Tikriniuose baravykuose jo itin gausu, tačiau termiškai apdorojant grybus šį junginį nesunku prarasti. Ekspertė patarė, kaip to išvengti, rašo fakt.pl.
Primename, kad tai yra tik patariminio pobūdžio straipsnis. Dėl savo sveikatos ir mitybos visuomet rekomenduojama pasitarti su savo šeimos gydytoju arba vaistininku.
Grybuose aptinkamo ergotioneino nauda
Ilgą laiką grybai buvo laikomi pirmiausia aromatingu patiekalų priedu. Šiandien vis daugiau dėmesio skiriama juose esantiems bioaktyviems junginiams.
Vienas įdomiausių yra būtent ergotioneinas. Klinikinės farmacininkės, mikologės ir botanikės prof. Boženos Muszyńskos paskelbtame įraše feisbuke atkreipiamas dėmesys į neįprastą šios medžiagos savybę: mūsų organizmas pats jos negamina, tačiau geba pasisavinti iš maisto ir kaupti audiniuose.
Todėl jei norime jos gauti, ji turi būti mūsų mitybos dalis. Jos gali suteikti, pavyzdžiui, tikriniai baravykai, tačiau tam būtinos tam tikros sąlygos.
Kaip rašo prof. B. Muszyńska, ergotioneinas yra sieros turintis junginys, pasižymintis antioksidacinėmis savybėmis, kurį daugiausia gamina kai kurie grybai ir bakterijos.
Žmogaus organizmas jo sintetinti nepajėgia. Tačiau jis turi specialų pernešiklį, leidžiantį šį junginį pasisavinti iš virškinamojo trakto ir pernešti į ląsteles.
Ergotioneinas kaupiasi, be kita ko, kraujo kūneliuose, kaulų čiulpuose, kepenyse, akies lęšiuke ir odoje, t. y. audiniuose, kurie ypač jautrūs oksidaciniam stresui.
Būtent tai, kaip organizmas pasisavina ir išlaiko ergotioneiną bei jo galimas apsaugines savybes, lėmė, kad šis junginys pradėtas vadinti „ilgaamžiškumo vitaminu“.
Kaip pabrėžia prof. B. Muszyńska, tokį pavadinimą jam suteikė 2024 m. mokslinės apžvalgos autoriai, ir jis yra daugiau konceptualus. Formaliai šis junginys nėra priskirtas vitaminams, jam taip pat nėra nustatytos rekomenduojamos paros normos.
Kodėl tuomet jis sulaukia tiek dėmesio? Pasak ekspertės, ergotioneinas veikia kaip antioksidantas. Ji aiškina, kad jis, be kita ko, padeda mažinti oksidacinio streso sukeltą žalą. Taip pat tiriamas jo poveikis mitochondrijų, DNR apsaugai ir uždegiminiams procesams.
„Mūsų komandos apžvalginiame darbe, kuriame nagrinėjamas ergotioneinas ir kiti histidino turintys junginiai, nurodėme galimą antioksidacinį ir priešuždegiminį poveikį bei potencialią reikšmę organizmo atsistatymui po fizinio krūvio“, – rašė ekspertė.
Tačiau tai nereiškia, pabrėžia ji, kad grybų valgymas yra ilgaamžiškumo receptas. Didelė dalis žinių apie ergotioneino veikimo mechanizmus gauta laboratoriniais ir su gyvūnais atliktais tyrimais, todėl jo nauda žmogui vis dar reikalauja tolesnių mokslinių tyrimų.
Medžiaga aptinkama ne tik baravykuose, bet ir pievagrybiuose
Jei grybaujant pavyksta rasti tikrinį baravyką, galima kalbėti apie dvigubą sėkmę. Tai grybas, vertinamas dėl savo skonio ir aromato, tačiau išsiskiriantis ir didele ergotioneino koncentracija.
Kaip nurodo prof. B. Muszyńska, džiovintų tikrinių baravykų tyrimai rodo, kad viename grame sausos masės gali būti apie 0,53–7,27 mg šio junginio.
Toks didelis skirtumas paaiškinamas tuo, kad ergotioneino kiekis priklauso nuo substrato, grybo rūšies, tiriamos vaisiakūnio dalies ir taikyto analizės metodo.
Įdomu tai, kad dėl „ilgaamžiškumo vitamino“ nebūtina vykti į mišką. Prof. B. Muszyńska savo įraše pabrėžia, kad jo galima rasti ir paprasčiausiuose pievagrybiuose, kurių parduotuvėse yra visus metus.
Vis dėlto, šiuose grybuose ergotioneino gerokai mažiau nei baravykuose. Remiantis profesorės pateiktais duomenimis, jo kiekis svyruoja nuo pėdsakinių kiekių iki maždaug 0,21 mg viename grame sausos masės.
Nepaisant to, pievagrybiai gali būti svarbus ergotioneino šaltinis mityboje. Kodėl? Paprasta: juos valgome daug dažniau nei miško grybus.
Ergotioneinas ir tikrieji baravykai: kaip neprarasti vertingo junginio?
Yra dar vienas dalykas, kurį verta prisiminti ruošiant grybus maistui. Kaip rašo prof. B. Muszyńska, ergotioneinas yra gana stabilus, tačiau tirpsta vandenyje.
Todėl verdant baravykus ar pievagrybius dalis šio junginio pereina į nuovirą. Tačiau tai nereiškia, kad „ilgaamžiškumo vitaminas“ suyra.
Verdant dalis ergotioneino iš grybų pereina į virimo vandenį. Problema atsiranda tuomet, kai išvirus grybus vanduo išpilamas. Kartu su juo netenkama ir vertingo junginio.
Todėl jei verdami gerai pažįstami valgomi grybai, po virimo likusį vandenį verta panaudoti, pavyzdžiui, kaip sriubos ar padažo pagrindą.
Geras būdas išsaugoti ergotioneiną yra ir grybų džiovinimas. Kaip rašo prof. B. Muszyńska, šis junginys yra gana stabilus, todėl švelnus džiovinimas padeda jį gerai išlaikyti, t. y. leidžia grybuose išsaugoti didelę dalį ergotioneino.
Vis dėlto reikia prisiminti, kad jis nėra visiškai atsparus apdorojimui. Ilgalaikis terminis apdorojimas gali sumažinti šio vertingo junginio kiekį. Todėl, siekiant išsaugoti kuo daugiau ergotioneino, švelniai džiovinti baravykai gali būti puikus pasirinkimas.
Sužinokite vaiko vardo reikšmę ir kilmę
Daugiau nei 4000 vardų reikšmių rasite tevu-darzelis.lt
