Remigijus RAINYS
Pastaruoju metu minios žmonių ne tik apgulė televizijos ekranus, stebėdamos iš Švedijos transliuojamas Europos krepšinio pirmenybes, bet ir leidosi į miškus rinkti šiemet gausiai užderėjusių miško gėrybių. Nors šiuo metu dygstančių grybų asortimentas leidžia rinktis pačias geriausias ir maistingiausias rūšis, tačiau, kaip ir kasmet, siekdami į namus parsivilkti kuo gausiau prikrautas kepurėtųjų pintines, mūsiškiai neretai prisirenka nevalgomų ar net nuodingų grybų. Nors kol kas pagal apsinuodijusiųjų skaičių pirmauja vilniečiai, kurių net 15 per vieną savaitgalį kreipėsi į tosikologus, tačiau netrūksta panašių nelaimėlių ir kituose šalies miestuose bei miesteliuose. Daugiau nei prieš savaitę sostinės medikams nepavyko išgelbėti baltosiomis musmirėmis apsinuodijusios Ilonos Daukienės gyvybės. Gydytojai toksikologai su nerimu laukia artėjančio savaitgalio, nes neabejoja, kad jų telefonai vėl kais nuo norinčių pasikonsultuoti dėl apsinuodijusiųjų grybais gydymo kolegų.
Grybuose kaupiasi radiacija
Kaip išvengti nepageidautinų apsinuodijimų ir saugiai pasmaguriauti delikatesiniais grybų patiekalais, patirtimi dalijomės su profesionalia jų žinove, Vilniaus universiteto Gamtos mokslų fakulteto Botanikos ir genetikos katedros docente daktare Jone Rukšienėne. Nors, pasak docentės, tyrimai, ar grybai mutuoja, išsigimta ar kitaip keičia savo rūšines savybes, neatliekami, tačiau žmonės dažnai nukenčia dėl nepakankamo grybų rūšių pažinimo ar per didelio godumo - prisirenka senų, sukirmijusių vaisiakūnių, nes gaila palikti po egle besislepiantį baravyką lėkštės dydžio kepure. O peraugusiuose grybuose pradeda irti baltymai, todėl tikimybė, jog bus apsinuodyta irimo produktais, labai išauga. Savęs raminimas, kad tuos ar kitus grybus rinko ir valgė dar mūsų močiutės, nelabai rimtas, nes po vis rečiau beprisimenamos Černobylio atominės elektrinės avarijos grybuose gerokai padidėjo radiaciją skleidžiančių medžiagų ir sunkiųjų metalų kiekis. Lietuvoje atliekami tyrinėjimai ir žinoma, kas šias medžiagas kaupia. Pavyzdžiui, rudakepuris baravykas, pilkoji meškutė (kai kur vadinama storalūpe ar žyduku), juodkotė meškutė, raukšlėtasis gudukas (kitaip - kalpokas ar vokietukas) - tai rekordininkai, gerokai greičiau ir daugiau už kitus grybus sukaupiantys sunkiųjų metalų ir radioaktyviųjų medžiagų. Deja, mėsingi žydukai, kurių lapuočių miškuose gausu net ir negrybingais metais, masinte masina ne per daug išrankius grybautojus prisikrauti jų pilnus krepšius, negalvojant apie tolesnes pasekmes. Juo labiau kad sunkiųjų metalų kiekis ir radiacijos dozė žmogaus organizme kaupiasi ir gali atsiliepti sveikatai net po dešimtmečio. Šiemet ypač patariama nerinkti raukšlėtųjų gudukų. Tiesa, visos leistinos normos viršytos tik kai kuriose vietovėse, tačiau kuriame šalies regione bebūtumėte, patartina nerinkti prie kelių ir prie geležinkelio augančių grybų.
Abejoji? Palaižyk!
Egzistuoja prietaras, kad kai kurių grybų nepatartina liesti net rankomis, tačiau specialistai tai neigia - atvirkščiai, jei abejojama, ar grybas valgomas, patariama nupjautą grybo kotą palaižyti ar net truputi pakramtyti (tik po to būtinai išspjauti!). Pajutus kartų skonį geriau tokio grybo neimti. Nors valgomų grybų yra ir tarp kartuolių, tačiau juos reikia ruošti specialiai, tad geriau nerizikuoti. Todėl jeigu nesate įsitikinęs, jog tikrai atskiriate taip pat karčiu skoniu pasižyminčius piengrybius, geriau jų nerinkti. Tas pat pasakytina ir apie grybautojų (bei valgytojų!) ypač vertinamas rudmėses.
