Kaip naudoti padažus žuvies patiekaluose?
Kiekviena žuvis yra tinkama pagardinti padažu: dėl to subtilus jos skonis tampa dar ypatingesnis. Bet kaip derinti padažus tarpusavyje? Kreminio, švelnaus skonio padažo receptas, pagamintas iš avokadų, grietinėlės ar įvairių žolelių, yra puikus pagardas šiek tiek stipresnio skonio žuvims, pavyzdžiui, lašišai, tunui ar ant grotelių keptam aštuonkojui. Ant keptos žuvies, tokios kaip karšis ar jūros ešerys, tinkamiausi yra citrinų pagrindo padažai (citrinų ir mėtų, citrinų ir rozmarino, citrinų ir imbiero padažai ir panašiai), nes jie šiek tiek subalansuoja kepsninės dūmingumą. Jei nusprendėte patiekti vėžiagyvius, geriausias pasirinkimas yra apelsinų padažas.
Šio recepto skonis yra lengvesnis nei kitų citrinų padažų, ir jis subtiliai papildo vėžiagyvių, tokių kaip krevetės ar omarai, tonusą. Jei norite stipresnio skonio, pavyzdžiui, ančiuvių padažo, galite jį derinti su subtilia garinta arba virta žuvimi, pavyzdžiui, jūros karšiu, jūrų liežuviu ar net menkės filė. Garstyčių skonis taip pat tinka visiems karpačo receptams arba rūkytoms žuvims, tokioms kaip kardžuvė ar lašiša. Sendintos garstyčios su neskaldytais grūdais tinka visai žaliai žuviai.
Žuvies padažų paruošimo būdai – įvairūs. Padažus rekomenduojama pasigaminti patiems. Visų pirma, būtina pritaikyti padažą prie valgio. Padažai turėtų papildyti valgį, su kuriuo jie patiekiami, o ne užgožti. Pernelyg sūrus, aitrus, salsvas padažas gali užgožti natūralias žuvies skonines savybes.
Namų sąlygomis pasigamintas padažas garantuos puikų padažo skonį bei kokybę. Rinkitės tik kokybiškus padažo ingredientus – nepasenusius, neprarūgusius, jei nenorite, jog padažas, užuot suteikęs žuviai gardų skonį, ją sugadintų. Darant padažus, reikėtų vengti riebalų ir angliavandenių, įdėti kuo mažiau druskos. Jei mėgstate druską, pasistenkite į padažą įdėti jos kuo mažiau arba vietoje rafinuotos druskos rinkitės jūros ar Himalajų druską. Gaminant žuvies padažus dažnai naudojamas sviestas, margarinas arba saulėgrąžų aliejus.
Gaminant žuvies padažus riebų sviestą verčiau keisti į augalinį ar sumažinto riebumo, o saulėgrąžų aliejų – į alyvuogių aliejų. Nepamirškite, kad svarbu ragauti padažus. Tai šansas subalansuoti padažo skonius. Įdėkite papildomą šaukštelį prieskonių ar žiupsnelį pipirų, išspauskite citrinos sulčių ar užpilkite grietinėlę - bet kuriuo atveju sekite savo skonio receptorius, kol padažas bus tinkamas.
Vienas tinkamiausių – žuvies padažas su šviežiomis žolelėmis
Šviežios prieskoninės žolelės bet kokiam žuvies produktui suteikia išskirtinumo. Padažai su žolelėmis – universalūs. Žuvies patiekalams tinka bet koks nevirtas padažas su šviežiomis žolelėmis. Beveik kiekvienoje pasaulio virtuvėje yra tam tikra padažo su šviežiomis žolelėmis, arba dar kitaip vadinamo, žaliojo padažo, versija. Iš tiesų, žaliasis padažas – puiki galimybė eksperimentuoti. Galima rinktis ir rinktis įkvėpimą iš bet kur. Tinka bazilikai, raudonėliai, mairūnas, krapai, ciberžolė, petražolės... Tam pritaria ir garsus virtuvės šefas bei kulinarinių knygų autorius Danilo Alfaro. Jis kulinariniame portale „TheSpruceeats“, aprašydamas tinkamus žuviai padažus, teigia: „Jei neturite būtent tokių žolelių, kokios aprašytos recepte, naudokite bet kokias žoleles, kokias turite. Žinoma, jei tik jos yra šviežios, o ne džiovintos“.*
Galima jas nuplauti, mesti į virtuvinį kombainą su alyvuogių aliejumi arba sutrinti stambiu mediniu šaukštu su žiupsneliu druskos. Pagardinti šį universalų padažą galima citrinos sultimis, actu česnakais, jalapenais, kaparėliais.
Citrininiai ir apelsininiai padažai
Rūgštumo žuvies patiekalams suteikiantys citrininiai ir apelsininiai padažai suteikia ne tik puikų skonį, bet ir, jei yra pagaminti sveikai, naudos organizmui. Citrinos ir apelsinai yra puikus vitamino C ir flavonoidų, kurie yra antioksidantai, šaltinis. Antioksidantai padeda pašalinti laisvuosius radikalus, kurie gali pakenkti ląstelėms iš organizmo. Šios maistinės medžiagos gali padėti išvengti ligų ir pagerinti sveikatą bei gerovę. „Medicalnewstoday“ portale daktarė Kathy W. Warwick, aprašydama citrusinių vaisių naudą, mini tyrimą, kurio metu buvo tiriama, jog citrusiniuose vaisiuose esantis vitamino C stiprina imunitetą. Nors tyrimo metu neatskleista, jog vartojant vitamino C šaltinius sumažėjo peršalimo atvejų skaičius, vis dėlto ištirta, citrusiniai produktai gali padėti sumažinti peršalimo laiką.*
Citrininiai padažai tinkamiausi ant griliaus keptoms žuvims tokioms kaip karšis, jūros ešerys, menkė, lašiša. Vis dėlto citrininiai padažai tinka ir orkaitėje keptiems ar garintiems žuvies patiekalams, nes suteikia jiems ypatingesnio skonio ir taip trūkstamos rūgštelės. Tiesa, nuolat piktnaudžiauti citrininiais padažais žmonėms, turintiems problemų su padidėjusiu rūgštingumu, negalima.
