Visiškai nereikia važiuoti į Marselį ar Livorną, kad sužinotumėte, kas yra buliabiašas (bouillabaisse) arba caciucco (tariame “kačiūko”, bet tai neturi nieko bendra su katės mažyliu). Šių sriubų galite paragauti bet kurio didelio Europos ar JAV miesto restorane.
Žinoma, skonis bus ne toks kaip Viduržemio jūros pakrantėje, bet kadangi abiem šioms sriuboms naudojamas įvairių žuvų, moliuskų ir vėžiagyvių mišinys, tai kas mums gali uždrausti paieškoti savo varianto?
Į paieškas, žinoma, geriau leistis susipažinus su originalu. Pradėkime nuo buliabiašo. Laisvai išvertus iš prancūzų kalbos, tai reikštų “išgarintas sultinys”. Buliabiašo miestu laikomas Marselis, bet jis verdamas visuose Provanso uostuose. Savaime suprantama, kad kiekvienoje vietovėje ir net kiekvienoje virtuvėje laikomasi savų tradicijų, iš kartos į kartą perduodamos savos paslaptys, kaip paversti šią sriubą unikalia ir nepakartojama. Kulinarijos ekspertai buliabiašo išskirtinumu laiko ne žuvų, bet ypatingą prieskonių - šafrano, kumino, apelsino žievelių - derinį. Na, o sėkmės paslaptis, pasak jų, labai paprasta - sugebėjimas išryškinti kiekvienos iš žuvų skonio ypatumus. Dėl to jos troškinamos skirtingą laiką: grubiosios ilgiau, švelniosios trumpiau.
Buliabiašui keturiems asmenims prancūzai vidutiniškai sunaudoja 3,5 kg šviežutėlės jūros žuvies, svogūnų, maždaug 1 kg pomidorų, 1 kg bulvių, 4 pankolius, česnako, šafrano, vieną žvaigždanyžį, apelsino žievelę, kumino, alyvuogių aliejaus, petražolių, maltų juodųjų pipirų, druskos, cukraus.
Gamybos procesas pradedamas puode ant pakaitinto aliejaus pakepinus stambiai sukapotą svogūną ir pridėjus išspaustą česnaką bei kumino sėklas. Paskiau dedami pjaustyti lupti (prieš tai minutę pavirti ir perlieti šaltu vandeniu) pomidorai. Kai pomidorai išsileidžia, į puodą keliauja išdarinėtos smulkios žuvytės. Tada masė užpilama verdančiu vandeniu ir troškinama mažiausiai valandą. Baigiant virti pridedama pjaustytų pankolių, sūdoma, saldoma, gardinama pipirais ir petražolėmis.
Supjaustytos bulvės atskirai pakepinamos su šafranu ir svogūnais ant įkaitinto aliejaus, pridedama kumino sėklų, apelsino žievelė, petražolių, žvaigždanyžis, o paskiau ant viršaus užpilamas pomidorų ir žuvyčių troškinys.
Į kitą puodą sudedami paruošti nuvalyti didesniųjų žuvų gabaliukai. Užpilama verdančiu vandeniu ir verdama apie 20 minučių. Ypač delikačios žuvys įdedamos pabaigoje. Pagardinama šafranu bei alyvuogių aliejumi.
Lėkštėse serviruojami žuvies gabaliukai, bulvės su pomidorų ir smulkiųjų žuvyčių padažu, o ant viršaus užpilamas sultinys. Gana sudėtinga ir gana brangu. Todėl sakoma, kad buliabiašą sugalvojo ne žvejai, bet pajūrio restoranų šeimininkai.
Užtat italų kačiūkas garsėja kaip žvejų sriuba. Jo sudėtinės dalys panašios į buliabiašo: 1,2-1,5 kg šviežios jūros žuvies (taip pat tinka aštuonkojai, kalmarai arba sepijos), pomidorai, imbieras, petražolės, svogūnai, česnakai, aliejus, druska, baltas vynas. Kai kas pila raudoną vyną, deda šafrano arba karčiosios paprikos. Kačiūkas verdamas žemame plačiadugniame puode, kad žuvis būtų galima išrikiuoti ant dugno kuo plonesniu sluoksniu.
Pradžia jau mums pažįstama: ant įkaitusio aliejaus kepinamas sukapotas svogūnas. Kai jis pagelsta, sudedami sepijų ar aštuonkojų gabalėliai. Apkepinus užpilama balto vyno. Išgaravus vynui, sudedami nulupti smulkiai supjaustyti pomidorai, dvi išspaustos česnako skiltelės, gabaliukas imbiero, beriamos supjaustytos petražolės, pasūdoma. Masė troškinama apie 10 minučių, jei reikia, skiedžiant verdančiu vandeniu.
Po to dedama žuvis, pradedant nuo standžiausios ir užbaigiant švelniausia. Nuo to momento maišyti negalima. Tirštumas reguliuojamas įpilant verdančio vandens. Kad žuvis nekibtų prie dugno, puodas pakeliamas ir pakratomas. Troškinama apie 15 minučių. Valgoma su pakepintomis ir česnaku patrintomis baltos duonos riekėmis.
Ką iš viso šito galime pasidaryti mes? Kelios atšaldytos jūrinės (!) žuvys (ne baltamėsės riebios žuvys, tokios kaip lašiša, kardžuvė, skumbrė ar tunas netinka!), 5-6 krevetės, midijos, kalmarai, pomidorai, pankoliai, svogūnai, česnakai ir visi įmanomi anksčiau minėti prieskoniai. Pirmyn!
Nuvalykime žuvis ir iš jų galvų, kaulų, odos ir uodegų, pridėję krevečių ar kokių kitų vėžiagyvių lukštus gaminkime nuovirą, pagardindami lauro lapais, kumino sėklomis, pipirais, petražolėmis, druska. Kol sultinys verda, pakaitinę keptuvėje aliejų priverskime atsidaryti midijas. Geldelėms prasivėrus sunką nupilkite į verdamą nuovirą, o moliuskus išimkite iš geldelių ir pasidėkite atskirame dubenėlyje. Pavirinę pusvalandį nuovirą nukoškime ir pasidėkime skaidraus skysčio puodelį ant plytelės, kad prireikus būtų po ranka.
Plačiadugniame puode ant aliejaus pakepinkime sukapotus svogūnus, išspaustas česnako skilteles, įberkime kumino sėklų, pankolio gabalėlių, petražolių. Kai svogūnai suminkštės, galime sudėti nuluptus ir supjaustytus pomidorus, apelsino žieveles (tik oranžinę cedrą, be balto sluoksnio), maltų juodųjų pipirų, šafrano arba kurkumos, žvaigždanyžį. Taip pat sudėkite ir kalmarus ar kitus polipus, nes jie troškinami ilgiau nei kitos jūros gėrybės. Po 20-25 minučių supilkite nukoštą nuovirą. Kai sriuba vėl užvirs, sudėkite nuvalytų žuvų gabalėlius. Po 15-20 minučių, likus maždaug minutei iki virimo pabaigos, įberkime išlukštentus vėžiagyvius ir iš geldelių išimtas midijas. Sriubai baigiant virti orkaitėje arba skrudintuve pakepinkite baltos duonos riekutes. Kaip suprantate, galimi įvairūs prieskonių bei ingredientų variantai, bet skonis visais atvejais turėtų būti geras.
Giedrės J. receptai
Caciucco