Tęsiant pokalbį apie grybautojų prietarus, reikėtų paneigti paplitusį mitą, jog nuodingas grybas smirda, nes viena iš pačių nuodingiausių mūsų miškuose auganti žalsvoji musmirė kvepia kaip ir pievagrybiai. Tad pagal kvapą jų tikrai neatskirsi, o po gero lietaus, kai vanduo išblukina šio šungrybio spalvą ir nusmukdina kotą supantį sijonėlį, juos sumaišyti visai nesunku. Blogiausia, kad apsinuodijimo šiuo mirtinai pavojingu grybu požymiai išryškėja tik tuomet, kai nelaimėliui jau nebegalima padėti.
Baravykas - ne obuolys
Drąsiai galima rinkti beveik visus baravykų šeimos grybus, kurių apatinės kepurėlių pusės vamzdelinės - Lietuvoje nuodingų tokių grybų rūšių neauga. Telieka išmesti iš krepšio tik aitriuosius baravykus, dar vadinamus zuikbaravykiais, kuriuos atpažinti nesunku, nors jie ir labai panašūs į tikrinius baravykus: paspaudus zuikbaravykio kepurėlės apačią, ta vieta įgauna rausvą atspalvį. Visi iki šiol žinomi bandymai panaikinti šių grybų kartumą baigėsi nesėkme, tad vienas vienintelis toks grybas, patekęs į puodą, gali kaip tas šaukštas deguto sugadinti visą statinę medaus. Nors kiekvienas didžiuojasi radęs labai didelį baravyką, tačiau vartoti jį maistui nepatartina. Užtektų nusifotografuoti su neeiliniu laimikiu ir... išmesti į šiukšlių dėžę, nes jame jau pradėjusios irti baltyminės medžiagos gali jus gerokai apnuodyti. Taigi baravykų plokščiomis, o ne pusapvalėmis kepurėlėmis rinkti nepatartina. Nenaudotinos valgyti pažliugusios lepšės ir kiti vamzdeliniai grybai, kurių pokepuriniai vamzdeliai labai užpulti grybinių uodukų lervų, tai yra išvagoti smulkiais kanalėliais, nors kotas ir nesukirmijęs. Nepatartina sukirmijusių grybų džiovinti, nors taip nuo seno darė mūsų močiutės ir seneliai. Tikriniai baravykai ypač mėgstami grybinių uodukų, todėl net jauname grybe jau gali būti prasidėję irimo procesai, kurių produktai lieka ir išdžiovintame grybe. Todėl pavojinga džiovintus grybus pirkti turguje, nes profesionalūs grybautojai ar perpardavinėtojai vaikosi tik kiekybės, o ne kokybės, ir džiovina net visiškai sukirmijusius baravykus. Nepamirškime, kad grybas - ne obuolys, jame esantys kirminai nerodo jo neužterštumo chemikalais.
Konservai - tik metams
Savo sveikatą saugantys piliečiai niekuomet šviežių grybų nepirks ankstų rytą, nes paprastai tokiu metu tikri grybautojai dar būna miške, o turguose perpardavinėtojai parduoda išvakarėse, paprastai iki pietų, surinktus grybus. Tokie grybai nekenksmingi tik tada, jei buvo laikomi šaldytuve ar šaltame rūsyje, nors ir ten jų buvimo laikas neturėtų viršyti 12 valandų. Todėl net labiausiai pavargus po visos dienos grybavimo reikia surasti jėgų išdarinėti ir bent jau apvirti ar tinkamai sukabinti džiūti surinktą laimikį.
