Pagrindinis šašlyko pavojus slypi jo ruošimo būde. Kepant mėsą aukštoje temperatūroje, ypač ant atviros ugnies ar grotelių, susidaro potencialiai kancerogeninės cheminės medžiagos, sako Bostono universiteto visuomenės sveikatos docentė Monika Vang, rašo „Zerkalo“.
„Yra dvi pagrindinės kenksmingų junginių grupės: heterocikliniai aminai (HCA) ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH),“ – aiškina ji.
Ir priduria: „HCA susidaro, kai amino rūgštys ir kreatinas (raumenų baltymas) mėsos viduje reaguoja su aukšta temperatūra. Tai ypač būdinga raudonai ar perdirbtai mėsai. PAH atsiranda, kai riebalai ir sultys laša ant karštų anglių ar paviršių, sukeldami dūmus. Šie dūmai prisigeria į mėsą.“
Tokie pat PAH aptinkami ir cigarečių dūmuose ar užterštame ore. Ilgalaikė sąveika su jais siejama su onkologinių ligų atsiradimu.
Tyrimai su gyvūnais parodė, kad tiek HCA, tiek PAH gali sukelti DNR mutacijas, didinančias riziką susirgti tam tikrais vėžio tipais – pavyzdžiui, storosios žarnos, kasos ar prostatos.
Be to, HCA gali skatinti oksidacinį stresą ląstelėse, kuris didina ne tik vėžio, bet ir lėtinių širdies bei kraujagyslių ligų riziką.
Ypač rizikingos – dešrelės. Jose gausu konservantų, kurie kepant gali virsti kancerogenais. Kuo ilgiau mėsa kepama aukštoje temperatūroje, tuo daugiau susidaro kenksmingų junginių.
Medikai įspėja: pavojus – ne tik vėžys
Pasak JAV kardiologo Haitamo Ahmedo, dažnas aukštoje temperatūroje keptos mėsos vartojimas kelia ir kraujospūdžio problemas.
Vienas tyrimas parodė, kad žmonėms, kurie raudoną mėsą, žuvį ar vištieną kepdavo dažnai ir aukštoje temperatūroje, buvo 17 proc. didesnė hipertenzijos rizika, palyginti su tais, kurie tai darė retai.
„Tie, kuriems nustatyta didžiausia rizika, mėsą kepdavo vidutiniškai 15 kartų per mėnesį – t. y. kas antrą dieną“, – sako kardiologas.
Pavojų kelia ne tik vėžys, hipertenzija ar širdies ligos. Reguliarus raudonos mėsos vartojimas (net jei ji nėra perdirbta) siejamas ir su padidėjusia diabeto rizika.
Kiek šašlykų galima suvalgyti be žalos?
Amerikos onkologai rekomenduoja neviršyti 350–500 g raudonos mėsos per savaitę. Viena 85 gramų porcija maždaug atitinka delno dydį.
Raudonai mėsai priskiriama jautiena, kiauliena, aviena, ožkiena – trumpai tariant, bet kokia žinduolių mėsa. Perdirbta mėsa – tai rūkyta, džiovinta ar sūdyta mėsa: dešros, dešrelės, kumpis, lašiniai.
Britų ekspertai rekomenduoja neviršyti 70 g per dieną, o Pasaulinio vėžio tyrimų fondo atstovai siūlo apsiriboti trimis porcijomis per savaitę.
Jei įmanoma, perdirbtos mėsos reikėtų vengti arba bent jau vartoti kuo rečiau.
Gastroenterologė Olga Panes pabrėžia – jei sveikas žmogus vienu kartu suvartoja daugiau nei 100 gramų mėsos, tai dar nereiškia, kad jam pakenks.
Tačiau tiems, kurie turi virškinimo problemų ar serga ūmiomis ligomis, net vienkartinis keptos mėsos vartojimas gali pabloginti būklę.
Kaip sumažinti žalą, jei vis tiek norisi šašlykų?
JAV epidemiologė Mary Beth Terry siūlo sumažinti sąlytį su tiesiogine ugnimi ar aukšta temperatūra: iš anksto paruošti mėsą: marinuoti arba dalinai termiškai apdoroti (orkaitėje, mikrobangėje, keptuvėje), smulkinti gabalėliais: mažesni gabaliukai greičiau iškepa, kepti netiesiogine ugnimi: dujinės kepsninės gali būti saugesnės, dažnai vartant mėsą: mažėja pavojingų medžiagų susidarymo rizika.
Amerikos vėžio tyrimų institutas rekomenduoja mėsą, paukštieną ar žuvį marinuoti bent 30 min. prieš kepimą. Žolelėse ir prieskoniuose esantys antioksidantai gali slopinti kenksmingų junginių susidarymą. Ypač naudingi: rozmarinas, česnakas, ciberžolė.
Rūgštūs marinatai (actas, vynas, citrusai) keičia mėsos pH ir mažina HCA bei PAH susidarymą. Venkite saldžių marinadų, kurie lengvai pridega.
Geresnis pasirinkimas: alyvuogių aliejus, citrinos sultys, žolelės ir prieskoniai.
Taip pat rekomenduojama: nupjauti riebalus prieš kepimą, kad sumažėtų degimo rizika, vengti atviros liepsnos: geriau kepti grilio centre, o ne tiesiai virš anglių, pašalinti apdegusias dalis prieš patiekiant.
Dar viena svarbi pastaba – ant grotelių keptose daržovėse ir vaisiuose nesusidaro HCA, nes juose nėra kreatino.
Puikiai tinka: šparagai, grybai, cukinijos, baklažanai, kukurūzai, paprika, svogūnai, persikai. Prieš kepant – šlakelis alyvuogių aliejaus ir prieskonių.
Patiko straipsnis? Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite svarbiausias dienos naujienas bei įdomiausius straipsnius kiekvieną darbo dieną 11 val. Tiesiai į Jūsų el. paštą!
