Norėdami išragauti visus pasaulio sūrius, kasdienę degustaciją turėtumėte tęsti ilgiau nei dvejus metus - sūrių gurmanai prancūzai gamina net 400 skirtingų sūrio rūšių, o visame pasaulyje jų priskaičiuojama apie 900. Teisingas vyno, kurio rūšių ir skonių gausa skųstis taip pat negalėtume, ir sūrio derinimas gali pasirodyti sunkiai įmanomas, tačiau užduotis gerokai palengvėja suskirsčius sūrius pagal jų skonines savybes. Galima sudaryti keturias pagrindines grupes: švieži, kietieji ir puskiečiai sūriai, sūriai su baltuoju arba mėlynuoju pelėsiu.
Švieži sūriai (ožkos, feta, rikota, mocarela ir kt.)
Švieži sūriai nėra brandinami, jie paruošiami tiesiog sutraukiant pieną ir nuvarvinant arba išgarinant skysčio perteklių. Šie sūriai minkštučiai, tepami arba labai lengvai pjaustomi. Jų skoniai ganėtinai skirtingi - nuo švelnios, saldokos rikotos ir mocarelos iki rūgštumo turinčios fetos ar aštrokų ožkos pieno sūrių.
Tepamus šviežius sūrius reikėtų patiekti indelyje, o truputį tvirtesnius - sudėti ant padėklo ir šalia padėti peilį, kad kiekvienas svečias galėtų atsipjauti norimo dydžio gabalėlį, kadangi iš anksto supjausčius jie greitai džiūna.
Minkštą rikotą derinkite su Pinot Gris, mocarelą - su Sauvignon Blanc, prie aštrumo turinčios fetos ir ožkų pieno sūrių rinkitės baltąjį Chenin Blanc vynuogių vyną.
Kietieji ir puskiečiai sūriai (gaudos, čedaras, parmezanas, pekorino ir kt.)
Kietieji ar puskiečiai sūriai yra suslėgti ir brandinami specifinėmis sąlygomis, nustatytą laiko tarpą, pavyzdžiui, autentiškas čedaro sūris net iki 15 mėnesių brandinamas Čedaro tarpeklio olose, Somersete, Anglijoje. Šio tipo sūriai yra aštroko skonio, ganėtinai sūrūs.
Kietieji ar puskiečiai sūriai turi tvirtą luobą ir patvarią struktūrą, tad juos derėtų supjaustyti prieš patiekiant.
Kietieji ir puskiečai sūriai yra intensyvesnio skonio, tad ir vynai turėtų būti šiek tiek sodresni. Šiuos sūrius galite derinti tiek su baltuoju Sauvignon Blanc, tiek ir su raudonaisiais - prie puskiečių sūrių puikiai tiktų lengvesnis Zinfandel, o štai prie kietųjų sūrių galite derinti raudonuosius Cabernet Sauvignon ar Syrah vynuogių vynus.
Sūriai su baltuoju pelėsiu (bri, kamamberas, robiola ir kt.)
Pelėsiniai sūriai užkrečiami specifiniais Penicillium siūliniais grybais, pavyzdžiui, baltųjų pelėsinių sūrių gamyboje naudojami Penicillium candida arba Penicillium camemberti. Šie grybai suformuoja tvirtą sūrio apvalkalą, suteikia pikantišką skonį. Baltuoju pelėsiu padengti sūriai yra priimtini daugelio gomuriui - jie švelnūs, minkštos, šiek tiek tąsios konsistencijos.
Šie sūriai labai greitai džiūna, tad tiekiant jų nereikėtų pjaustyti iš anksto. Sūrius su baltuoju pelėsiu galima tiekti su šampanu ar putojančiu vynu, tačiau puikiai tiks ir klasikiniai baltieji vynai - Chardonnay arba Pinot Blanc.
Sūriai su mėlynuoju pelėsiu (gorgonzola, stiltonas, rokforas ir kt.)
Gongonzola, stiltonas ir kiti mėlynuoju ar žaliuoju pelėsiu pasidengę sūriai suslegiami, subadomi, o tuomet užkrečiami Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum ir kitų rūšių grybais. Šie sūriai pasižymi ne tik aitriu skoniu, sūrumu, bet ir su niekuo nesupainiojamu kvapu, kuris atbaido dažną ragautoją.
Šie sūriai minkšti, trapūs, tad juos pakanka dailiai išdėlioti ir, žinoma, nepamiršti sūrio peilio.
Mėlynuoju arba žaliuoju pelėsiu padengtų sūrių aštrumą ir sūrumą puikiai subalansuoja saldūs, desertiniai vynai - šis netikėtas derinys padeda atsiskleisti tiek sūrių, tiek ir vynų skoniui. Vertėtų rinktis saldų baltąjį Riesling, iš sušalusių vynuogių pagamintą, desertinį Eiswein arba saldų raudonąjį porto vyną.
