Lietuvoje duris atveria vis daugiau restoranų ir restoranėlių, pamažu keičiasi ir šalies gyventojų valgymo manieros ir skonis. Pasak virtuvės šefo Liutauro Čepracko, lietuviai atranda austres, moliuskus ir daugybę kitų dalykų, kurių dar visai neseniai visiškai nevartojo. Taigi natūralu, jog keičiantis mūsų skoniui, keičiasi ir lietuviškosios virtuvės tradicijos.
Restoranas „Holy Miko’s“ siūlo „lietuviškos virtuvės kitaip“ meniu, kuriame puikuojasi patiekalai, pagaminti iš kasdienių ingredientų, bet pateikti neįprasti jų deriniai, pavyzdžiui, kiaulienos išpjova su pasternokų suflė ir karamelizuotais obuoliais ar vištienos krūtinėlė su šiltomis grikių salotomis ir agurkų padažu.
Kur link suka mūsų riebiais ir „sunkiais“ patiekalais garsėjanti tradicinė lietuviška virtuvė, klausiame žinomo šalies virtuvės šefo ir Vilniaus senamiestyje įsikūrusio restorano „Holy Miko‘s“ lietuviškojo meniu konsultanto Liutauro Čepracko.
– Pasaulis keičiasi, maišosi žmonės, kultūros, tradicijos, kaip yra su virtuvėmis, kur link eina šiandieninės senųjų virtuvių interpretacijos?
– Šiandien daugelio šalių senoji virtuvė pritaikoma prie šių laikų, jau egzistuojanti maisto gamybos technika panaudojama savo virtuvėje. Dauguma šios technikos mums yra žinoma iš prancūzų virtuvės. Prancūzai įtvirtino kulinarinius terminus. Taigi, daugelio šalių šefai maisto gamybai naudoja prancūzišką techniką, tai yra bazines žinias ir vietinius produktus. Taip sukuriamas naujas produktas.
– Ar tai tinka ir šiuolaikinei lietuviškai virtuvei?
– Taip. Tokiu pat principu adaptuojama lietuviška virtuvė. Mes taip ištaisome klaidas, kurias anksčiau darėme, nes nežinojome tam tikrų dalykų. Taigi panaudodami naujas technikas, gauname visiškai naują rezultatą, kurį ir galime vadinti naująja lietuviška virtuve.
– O kokios tos lietuvių daromos klaidos?
– Lietuviai viską darė primityviai. Juk dar ir dabar ne kiekvienas žinome, kas yra restoranas. O tai yra vieta, kur ateini valgyti maisto, kurio negali pagaminti namuose. Kodėl? Todėl, kad tai reikalauja daug pasiruošimo. Tai aukštoji virtuvė, kur šefas, ruošdamas patiekalą, visų pirma, turi įdėti daug darbo, kad tinkamai apdorotų pirminius produktus ir tik tuomet gautų galutinį rezultatą.
Lietuvių virtuvė visą laiką buvo gana paprasta. Aišku, reikėtų atskirti tai, kad egzistuoja dvi virtuvės: valstiečių ir bajorų. Pastarajai didžiulę įtaką darė pagrindinės europietiškosios virtuvės. Jos patiekalai, beje, nuo seno buvo ruošiami remiantis tomis pačiomis prancūziškomis technikomis, apie kurias mes kalbame ir naudojame šiandien. Visgi visuomenėje vyravo žemesnis sluoksnis, tad ir virtuvė buvo paprasta.
– Kaip aukštosios virtuvės maisto gamybos technika atkeliavo iki mūsų bajoriškosios virtuvės?
– Lietuviška virtuvė turėjo galimybę pakilti nuo valstietiško lygmens vieno žmogaus – karalienės Bonos Sforcos, kilusios iš Medičių klano, dėka. Medičiai tuo metu virtuvės tradicijas atnešė į Prancūziją, o Bona Sforca – į mūsų kraštą. Jau tais laikais buvo valgomas ir šerbetas, ir austrės, ir daug kitų dalykų, kuriuos vėl iš naujo tik dabar pradedame atrasti. Bajorai mėgavosi patiekalais, kurie buvo pagaminti pagal prancūzišką manierą.
– Taigi ir virtuvėje tinka posakis, jog viskas jau buvo kada nors sukurta?
– Mes galime riesti nosį, galime sakyti, kad galime ką nors naujo sukurti, bet taip tikrai nebus. Ką galime padaryti – tai tiesiog imti, kas geriausia iš kitų, pripažinimą pelniusių virtuvių, panaudoti jų technikas, panaudoti savus produktus, šiek tiek įnešti savitumo, savų kombinacijų, kurios galbūt nėra pažįstamos svetiems kraštams, ir taip viską sudėję į vieną krūvą gausime aukštesnę lietuvių virtuvę.
– Kokias aukštosios virtuvės maisto ruošimo technikas gali savo virtuvėje panaudoti kiekviena Lietuvos šeimininkė, kad ir kasdienė virtuvė primintų bajoriškąją?
– Tokių technikų yra gana daug. Pavyzdžiui, gaminant bet kokį daugelio mėgstamą troškinį, reikėtų nepamiršti, jog pirmiausia turime apkepti kiekvieną į troškinį dedamą produktą, jį karamelizuoti. Mes galime, aišku, tą patį daryti paprasčiau – tiesiog viską sumesti į puodą, bet galime ruošti paklusdami aukštosios virtuvės diktuojamiems kanonams. Pasirinkus pastarąjį variantą, patiekalo skonis tikrai bus kitoks.
– Savo kulinariniais kūriniais lepinate gero, kokybiško maisto mėgėjus. Ką mėgstate pats? Kas jums yra skanu?
– Man pačiam priimtina viskas, kas skanu, o skanu man viskas, kas tinkamai paruošta.
– Padedate restoranams kuriant meniu. Jūs konsultavote ir Vilniaus senamiestyje esantį restoranėlį „Holy Miko‘s“. Kuo ypatingas šio restorano meniu?
– Jame vyrauja lietuviškai virtuvei pritaikyti patiekalai. Jiems sukurti naudojau tradicinius, lietuviškus ingredientus ir pažangias maisto gaminimo technikas. Pavyzdžiui, tas pačias lietuvių pamėgtas bulves pateikiu kaip bulvių šimtalapį, panaudoju pasaulyje labai vertinamus jaučio žandus, kuriuos turime, bet mažai naudojame. Netgi aukštaitiški virtiniai čia patiekiami su ne visai tradiciniais įdarais bei rafinuotais padažais.
