoje, atokiau nuo saulės spindulių, pridengta brezentu, šakelėmis, šiaudais.
Pats paprasčiausias būdas žuviai laikyti trumpą laiką – padėti ją ant ledo. Į plataus indo dugną priberiama skaldyto ledo, ant jo nestoru sluoksniu klojama išdarinėta žuvis. Jokiu būdu negalima suversti visos krūvos. Ant žuvies vėl užberiama ledo, ji pridengiama šiaudais.
Dar geriau žuvį laikyti medinėje dėžėje ar statinėje. Dugne priberkite skaldyto ledo, suklokite žuvį (sluoksnis neturėtų būti storesnis kaip per dvi žuvis), ją padenkite ledu, dėkite antrą sluoksnį žuvies, galiausiai viską užpildykite ledukais. Dėžę uždenkite dangčiu. Tirpstant ledui žuvis atšąla beveik iki 0 laipsnių. Tirpstantis vanduo iš dėžės turėtų laisvai ištekėti, todėl tarp lentučių būtinai turi būti tarpai. Apatinis ir vidurinis ledo sluoksniai turėtų būti apie 8–10 cm, o viršutinis – dukart storesnis.
