Miglė Remeškevičiūtė
Kalėdos – ne tik stebuklų ir staigmenų metas, bet ir proga skaniai pavalgyti. Šeimininkės triūsia iš peties norėdamos visus artimuosius, susirinkusius prie šventinio stalo, nustebinti originaliais patiekalais, kurių vienas vertingiausių – duona, rašo savaitraštis „Šiauliai plius“.
Gyvenimo simbolis
Galima sakyti, kad kalėdinių valgių gaminimas būdavo ir yra tam tikras šeimininkių patikrinimas. Šių švenčių stebuklas neįmanomas be ruošimosi šv. Kūčių vakarienei – stalo dengimas, valgių gaminimas, jų skaičius, išdėstymas, įvairovė ir simbolinės reikšmės. Seniau, kaip ir dabar, kalėdinių vaišių stalas būdavo labai gausus.
Vienas seniausių ir labiausiai gerbiamų produktų – duona, kuri laikoma kepinių pradžios simboliu. Duona nuo seno buvo gerovės, laimės, vaisingumo simbolis, magiška priemonė, padedanti apsisaugoti nuo pikto. Ji buvo ypatingai gerbiama ir tausojama. Nuo stalo nukritęs duonos kepalas laikytas nelaimės ženklu, nes „ant jo velnias joja, todėl angelas verkia“, vadinasi, teks laukti barnių, nes pažeista tvarka. Sapnuoti duoną, kaip sako senieji išminčiai, visada geras ženklas.
Buvo laikai, kai baltų kraštuose žmogus be duonos vargiai galėjo išgyventi. Šiais laikais maisto produktų pasirinkimas yra didelis, tad ir be duonos nėra sudėtinga, bet net ir šiandieną negalėtume išgyventi be to, ką duona simbolizuoja. Duona – tai gyvenimo simbolis. Teigiama, kad mąslus žmogus, ragaudamas duonos kasdieninės, savo burnoje jaučia gyvenimo skonį.
Pagonybės laikais lietuviai taip mylėjo duoną, kad turėjo net duonos dievaitį. Tai būdavo bandelės formos žalvarinis gabalėlis, kurį žmonės bučiuodavo ir naudodavo kaip vaistą nuo įvairių ligų.
Patys pirmieji kepiniai dar pagonybės laikais buvo kepami iš ruginių, stambiai sutrintų miltų. Duobėje ant karštų plokščių akmenų moterys dėdavo ruginius blynus, kai iškepdavo, valgydavo apteptus medumi. Vėliau XIX a. paplito duoninės, kuriose kepdavo raugintą rugių duoną. Kiekvieno valstiečio šeima kamaroje laikė girnas, kuriomis sutrindavo į miltus grūdus. Kad duona būtų skanesnė, ruginius miltus keisdavo kvietiniais, pridėdavo bulvių, tešlą maišydavo ne vandenyje, o išrūgose, pasukose. Tai vadinamos „duonelės“ arba pusbaltės duonos. Be raugintos duonos, lietuviškoje virtuvėje buvo žinomi įvairūs prėski duonos gaminiai iš stambiai maltų ruginių, kvietinių ar miežinių nusijotų miltų, vadinamieji, ragaišiai.
Pagal liaudies papročius kiekvienas šviežiai kepamos duonos kepalas žymėtas kryžiaus ženklu. Valgyti kryžiumi paženklintą duoną reiškia pačiam priimti palaiminimą. Ant Kūčių stalo būtina turėti specialiai keptos duonos. Kepalėlis turi būti apvalus, o ant jo išpieštas Saulės simbolis. Toks kepalėlis, kaip turbūt jau patys supratote, mums reiškia grįžtančią saulę.
Skanu, sotu, o svarbiausia – sveika
Sveikos mitybos piramidėje duona kartu su kruopomis ir daržovėmis sudaro pagrindą, vadinasi, jos turime valgyti kasdien ir ne po kartą. Paskaičiuota, jog suaugęs žmogus per dieną suvalgo vidutiniškai 300–400 g. duonos, o kartais, ypač fiziškai padirbėjęs, ir 600–700 g.
Kasdienėje duonoje daug B grupės vitaminų ir makroelementų – kalio, natrio, chloro, fosforo, kurie, ruošiant tešlą ir kepant duoną, nedingsta ir juos lengvai įsisavina žmogaus organizmas. Suvartojęs po 500 g antros rūšies kvietinių miltų duonos per parą žmogus gauna 54 proc. fosforo, 10 proc. kalcio, 64 proc. magnio, 20 proc. kalio, 114 proc. geležies, 90 proc. mangano, 40 proc. paros normos cinko.
