Pasak ekspertės, netinkamai paruoštos ar laikytos rūkytos žuvys gali kelti rimtą pavojų sveikatai, rašo fakt.pl.
Ar rūkyta žuvis yra sveika?
Rūkytos žuvys dažnai vertinamos prieštaringai. Vieni jas laiko puikiu baltymų ir sveikųjų riebalų šaltiniu, kiti baiminasi rūkymo metu susidarančių kenksmingų medžiagų.
Maisto technologė ir žmogaus mitybos specialistė J. Kusmierczyk teigia, kad atsakymas nėra vienareikšmis.
„Taip, rūkyta žuvis gali būti sveika, tačiau yra viena svarbi išlyga“, – sako ji.
Anot ekspertės, riebios jūrinės žuvys, tokios kaip skumbrė, lašiša ar silkė, yra puikus visaverčių baltymų, jodo, vitamino D ir omega-3 riebalų rūgščių šaltinis.
Ji pabrėžia, kad karšto rūkymo metu omega-3 kiekis sumažėja palyginti nedaug – paprastai tik apie 10–20 proc. Tačiau rūkymas keičia ir maisto saugumą.
„Dėl druskos bei dūmuose esančių cheminių junginių tokios žuvys neturėtų būti valgomos kasdien. Geriausia jas rinktis kaip retkarčiais valgomą skanėstą – ne dažniau kaip vieną ar du kartus per savaitę“, – pataria J. Kusmierczyk.
Šaltai rūkytoje žuvyje gali būti parazitų
Ekspertė aiškina, kad rizika priklauso nuo to, kokiu būdu žuvis buvo rūkyta. Karštai rūkant, kai temperatūra siekia apie 60–90 laipsnių, parazitai ir jų lervos žūsta. Visai kitaip yra šalto rūkymo atveju.
„Šaltas rūkymas, kai temperatūra neviršija 30 laipsnių, nesunaikina nei parazitų lervų, nei pavojingų bakterijų. Todėl tokia žuvis prieš rūkymą privalo būti giliai užšaldyta“, – aiškina ji.
Pasak specialistės, didžiausią pavojų jūrinėse žuvyse kelia Anisakis genties apvaliosios kirmėlės.
Todėl ji įspėja nepirkti šaltai rūkytų žuvų iš nepatikimų pardavėjų, pavyzdžiui, jei jos rūkomos namų sąlygomis ir nėra aišku, ar prieš tai buvo tinkamai užšaldytos.
Pavojų kelia ne tik parazitai
J. Kusmierczyk atkreipia dėmesį, kad rūkytose žuvyse gali būti ir kitų sveikatai pavojingų medžiagų. Tradicinio rūkymo metu gali susidaryti policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, tarp jų – benzopirenas, kuris priskiriamas kancerogeninėms medžiagoms.
Dar viena grėsmė – bakterija Listeria monocytogenes, ypač dažnai aptinkama šaltai rūkytoje lašišoje.
„Listerijos gali daugintis net šaldytuvo temperatūroje. Nėščiosioms ar silpnesnį imunitetą turintiems žmonėms užterštos žuvies vartojimas gali baigtis labai rimtomis pasekmėmis“, – perspėja ekspertė.
Ji taip pat primena, kad rūkytose žuvyse yra daug druskos. „Druska padeda išsaugoti produktą ir suteikia skonį, tačiau jos perteklius didina kraujospūdį ir apkrauna inkstus“, – aiškina specialistė.
Pasak jos, netinkamai laikomose žuvyse, ypač skumbrėse, gali susidaryti ir histaminas. Tai gali sukelti vadinamąjį skombrotoksino apsinuodijimą, kurio simptomai – galvos skausmas, bėrimas ir dusulys.
Kurių rūkytų žuvų geriau nepirkti?
Ekspertė rekomenduoja rinktis žuvis, rūkomas moderniose gamyklose. Tokiose rūkyklose naudojami specialūs dūmų generatoriai ir filtrai, kurie sumažina kenksmingų medžiagų kiekį. Ji teigiamai vertina ir vadinamąjį skystąjį dūmą.
„Šie preparatai išvalyti nuo dervos frakcijos, todėl leidžia išgauti rūkytiems gaminiams būdingą skonį ir aromatą be toksiškų junginių“, – aiškina J. Kusmierczyk.
Tuo tarpu ji ragina vengti primityviose pakelės rūkyklose ruoštų žuvų. Tokiose rūkyklose riebalai laša tiesiai ant ugnies, temperatūra nėra tinkamai kontroliuojama, todėl ant žuvies paviršiaus nusėda daug kenksmingų cheminių junginių.
„Tokia žuvis dažnai tiesiog būna padengta toksiška derva“, – perspėja specialistė.
Kaip atpažinti kokybišką rūkytą žuvį?
Pasak ekspertės, gera rūkyta žuvis turėtų turėti švarią, sausą odelę, kurios spalva būtų tolygiai auksinė arba medaus atspalvio. Ji neturėtų būti lipni ar padengta suodžiais. Žuvis turi būti tvirta, tačiau sultinga ir nesubyrėti lengvai paspaudus.
Svarbus ir kvapas. Šviežia rūkyta žuvis turėtų kvepėti mediena ir žuvimi, o ne rūgštimi, amoniaku ar stipriu cheminiu dūmų kvapu.
Ekspertė taip pat pataria vengti žuvų, parduodamų nuo šiltų prekystalių, plastikiniuose maišuose ar nešaldomose vitrinose. Tokiose sąlygose bakterijos dauginasi labai greitai.
Atsargiai reikėtų vertinti ir žuvis, kurių paviršius padengtas juodais suodžiais – tai ženklas, kad rūkymo procesas buvo atliktas netinkamai.
J. Kusmierczyk taip pat nerekomenduoja pirkti rūkytų žuvų iš atsitiktinių prekeivių pajūryje, prie kurių prekystalių nėra tinkamo šaldymo ar informacijos apie produkto kilmę.
„Saugiausia rinktis riebias, karštai rūkytas žuvis, pagamintas kontroliuojamomis sąlygomis. Geriau atsisakyti produktų iš primityvių pakelės rūkyklų ar atsitiktinių prekybos vietų. Tokiu atveju bandymas sutaupyti gali brangiai kainuoti“, – apibendrina ekspertė.
Sužinokite vaiko vardo reikšmę ir kilmę
Daugiau nei 4000 vardų reikšmių rasite tevu-darzelis.lt
