Ar žinote, kas tai yra rostbifas (originalo kalba “roast-beef”)? O kokia jaučio dalis geriausiai tinka gaminti šį mėsos patiekalą?
Po tam tikrų studijų pavyko išsiaiškinti du dalykus: kad rostbifu vis dėlto dauguma kulinarų vadina orkaitėje keptą jautienos kepsnį, kurio vidus lieka apyžalis, ir kad tokiam kepsniui paprastai naudojama nugaros išpjova (gali būti su kaulu, bet dažniau be).
Tokį kepsnį galima valgyti ir karštą, ir šaltą, ir su keptomis bulvytėmis (klasika!), ir su visokiais kitokiais daržovių priedais. Jis tinka ir šeimyniniams sekmadienio pietums (gali nepatikti vaikams!), ir svečių priėmimui.
Esmė - gauti gerą mėsos gabalą, prieš gaminant surišti jį virtuviniu špagatu, kad kepsnys išsaugotų formą, pradedant gaminti patiekalą pakankamai įkaitinti orkaitę (iki 200 laipsnių ir daugiau), plačiai atlapojus virtuvės langą (jei diena labai šalta, pasitenkinti siauresniu plyšeliu), keptuve aukštais kraštais ar plačiame puode apkepti gaminamą gabalą ant stiprios ugnies iš visų pusių (užtenka tik papirinti, pasūdysite vėliau, o svarbiausia - nebadyti, kad neišbėgtų sultys). Kai kas siūlo kepant šalia mėsos padėti išilgai supjaustytą morką, salierų, česnako skiltelę, kurią paskiau reikia išmesti. Apkeptą kepsnį su visu keptuvu dedame į įkaitintą orkaitę ir atsargiai pavartydami, palaistydami vynu, brendžiu, karštu vandeniu (negausiai) kepame nuo 20 iki 40 minučių (priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio).
Vienoje prancūziškoje virimo knygoje radau pasiūlymą mėsą kepti ilgai, bet nekarštai (apie 80 laipsnių temperatūroje). Susidomėjau, bet dar neišmėginau, tad negaliu pasakyti, kas iš to išeina.
Na, ir pagaliau po ilgokos įžangos prieiname prie šios dienos recepto. Tai rostbifas ispaniškai, kuris geras tuo, kad gaminamas su visu padažu. O tai padeda spręsti dažnai opią garnyro problemą. Padažas daržovinis ir jam reikės 2-3 svogūnų, 2-3 žalių paprikų, 3 pomidorų (juos reikėtų nulupti pavirus vandenyje, bet tinka ir konservuoti), 100 g juodų alyvuogių be kauliukų, džiovintų baravykų, kelių skiltelių česnako. Recepto autoriai siūlo bent kelias valandas mėsą pamarinuoti raudoname vyne (jei laikysite mėsą ankštai, užteks stiklinės) su prieskoninėmis žolėmis, kurias turite namie, t.y. čiobreliais, mairūnais, raudonėliu, trupučiu peletrūno (be druskos!). Atskirai pamerkite į vandenį saują džiovintų baravykų.
Praėjus kelioms valandoms (nors tai gali būti ir visa naktis), ištraukite mėsą iš marinato ir leiskite jai nuvarvėti. Marinatą perkoškite ir pasidėkite kaip pagrindą padažui. Nepamirškite iš anksto pradėti kaitinti orkaitę! Orkaitei beveik įkaitus keptuve aukštais kraštais ant plytelės pakaitinkite aliejų ir iš visų pusių apkepkite pamarinuotą mėsos gabalą. Mėsai apkepus, į keptuvą šalia kepsnio sudėkite sukapotus svogūnus ir česnakus, luptus pomidorus, supjaustytas žalias paprikas, alyvuoges, supjaustytus grybus ir supilkite maždaug pusę marinato. Paruošę mėsą ir padažą, įdėkite keptuvą į orkaitę maždaug pusvalandžiui. Jei norite, kad mėsa perkeptų giliau, laikykite kepsnį krosnyje truputį ilgiau. Nepamirškite bent porą kartų kepsnį apversti ir užpilti ant mėsos likusį marinatą.
Kai išjungsite plytelę, greitai nupilkite padažą į mikserį ir sutrinkite daržoves į vientisą masę. Mėsa tuo metu gali pabūti orkaitėje. Padažą patiekite padažinėje prieš tai ją pašildę (galima perpilti verdančiu vandeniu), o kepsnį plačioje lėkštėje (perpiltoje verdančiu vandeniu), kad būtų patogiau pjaustyti ir dėti į lėkštes. Žinoma, lietuviškam stalui prie viso šito labai tinka ir orkaitėje keptos bulvės.
Giedrės J. receptai
