Savitas ir tradicinis skonis
Puikiai pamename, kaip močiutės ruošė lašinius, kuriuos vienuose Lietuvos regionuose sūdė, kituose – rūkė. Kiekviena šeimininkė išgaudavo savitą sūdytos ar rūkytos mėsos skonį. Na, o visa višta buvo rūkoma tik išskirtinėms progoms ir puošė šventinį stalą.
Šeimininkės mėsą rūkymui ruošė paprastai – vištą įtrindavo česnaku ir mirkydavo pasūdytame vandenyje porą parų, vėliau rūkykloje rūkydavo smilkstant alksnio drožlių dūmams. Išrūkyta višta buvo ne tik skani, ją buvo galima ilgiau išlaikyti, nes mėsa buvo jau termiškai apdorota.
Gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė pasakoja, kad rūkyti mėsos gaminiai – ne visai kasdieniniam maistui skirti produktai, todėl jie populiarūs per šventes, nes paįvairina patiekalų skonį.
„Iš rūkytų vištienos gaminių galima pagaminti įvairias užkandas, taip pat panaudoti greitai paruošiamiems karštiems patiekalams – suktinukams, sriuboms, patiekalams su makaronais ar užkepėlėms, – pasakoja gydytoja dietologė. – Šie savito skonio gaminiai tinka ir šaltiems patiekalams – įvairioms mišrainėms ar sumuštiniams.“
Rūkyta mėsa tinka ir užkandoms, ir karštiems patiekalams
Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos Tarybos narys virtuvės šefas Darius Dabrovolskas pritaria, jog per šventes Lietuvoje įprasta ant šventinio stalo patiekti kokį nors rūkytos mėsos gaminį.
„Rūkytos mėsos skonis ir kvapas mūsų šalyje mėgstamas nuo seno, nes mūsų tėvai ir protėviai tęsė šių gaminių rūkymo ilgametes tradicijas. Rūkytos mėsos gaminius, ypač rūkytos vištienos, galima naudoti įvairiuose patiekaluose: gaminant karštą užkandį ar verdant sriubą, gaminant užkandžius, - pasakoja virtuvės šefas. – Rūkytą vištieną dažniausiai naudoju gamindamas šaltus užkandžius, tačiau mėgstu į salotas įdėti ir visą karštai rūkytą viščiuko krūtinėlę.“ Virtuvės šefas pritaria, kad įvairios mišrainės su rūkyta vištiena labai populiarios Lietuvoje, tačiau tai puikus produktas, kurį galima panaudoti ir gaminant sriubas.
„Rūkyta vištiena ypač tinka pagardinti trintas daržovių sriubas. Sriubą galima pagaminti iš bulvių ir porų arba kalafiorų, o jau į sutrintą sriubą įdėti sukapotą arba gabaliukais pjaustytą rūkytą vištieną, kuri pagerina skonį ir kvapą, – pasakoja virtuvės šefas, – Prieš įdedant vištienos gabaliukus juos galima šiek tiek apkepti, kad sušiltų.“ Skaniausia ir sveikiausia – natūraliai rūkoma mėsa.
Gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė įspėja, kad labai svarbu, kokiu būdu rūkomi šie gaminiai. Šiuo metu daugelyje užsienio šalių yra naudojami įvairūs rūkymo preparatai, kurie pagreitina termino apdorojimo procesą. Sėkmingai išbandyti ir naudojami skysti dūmai, kurie gali būti tiesiogiai įpurškiami į termokamerą arba gaminiai gali būti mirkomi skystame dūme prieš terminį apdorojimą. Dietologė pataria rinktis tik natūraliu būdu rūkomos mėsos gaminius. Žinoma, šiais gaminiais nereikėtų piktnaudžiauti, juos vartoti būtina saikingai, bet tai tinka ir kitiems produktams.
Mėsos gaminių technologė Jolanta Šiurkuvienė atskleidžia, kad Kaišiadorių paukštynas iki šiol išlaikė natūralų gaminių rūkymo būdą.
