Goda Raibytė, LRT.lt
Norint atskleisti tikrąjį kavos skonį, ją ruošti būtina tinkamai, o tai nesudėtinga padaryti ir namuose. Nenusimanant apie kavą, vietoje malonių aromatų nosį gali užriesti sudegintų aliejų ar net kačių maisto kvapas. Taip LRT.lt pasakoja kavos manufaktūros „Crooked Nose and Coffee Stories“ įkūrėjas Emanuelis Ryklys.
Kavos kultūra pasaulyje – labai jauna. E. Ryklio teigimu, jai yra apie 50 metų. „Kultūra“ vadinu tai, kas ėmė formuotis tada, kai buvo pradėta gilintis, kur ir kaip auga kava, kada geriausia skinti, kur geriausia auginti, kaip geriausia apdoroti ir transportuoti, kaip geriausia skrudinti ir ruošti“, – sako kavos specialistas. Jis priduria, kad lietuviška kavos kultūra labai atvira ir gana sparčiai plečiasi.
E. Ryklys LRT.lt skaitytojams duoda praktinių patarimų, kaip namuose pasiruošti gardžią kavą. Pasirodo, plikyti kavos negalima – geriau užpilti karštu vandeniu, o vienam 200 ml puodeliui reikia 3–4 šaukštelių kavos.
– Kodėl Jus sužavėjo kava?
– Sužavėjo ir žavi įspūdingais aromatais. Kava – vienas sudėtingiausių augalų, kurį mes vartojame. Skaičiuojama iki tūkstančio skirtingų skonio junginių. Palyginimui – vynas turi iki 500 skonio junginių. Nuo vaikystės prisimenu, kaip kavą namuose maldavo mama. Aš jos tada negerdavau, bet užuosdavau jos kvapą. Vėliau visur, kur nuvažiuodavau, gerdavau kavą. Man tai būdavo pirmasis „įsižeminimas“ bet kurioje svečioje šalyje. 10 metų dirbau reklamos srityje, prieš 4–5 metus pradėjau domėtis kava, supratau, kad būtų visai smagu išmokti tinkamai ruošti kavą, pradėjau svarstyti apie espreso kavos aparatą namuose, lankiau espreso ruošimo kursus. Ėmė formuotis kitas suvokimas apie kavą, net užsisakiau dalį knygose aprašomų įrankių.
Paskaitęs knygų, nutariau pats paskrudinti kavą. Tai dariau tiesiog ant keptuvės. Vėliau norėjosi daryti viską kokybiškiau, parduoti kokybiškesnėse pakuotėse ir t.t. 2011 m., prieš Kalėdas, paskrudinau ir pardaviau pirmąjį šimtą kavos pakuočių. Po mėnesio žmonės ėmė klausinėti, ar dar turiu kavos, ir pan. Iki šiol išliko pagrindinė idėja – gaminame mažus rinktinės kavos kiekius. Nors turiu nemažai pagalbininkų, labai daug dalykų iki šiol darau savo rankomis. Nuolat gimsta naujų produktų – šalta kava, eksperimentai su alumi.
– Kiek kavos skonių esate sukūręs?
– Mano idėja – suderinus skirtingos kilmės arabiškos (arabica) kavos pupeles, išgauti naują skonį. Šiuo metu turime 8 skirtingus mišinius, bet dažniausiai kavinėms, įmonėms kuriu skonius, skirtus specialiai jiems. Tik paragavę žmonės pradeda suprasti, kad viena kava jiems labiau patinka už kitą. Juk viena kava primena šokoladą, kita – uogas, trečia – prieskonius ir pan. Praeitais metais susipažinau su kavos importuotoju iš Olandijos, kuris yra dirbęs ir gyvenęs kavos ūkiuose Afrikoje, todėl yra užmezgęs kontaktų. Jis pradeda importuoti afrikietišką kavą į Europą. Tikiuosi, kad iki Naujųjų metų mane pasieks užsakyta kava, atkeliavusi tiesiai iš kavos ūkio Afrikoje.
– Minėjote kokybiškesnes pakuotes. Ar pakuotė perkant kavą yra svarbi?
– Pakuotė yra svarbi, bet žmogus, pirkdamas kavą, greičiausiai pirks ją tinkamoje pakuotėje, nes kitaip kavą pardavinėti būtų sudėtinga dėl įvairių higienos reikalavimų ir pan. Dabar visi, dirbantys su kava, pakuoja specialiose pakuotėse, kurios iš vidaus padengtos specialiu sluoksniu, sulaikančiu aliejus. Kava – daug aliejų turintis augalas. Mūsų kavos pakuotės yra unikalios, primena išplėštą knygos puslapį – ant kiekvienos yra įspausta trumpa Solveigos Masteikaitės parašyta istorija.