Austrių ar ančiuvių padažai
Austrių padažas ir ančiuvių padažas gali lengvai įsikomponuoti į daugelį kepimo receptų, nes jie turi panašų, salsvą, pikantišką skonį. Vis dėlto austrių padažai ir ančiuvių padažai yra šiek tiek tirštesni ir netinkamas patiekalams iš itin smulkių žuvų. Šie padažai yra tinkami prie masyvesnių žuvų. Viena iš galimybių suskystinti austrių ir ančiuvių padažus, yra įpilti šiek tiek vandens, kad jie būtų skaidresni. Šie padažai – tobulas priedas prie įvairiausių salotų. Gardinkite jais šviežius salotų lapus: sultenes, gražgarstes, lapines salotas ir šalia patiekite orkaitėje keptą menkę.
Sviestiniai ir grietinėlės padažai
Sviestiniai ir grietinėlės padažai žuviai – tikra klasika. Jų yra įvairiausių skonių – sviestiniai ar grietinėlės padažai su petražolėmis, krapais, grybais, ančiuviais... Tai itin populiarūs padažai, dažnai naudojami prie keptos žuvies. Nors šie padažai gardūs ir tinkami žuviai, vertėtų atminti, kad tai gana riebūs padažai, todėl jų negalima padauginti. Norintiems sveikesnių sviestinių ir grietinėlės padažų alternatyvų, patariama naudoti kuo liesesnį sviestą ar grietinėlę. Taip bus išvengta papildomų kalorijų bei blogojo cholesterolio, sukeliančio širdies ligas.
Aštrūs žuvies padažai
Aštrūs žuvies padažai, tokie kaip salsa padažas, įvairūs žuvies padažai su aitriosiomis paprikomis, jelapenais, imbieru, taip pat pagardina žuvį ir yra ypač tinkami žuvies filė. Šie žuvies padažai puikiai dera su šviežiomis salotomis, įvairiausiomis daržovėmis – morkomis, pomidorais, agurkais ir kitomis. Juos paprasta pagaminti, todėl jie yra labai populiarūs. Vis dėlto skanaujant aštrius padažus reikia vengti padauginti aštrumą suteikiančių prieskonių, kurie gali neigiamai veikti skrandį, jį sudirginti.
* Danilo Alfaro, „Sauce Recipes for Fish and Seafood“, TheSpruceeats, paskelbta 2020 m. rugsėjo 17 d. https://www.thespruceeats.com/sauce-recipes-for-fish-and-seafood-996122
* Kathy W. Warwick, „How can lemons benefit your health?“, Medicalnewstoday, paskelbta 2019 m. lapkričio 14 d.
Išbandykite tris puikius padažus, kurie pagardins daugelį žuvies patiekalų
Graikiško jogurto padažas su agurkais, krapais ir česnaku
Ingredientai:
- 200 g graikiškojo jogurto
- 2 skiltelės česnako
- 3 v. š. citrinos sulčių
- 2 agurkai
- 1 a. š. Druskos
- 1 v. š. smulkintų krapų
- Pipirai
Gaminimo būdas:
Agurkus nulupti, perpjauti pusiau, išimti sėklas ir supjaustyti mažais gabaliukais. Agurkus sudėti į dubenį, pabarstyti druska, palikti 30 min pastovėti, nusausinti. Į smulkintuvą sudėti agurkus, krapus, česnakus, citrinos sultis, pipirus, jogurtą. Viską gerai išmaišyti. Tokį padažą patiekti su mėsos patiekalais, galima jį laikyti keletą dienų šaltai.
Citrininis padažas prie žuvies
Ingredientai:
- 1 vienetas citrinų
- 2 skiltelės česnako
- 1 pundelis krapų
- pagal skonį medaus
- pagal skonį druskos
Gaminimo būdas:
Citrinos žievelę nulupti. Citriną perlieti verdančiu vandeniu, o tada – sutarkuoti per smulkią tarką. Susmulkinti česnaką ir jį sumaišyti su tarkuota citrina. Berti smulkintus krapus, išmaišyti. Dėti pagal skonį medaus ir druskos (padažas turėtų būti stipriai saldžiarūgštis). Išmaišyti.
Daržovių padažas žuviai
Ingredientai:
- 4 svogūnai 0,5 kg.
- Didelė paprika 0,3 kg.
- Keturios morkos 0,5 kg.
- Česnako galvutė,
- 2 dideli pomidorai 0,5 kg.
- Didelė sultinga citrina
- Aliejaus 100 g.0,5 kg žuvies.
Gaminimo būdas:
Išverdame žuvies sultinį. Kaitiname aliejų, supjaustome pusę česnako, sudedame smulkiai pjaustytus svogūnus. Kepiname kol karamelizuosis, parus ir pasidarys skaidrūs. Dedame morkas, pakepinus 10 minučių, dedame smulkiai pjaustytas paprikas. Kepiname dar 10 minučių vartydami. Sudedame smulkiai pjaustytus pomidorus, po 10 minučių įpilame žuvies sultinį, sudedame druską, pipirus, čili pipirus. Užvirus palaikome 5 minutes, išjungiame ugnį, sudedame kiek pavėsus pjaustytą likusį česnaką, prieskonines žoleles.