Prieš rūkymą mėsa sūdoma. Sūdymas – vienas iš seniausių ir geriausiai žinomų mėsos konservavimo būdų. Paukštyne mėsa sūdoma sausuoju arba šlapiuoju būdu. Paukštiena sūdoma 1-2 paras, po to ji rūkoma specialiose kamerose po truputį smilkstant buko arba juodalksnio drožlėms. Taigi, pats rūkymas užtrunka 2–3 val., bet pasiruošimas jam - daugiau nei parą.
Rūkyti vištienos gaminiai įgauna savitą skonį ir aromatą, kuris priklauso nuo rūkimui naudojamos medienos rūšies, iš kurios gaunami dūmai. Rūkytų gaminių spalvą ir išvaizdą lemia rūkymo sąlygos, dūmų tankumas, trukmė, santykinė drėgmė, produkto paviršiaus drėgmė bei medienos rūšis.
Pasak paukštyno technologės, mėsą rūkyti galima dviem būdais:
1) šaltu rūkymu – tai rūkymas dūmais, kurių temperatūra iki +35 °C, šiuo būdu rūkoma kelias dienas ar ilgiau;
2) karštu rūkymu – rūkymas dūmais, kurių temperatūra virš +80 °C, kuris paprastai trunka kelias valandas.
Nuo paties produkto ir jo vartojimo tikslo priklauso, kuris rūkymo būdas (ir temperatūra) turi būti taikomas. Paukštienai galima naudoti abu šiuos būdus, tačiau dažniausiai naudojamas antrasis – karšto rūkymo būdas, nes labiausiai užtikrina galutinio produkto saugumą.
Šiuo metu Kaišiadorių paukštyne gaminamos rūkytos viščiuko broilerio dalys: sparnelių peteliai „Tulpės“, sparnų vidurinės dalys, šlaunų mėsa be kaulo, blauzdelės ir, žinoma, visas šventinis rūkytas viščiukas. Šventiniu laikotarpiu rūkytų viščiukų Lietuvoje nuperkama kelis kartus daugiau
Rūkyti vištienos gaminiai išliko populiarūs ir šiandien, o juos gaminantys paukštynai kasmet pagamina vis daugiau tokių produktų.
Antai Kaišiadorių paukštyno technologai prisimena, kad anksčiau, kai nebuvo išpjaustomas viščiukas broileris, jį visą ir išrūkydavo. Tuomet Lietuvoje nebuvo tokios įrangos, kuri išpjaustytų viščiuką iki patogių valgyti dalių. Paukštyne visą viščiuką rūkyti pradėta prieš daugiau nei 20 metų, o pastarąjį dešimtmetį asortimentą papildė ir įvairios karštai rūkytos viščiuko broilerio dalys.
Kaip pasakoja mėsos gaminių technologė Jolanta Šiurkuvienė, rūkytų vištienos dalių asortimentas yra labai platus, tačiau karštai rūkytas viščiukas nepraranda populiarumo. Ypač didelis šio produkto poreikis prieš šventes. „Didžiųjų švenčių proga karštai rūkytų viščiukų gamyba padidėja du, o kartais net tris kartus palyginus su kitais metų mėnesiais. Panašus augimas taip pat pastebimas prieš Velykas bei Jonines,“ - pasakoja paukštyno technologė.
Virtuvės šefo Dariaus Dabrovolsko receptas:
Šventiškas užkandis su rūkyta vištiena
(1 porcija)
Rūkytos vištienos krūtinėlė 100 g Obuoliai 30 g Virtos morkos 30 g Saliero šaknis 30 g Pastarnokai 30 g
Padažui: Žalio kiaušinio trynys Garstyčios Citrinos sultys Druska Pipirai Medus Aliejus
Gaminame patiekalą:
Daržoves lengvai apvirkite, paskaninkite druska ir pipirais, išdėliokite jas lėkštėje ir ant viršaus uždėkite rūkytą vištienos krūtinėlę. Ją galima šiek tiek pašildyti ant keptuvės.
Gaminame padažą:
Kiaušinio trynį sumaišyti su visais priedais: garstyčiomis, citrinos sultimis, druska, pipirais, medumi ir viską suplakti. Plakant palaipsniui supilti aliejų. Paruoštas daržoves su rūkyta krūtinėle apipilti padažu, papuošti turima žaluma. Šis receptas tinka ir salotoms, tik krūtinėlę reikėtų supjaustyti gabaliukais.