– Kava dažnai ruošiama naudojant filtrus. Kokių jų būna ir kuo jie skiriasi?
– Kasdienybėje naudojami trys filtrai – popierinis, medžiaginis ir plieninis. Visi jie kavai suteikia skirtingą skonį. Naudodami popierinį filtrą pagaminsime arbatai artimą kavą – ji bus labai skaidri, popierius sulaiko daug aliejų. Plieninis filtras padaro natūraliausią kavos gėrimą, nes jis visiškai neturi įtakos skoniui, praleidžia net smulkiausias kavos daleles, todėl būna smulkių nuosėdų. Medžiaginis yra labai panašus į popierinį, taigi gėrimas būna labai skaidrus. Aromatai taip pat skiriasi. Jeigu netinkamai elgsitės su popieriniu ar medžiaginiu filtru, kava įgaus popieriaus ar medžiagos prieskonį. Todėl visada rekomenduoju plieninius filtrus. Kita vertus, jeigu turite galimybę, pabandykite visus ir išsirinkite skaniausią kavą.
– Kavą geriame su pienu, cukrumi, cinamonu, šokoladu ir t. t. Yra žmonių, kurie šį mišinį vadina tiesiog kavos gėrimu. Kaip ruošti kavą, norint atskleisti natūraliausias jos savybes?
– Jeigu norite kavos, tai ir gerkite tiesiog kavą. Net namų sąlygomis galime pasidaryti puikios kavos. Kavai reikalingas vanduo, kurio temperatūra yra tarp 85–95 laipsnių (vos daugiau nei tinkamai ruošiamai arbatai). Labai svarbi ir kavos-vandens proporcija: vienam litrui vandens reikėtų 60 gramų kavos. Paprasčiau sakant, į standartinį kavos/arbatos puodelį (200 ml) reikėtų dėti 3–4 (apie 12 g) arbatinius šaukštelius kavos. Taigi reikia užpilti vandeniu, palaikyti 2–3 minutes, tik tada išmaišyti ir, jeigu nepatinka nuosėdos, persikošti su arbatiniu sieteliu arba tiesiog perpilant iš vieno puodelio į kitą. Kuo ilgiau kava mirksta vandenyje, tuo daugiau ji skleidžia kofeino ir kitų medžiagų, darosi „grubesnė“.
Jeigu norite pagardinti kavą priedais (pienu, cukrumi, datulėmis ir pan.), siūlyčiau pradžioje tinkamai pasidaryti kavos ir tik tada įdėti priedų. Kuo labiau pažinsite kavą, tuo tiksliau pasirinksite tokią, kuri labiausiai tinka su pienu, šokoladu, pyragu ir pan.
– Minėjote, kad labai svarbu yra malimas.
– Ko gero, svarbiausias įrankis ruošiant kavą namuose yra maltuvė. Skirtingam kavos paruošimui reikia skirtingo malimo. Antai „French press“ kavinukui malsite rupiau, kava netgi primins druską. Smulkiau (kaip miltus) reikėtų malti, jei naudosite turkišką kavos aparatėlį. Itališkam espreso kavinukui reikėtų malti vos smulkiau nei „French press“. Tai ypatingai svarbu naudojant filtrus. Kiekvienas filtras turi skirtingo dydžio skylutes. Jeigu sumalsite per smulkiai, ji gali filtrą užkimšti, jeigu per stambiai – kava prabėgs per greitai ir skonis bus tarsi antrą kartą užpiltos kavos. Rekomenduoju pirkti kavą mažais kiekiais ir malti tik prieš pat gaminant. Skonis yra 80 proc. kvapo.
– Kaip manote, geriau plikyti kavą ar ruošti ją kavinukuose? Atrodo, kad Lietuvoje vis dar nenyksta kavos plikymo kultūra, nors kavinukai tikrai nėra brangūs.
– Plikyti kavos iš viso nereikėtų, nes tuomet kava tiesiog sudeginama. Ją reikėtų užpilti karštu vandeniu. Kava užpilama šalyse, kuriose kavos kultūra neturi savo įrankių kavai ruošti. Kavinukai tiesiog pašalina diskomfortą – nuosėdas. Nuosėdos nieko blogo nedaro, jeigu jų atsikratoma reikiamu metu. Namams tikrai įsigysite vieną kavinuką, kurio kaina bus iki 100 litų.