Daugiau nei pusę kasdien žmogaus su maistu gaunamos energijos turėtų sudaryti angliavandeniai. Duona – puikus jų šaltinis, turintis didelę reikšmę virškinant maistą – skatina virškinimo trakto judesius ir sąlygoja greitesnį maisto judėjimą.
Suprantama, duonos skonis ir kitos savybės priklauso nuo miltų, iš kurių ji iškepta, rūšies. Ypač vertinga duona su sėklomis, kuri itin paklausi šių dienų virtuvėje. Tokios duonos reikėtų valgyti daugiau, nes žmonės dažniau valgo išgryninto maisto ir visiškai nepagalvoja, kad ląsteliena organizmui labai svarbi. Ji mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, saugo nuo aterosklerozės, mažina puvimo procesus žarnyne, aktyvina žarnyno veiklą, detoksikuoja organizmą – sujungia sunkiuosius metalus ir padeda juos pašalinti su išmatomis iš organizmo.
Valgydami įvairiais komponentais praturtintą duoną, mes ne tik suteikiame organizmui energijos, bet ir papildome vertingomis medžiagomis, kurios atlieka vieną ar kitą specifinę funkciją medžiagų apykaitoje ir padeda reguliuoti biologinius procesus. Gali reguliuoti biologinius apsauginius organizmo mechanizmus, apsaugoti nuo specifinių ligų, pagreitinti organizmo atsistatymą po ligų.
Duonos raugas – šeimininkės turtas
Nors iš pirmo žvilgsnio duonos sudėtis itin paprasta – labai rupūs ruginiai miltai, vanduo, druska, cukrus ir kmynai, bet kiekvienos šeimininkės kepta duona vis kitokia. Į tešlą dedamas raugas – šeimininkės turtas. Praeityje tie laikai, kai kiekvienoje kaimo troboje stovėjo duonkepė, o kiekviena šeimininkė turėjo savo duonos raugą, kurį dovanojus – laimė iš namų iškeliaus, o pabandžius nugvelbti – duona nepakils. Raugas dūdavo perduodamas tik labai artimam žmogui, dažniausiai dukrai. Dabartiniu metu raugas nebeturi tokios pagarbios vertės, o raugą šeimininkės dažniausiai laiko šaldytuve.
Nors dažnas mano, kad duonos kepimas – išskirtinai moteriškas užsiėmimas, duonos tešlai išminkyti reikia ne tik gero raugo, bet ir vyriškos jėgos. Neturint įgūdžių, iškart rankas paskausta lyg po geros treniruotės. Tešlą iš rupių miltų minkyti paprasčiau ir lengviau.
Formuoti kepaliukus reikia su meile ir gerais palinkėjimais, tik ne per ilgai – kad tarp rankų tešla sušilusi neimtų tįsti, kepaliukas gražios formos būtų. Kiekviena šeimininkė duoną žymėdavo savo išskirtiniu simboliu, pavyzdžiui – rugio ženklu ir pan.
Iškepusi duona atpažįstama iš skambesio. Jei pabarbenus pirštais kepalo apačia skamba, reiškia jau iškepė.
Duonos su sėklomis receptas
- 0,5 kg rupių kvietinių miltų, - 0,5 kg rupių ruginių miltų, - stiklinė kvietinių miltų, - litras šilto vandens, - raugas, - 130 g cukraus, - 3 arbatiniai šaukšteliai druskos, - sėklos (moliūgų, saulėgrąžų, sezamo, kmynų ir kt.), - šlakelis aliejaus kepimo formai patepti, - žiupsnelis linų sėmenų, kuriuos pažersite ant kepimo formos dugno.
Viename dubenyje išmaišome miltus, kitame – raugą su vandeniu, įberiame 3 arbatinius šaukštelius druskos, 130 g cukraus. Supilame sumaišytus miltus į vandeniu praskiestą raugą, gerai išminkome. Porą šaukštų raugo paliekame kitam kartui. Tešlą pagardiname sėklomis, kurių, anot ponios Aldonos, nereikėtų pernelyg daug pridėti. Gerai išminkyta tešla kildoma 7 valandas. Kepimo formą ištepame aliejumi, pabarstome linų sėmenimis, joje suformuojame norimą duonos kepaliuką. Kepame pusantros valandos 180 laipsnių temperatūroje.
