Su, tarkim, Vasilijumi susitikau, kaip kad dariau daug kartų anksčiau, ne viename Vilniaus bare, o neutralioje teritorijoje – kavinėje, kur nėra baro. Vasilijus vėl kelia sparnus – kelerius metus dirbęs barmenu Lietuvoje, nusprendė grįžti į Airiją.
Tad apie savo barmenišką patirtį Lietuvoje kalba nesivaržydamas, retkarčiais pakikendamas. Bet ir neslepia, kad ateitis miglota, tad dėl viso pikto paprašo tekste neminėti konkrečių vietų ir vardų.
Žinoma, aš baro veiklą matau ir vertinu tik iš vienos – kliento – fronto linijos, todėl man smalsiausia sužinoti, kaip jie mus apgaudinėja. Bet Vasilijus mane nutraukia iškarto:
- Barmenai ne apgaudinėja, o įvairiausiais būdais taupo. Alaus, degtinės likučiai išpilstomi, padalijami į kitas taures arba kokteilius. Ledukai, visokie kokteilių priedai – tiesiog Dievo dovana mokančiam suktis barmenui.
Kita padavėjų ir kito aptarnaujančio personalo niša – vadinamasis prieščekis – popierėlis, pateikiamas kartu su sąskaita. Šį neapskaitinį „dokumentą“ galima anuliuoti, pakeisti sąskaitą, ištaisyti ir t. t. – tik mokėk suktis.
- Tai kaip apsisaugoti klientui?
- Klientas turėtų palaukti galutinio čekio, kad būtų tikras, jog jo neapvyniojo aplink pirštą. Darbas be čekio – viena pelningiausių sričių.
- O kurios dar sritys pelningos?
- Na, barmenų darbo standartai – reikia sutaupyti 10 bokalų nuo vienos alaus statinaitės. Putos, šiek tiek nepripilama... Tas pats ir su degtine – mitrus barmenas sutaupo 150–200 gramų gėrimo nuo vieno puslitrinio butelio. Vis per tuos pačius ledukus, sultis, nepripilant....
Tas pat su brendžiu, konjaku, viskiu – jie skiedžiami prastesnių rūšių gėrimais arba arbata – Lietuvoje turbūt neatsiras eksperto, kuris pagal skonį atskirtų brangaus gėrimo rūšį.Tuo puikiai naudojamasi.
Barmenų džiaugsmas – užsakymai buteliais. Tuomet buteliai kitą dieną grąžinami į barą iš parduotuvės, o parduotuvės ir restorano kainų skirtumas keliauja personalui.
Dar vienas pelno šaltinis– atsiskaitymai kortelėmis. Tokie čekiai išskaidomi ir vėliau pateikiami atsiskaitantiems grynaisiais.
Vien sumaniai manipuliuojant kavos gaminimu per dieną galima uždirbti 50 litų – pareguliuojant dozatorių, džiovinant panaudotą kavą ir maišant ją su gera...
- Ir ką, barmenai nebijo? Juk bet kada gali patikrinti.
- Tikrintojai dažniausiai naudojasi seniai visiems žinomais metodais, todėl pakliūna tik nepatyrę darbuotojai. Kaip demaskuoti tikrintoją? Jie dažnai vaidina labai skubančius klientus ir reikalauja iškart atsiskaityti nelaukiant sąskaitos. Arba provokuoja kitaip pažeisti tvarką. Pamatę tikrintojo pažymėjimą barmenai ar padavėjai dažniausiai išmeta stiklines ar patiekalus, „nualpsta“ prie baro viską sudaužydami. Tada ką nors įrodyti labai sunku.
Jei vis dėlto išsisukti nepavyksta – pradedama garsi isterija, teisinamasi, kad nespėta išmušti čekio, moterys pradeda raudoti... Tuo metu partneris, stovintis „sargyboje“, greitai viską sumuša į kasą ir dažniausiai nemalonumas baigiasi laimingai.
- Ir kaip tas turtas dalijamas?
Kiek žinau, tradicinės dalybos – bent mūsų ir dar keliuose baruose – tokios: 50 proc. barmenui, 25 proc. – padavėjui, su kuriuo dirba barmenas, ir 25 proc. – administratoriui.
- Visa tai su arbatpinigiais?
- Ne, su arbatpinigiais kitaip, ir įvairiose vietose skirtingai. Mūsų bare viską pasilikdavo padavėjai. Na, dalį atiduodavo į virtuvę. O kitur visi arbatpinigiai metami į bendrą katilą.
Išklausęs istoriją nesusilaikiau ir paklausiau Vasios, negi jis ir mane, savo ištikimą klientą, šitaip maustydavo? Vasilijus mane nuramino, paaiškindamas, kad pastovūs klientai, net ir tie, kurie nepalieka arbatpinigių, yra vertinami. Vertinami ne dėl kokios nors komercinės priežasties, o tiesiog iš laikinai susiformavusio draugiškumo. Juk malonu, kai vis ateina žmogus, šypteli, pašneka, paklausia, kaip gyvenimas... Tai ne kokie nors laukiniai turistai.
Pagal Vasią geriausias barmeno draugas yra nešykštus, maloniai šnekus, kasdien ateinantis vyrukas, kuris greitai sutvarko savo porciją ir išeina nekeldamas neblaivių problemų.
Bet dėl visų suktybių Vasilijus kaltine ne save ir ne aplinkybes, o savininkus. Jis įsitikinęs (ir savo įsitikinimą grindžia gausiais pavyzdžiais), kad „taupymo“ nebūtų, jei šeimininkai mokėtų bent 1500–2000 litų per mėnesį, leistų personalui maitintis darbo vietoje, apmokėtų naktines keliones į namus ir šiaip rūpintųsi pavaldiniais.
Tuomet visos suktybės dingsta. Anot Vasilijaus, tokių restoranų Vilniuje vos keli. Ten dirbantys žmonės brangina savo darbą ir nerizikuoja sukčiauti. „O visi kiti sukčiauja?“, - patikslinau. Vasilijus tyli. „Kaip kiti, nežinau... Aš irgi ne sukčiavau, o bandžiau išgyventi...“, galų gale atsako ir pats susigraudina.
Šneka baigėsi. Vasilijus išgėrė paskutinius kavos lašus, pagyrė gėrimą ir išėjo. O man teks susidraugauti su kitu barmenu.