– Kokią kavą geriausiai ruošti užpilant vandeniu?
– Labiausiai tinkanti kava turėtų būti vidutiniškai paskrudinta, būti tamsios spalvos (vizualiai priminti cinamoną arba pienišką šokoladą). Tai reikš, kad joje yra natūralių aromatų, – riešutų, šokolado, kakavos, gėlių, uogų, vaisių ir t.t. Jeigu visgi naudojate itališką kavinuką, jam reikėtų rinktis tamsiau skrudintą kavą. Vanduo kavinuke užverda ir garų forma pereina per kavą. Jeigu kava bus labai švelniai skrudinta, tai iškraipys jos skonį. Tamsiau skrudinta kava yra atspariausia karščiui ir mažiausiai skiriasi nuo to, ką užuodžiame. Tamsiau skrudinta kava kvepės egzotiškais prieskoniais, šokoladu. Jeigu ji bus per daug paskrudinta, įgaus net sudegintų aliejų, kačių maisto kvapą.
– Vieno skonio kavos parduotuvėse yra labai daug. Į ką reikėtų atkreipti dėmesį ją renkantis?
– Svarbiausia pažiūrėti, ar yra skrudinimo data. Taip įvertinsite kavos šviežumą. Jeigu rašoma tik galiojimo pabaigos data, pirkėjui nepasakoma esminė informacija. Ji tuomet gali būti pagaminti prieš metus, dvejus ir pan.
Reikėtų bent minimalios geografinės nuorodos. Ar kava iš Kolumbijos, Kenijos, Ruandos, Indonezijos. Kavos iš skirtingų geografinių vietų turi skirtingus skonius. Gali būti tiesiog užrašas „100 proc. arabikos“, tai nieko nereikš, nes nežinosite, ar tai – arabika iš Afrikos, ar Amerikos, ar Azijos. Idealiu atveju net ant obuolių sulčių pakelio smagu rasti obuolių, iš kurių jos pagamintos, rūšies pavadinimą. Kai nenurodoma kavos kilmė, pirkėjui sudėtinga išsirinkti skanią kavą. Kuo daugiau žinote, tuo lengviau išsirinkti sau tinkamiausią variantą.
– Lietuviška kavos kultūra. Kokia ji?
– Auganti, besiplečianti, atvira. Vis daugiau žmonių nori sužinoti, ką jie geria. Lietuviai neturi senų kavos gėrimo tradicijų, kavos ruošimo įrankių. Nėra išankstinio nusistatymo, aklo prisirišimo prie konkrečios kavos kultūros, žmonėms viskas įdomu.
– Kokiam su kava susijusiam mitui esate labiausiai nelinkęs pritarti?
– Gerdami espresą, žmonės įsivaizduoja, kad geria labai stiprią kavą. Espreso puodelyje yra daug mažiau kofeino negu, tarkime, filtruotoje ar karštu vandeniu užpiltoje kavoje. Espresas turi stiprų koncentruotą skonį. Palyginimui, espresas būtų kaip sirupas, o užpilta kava – kaip sultys. 3–4 espreso puodeliai gali būti lygu 2 puodeliams namuose paruoštos kavos.
Taip pat jau pasakojau apie kavos plikymą. Tai, kas kavoje yra skaniausia, yra jautrios dalelės, kurios, kontaktuodamos su karščiu, arba sudega, arba staigiai išlekia iš puodelio.
– Organizuojate vienintelę kavos konferenciją Lietuvoje – „Dark times“. Kam ji skirta – profesionalams, entuziastams ar tiems, kurie kavos nepažįsta, bet pageidauja ją pažinti?
– Renginys skirtas tiems, kurie apie kavos kultūrą nori sužinoti kiek daugiau, bet renginys tikrai nėra skirtas tik kavos profesionalams arba tiems, kurie ruošiasi jais tapti. Visų pranešėjų paprašėme pranešimus skaityti visiems suprantama kalba – tik taip Lietuvoje plėsis kavos kultūra. Kita vertus, ne visi pranešėjai yra susiję su kava. Antai šiais metais filosofas Kristupas Sabolius pasakos apie kavą kaip įkvėpimą ar priežastį pasidalinti savo kūryba. Turėsime pranešimų apie skrudinimą, apie skirtingų šalių kavos kultūras – Vokietijos ar Japonijos. Taigi į tamsųjį gėrimą bus pažvelgiama labai plačiai, bet kartu ir žemiškai.