Apdorojant grybus reikia skrupulingai išpjaustinėti pradėjusias irti dalis. Nuvalytus grybus rekomenduojama apvirti ne mažiau kaip 15 minučių ir kruopščiai nusunkus užpilti verdančiu marinatu. Marinuojant grybus būtina nepamiršti sterilizuoti stiklainius bei užsukamus dangtelius. Nors vizualiai ir nepriekaištingos išvaizdos, grybų konservų nepatartina laikyti ilgiau nei metus, o pastebėjus, jog dangtelis išpūstas, būtina nedvejojant išmesti, nes tokiame stiklainyje slypi pavojus susirgti itin pavojinga botulizmo liga. Tačiau docentė Jonė grybus mieliau džiovina. Džiovinti tinka ne tik visi baravykiniai grybai, voveraitės, briedžiukai, bet net ir ūmėdės, tačiau jas būtina padžiauti surinkimo dieną. Šiaip ūmėdės geriausiai tinka tik šviežiems grybų patiekalams. Paprastai jos nei marinuojamos, nei sūdomos. Šie paprastai gausiai dygstantys, kaip ir kiti lakštelines kepures turintys grybai dažnai maišomi su ypatingai nuodingomis žalsvąja ar smailiakepure musmirėmis, todėl mikologai rekomenduoja grybaujant grybus rauti, o ne pjauti. Taip lengviau pažinti, ar grybas nuodingas, nes pastariesiems būdinga į tulpės ar svogūno gumbą panaši koto apačia. Gumbus ant koto galo turinčius grybus meskite šalin be jokios sąžinės graužaties! Netrukus miškuose pasirodys žaliuokės, kurios dažnai sūdomos nevirtos, todėl nepamirškime, kad tam tinka tik žaliuokės su žalsvos spalvos kepurėlėmis. Pilkųjų žaliuokių ne tik sūdyti, bet ir rinkti nepatartina, nes jos yra nors ir ne mirtinai, bet pakankamai nuodingos. Iš penkių mūsuose augančių žaluokių rūšių valgoma tik viena. Grybautojams derėtų rinkti tik gerai pažįstamus grybus, nes daugelio mėgstamus kelmučius nesunku supainioti su nevalgomomis puokštinėmis kelmabudėmis, pievagrybiais (pastarieji todėl taip ir vadinami, kad auga pievose, o miškuose gyvuojanti jų atmaina - nuodinga).
Grybai ir degtinė nesiderina
Užvalgius grybų ir pasijutus blogai, tai yra jeigu pradėjo pykinti, skaudėti pilvą ar galvą, pakilo temperatūra, jaučiate silpnumą, mieguistumą, laužo kaulus ar išryškėjo kiti dažnai į gripo panašūs požymiai, reikia kuo skubiausiai kreiptis į medikus, o jų belaukiant kuo skubiausiai plauti skrandį. Tam reikia gerti greitai veikiančius laisvinamuosius ir, išgėrus keturias penkias stiklines virinto kambario temperatūros gryno arba su arbatiniu šaukšteliu geriamosios sodos sumaišyto vandens, išsivemti. Tokį organizmo valymą reikia kartoti penkis šešis kartus. Taip valantis prarandama daug skysčių, todėl tarp procedūrų reikia gerti daug arbatos. Tačiau dar kartą reikia pabrėžti, kad tai tik palaikomoji priemonė, kol atvyks greitosios pagalbos ekipažas. Ne tik apsinuodijusieji, bet ir susėdusieji prie skaniausiais grybų valgiais nukrauto stalo turėtų vengti net taurelės degtinės. Kai kurie grybai, reaguodami su alkoholiu, sudaro mirtinai nuodingus junginius. Mirtinai rizikuojate išlenktą burnelę užkąsdami net marinuotais baravykiniais grybais, nes, pavyzdžiui, baravykas paąžuolis tokių eksperimentų neatleidžia. Kai kuriose šalyse silpnai toksikuotais grybais gydomas net alkoholizmas, bet mūsuose tai dar lyg ir nepraktikuojama.
Docentės Jonės Rukšienės rekomenduojamas saugus skanaus grybų patiekalo receptas
Ausytės su grybais
Džiovintus baravykus reikia tris kartus po pusvalandį mirkyti šaltame vandenyje, kurį būtina vis nupilti. Vėliau grybai dar kartą užpilami šaltu vandeniu ir paliekami mirkti visai nakčiai. Po to išmirkę baravykai išverdami, o nuoviras būtinai išpilamas lauk. Grybai supjaustomi ir apkepinami kartu su svogūnėliu. Tešla gaminama iš indelio grietinės, vieno kiaušinio ir miltų (tiek, kad viską "suimtų"). Tešla iškočiojama ir iš jos stikline išspaudžiami apskritimai, iš kurių ir lipdomos ausytės, pridedant į vidų anksčiau aprašyto įdaro. Kepama aliejuje. Taip paruoštus pyragėlius be baimės galima valgyti net tris paras, bet praktika rodo, kad ir kiek bepagamintum, jų užtenka tik vienai dienai.
