Nuo to, kaip parinktos žaliavos, paruošta tara ir atliktas visas konservavimo procesas, priklauso ne tik produkto kokybė, bet ir jo saugumas.
Pažeisti vaisiai ar daržovės konservavimui netinkami
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Eimantė Černiauskienė „Žinių radijo“ laidoje „Ekspertai pataria“ pabrėžė, kad bene didžiausia klaida prasideda dar prieš pradedant konservavimo procesą.
„Konservuodamas augalinės kilmės maisto produktus asmuo visų pirma turėtų atsirinkti tinkamiausias žaliavas. Tai turi būti švieži, nepernokę ir nepažeisti tiek vaisiai, tiek uogos ir daržovės“, – aiškino specialistė.
Pasak jos, dažnai žmonės klysta manydami, kad užtenka išpjauti suminkštėjusią ar pažeistą vaisiaus dalį ir likusią žaliavą galima saugiai naudoti toliau.
„Žaliava turi būti visa apskritai be pakitimų. Kartais žmonės įsivaizduoja, kad nupjovus jau suminkštėjusią ar įtrūkusią vaisiaus ar daržovės dalį, jį vis tiek galima naudoti konservavimui, tačiau tikrai klysta“, – sakė pašnekovė.
Specialistės teigimu, viena dažniausių klaidų yra bandymas išsaugoti visas užaugintas daržoves, net ir tas, kurios jau turi gedimo požymių. Nors toks sprendimas dažniausiai motyvuojamas taupymu, pasekmės gali būti priešingos.
„Žmogus nori sutaupyti ir taip išsaugot galbūt tas daržoves, bet kartais tas taupymas padaro dar didesnių nuostolių, todėl geriau jau pašalinti ir išmesti vieną daržovę, negu vėliau jau visą paruoštą gaminį“, – pabrėžė E. Černiauskienė.
Anot jos, pažeistose žaliavose gedimo procesai prasideda gerokai anksčiau, todėl net ir kruopštus konservavimas nebūtinai apsaugos nuo problemų.
„Tos pažeistos žaliavos pradeda greičiau irti, o tai reiškia, kad prasideda gedimo procesai. Gali vystytis mikroorganizmai, grybeliai ir galiausiai visas produktas tampa nesaugus vartoti.
O vartojant produktus, kuriuose jau yra pradėjusių gesti žaliavų, kyla pavojus žmogaus sveikatai, nes galima apsinuodyti ir tikrai labai rimtai“, – įspėjo specialistė.
Ji priminė paprastą, bet svarbią taisyklę: „Konservavimas juk sugedusio produkto neatgaivins.“
Močiutės stiklainiai dar gali tarnauti, tačiau dangtelių taupyti nevertėtų
Daugeliui lietuvių konservavimo sezonas neatsiejamas nuo prisiminimų apie senelių rūsius, kuriuose tie patys stiklainiai būdavo naudojami daugybę metų. Vis dėlto specialistė ragina kiekvieną stiklainį prieš naudojant atidžiai įvertinti.
„Pakartotinai naudoti stiklainį tikrai galima, jeigu jis yra be pažeidimų ir tam jau reikėtų jį prieš naudojant kruopščiai apžiūrėti, ar nėra įtrūkimų, įskilimų, spalvos pakitimų, kažkokių atsiradusių dėmių ar specifinio kvapo“, – pasakojo pašnekovė.
Kur kas atsargesnė ji buvo kalbėdama apie dangtelius – juos geriausia naudoti vis naujus: „Dangtelius, kaip minėjau, geriau yra keisti ir antrą kartą nenaudoti. Aišku, tai nėra draudžiama, bet kaip ir maisto produktai, reikia turėti omeny, kad taip ir tara einant laikui kinta.“
Didžiausia problema yra tai, kad plika akimi ne visada galima pastebėti sandarumui svarbius pakitimus.
„Mes galime dangtelio pačio pakitimų ir nepastebėti, o jeigu jie vis dėlto bus, tuomet sandarumas bus pažeistas, nebus jis užtikrintas ir produktas paprasčiausiai pradės gesti“, – aiškino ji.
Anot specialistės, surūdijęs dangtelis ilgainiui gali virsti tiesioginiu keliu mikroorganizmams patekti į produktą.
„Gali pradėti rūdyti dangtelis. Kas tada darysis? Darysis skylutės, pradės kauptis mikroorganizmai ir baigsis tuo, kad produktas suges. O tai yra dangtelio esmė.“
Ir stiklainius, ir dangtelius prieš dedant gaminį visada būtina gerai išplauti ir sterilizuoti, pavyzdžiui, užpilant karštu vandeniu ir jame palaikant arba pakaitinant orkaitėje.
Tinkamas kaitinimas ne tik prailgina galiojimą, bet ir apsaugo nuo pavojingų mikroorganizmų
Svarbus konservavimo etapas yra pasterizavimas, kurio metu produktai tam tikrą laiką kaitinami aukštoje temperatūroje.
„Kaitinimas, arba kitaip tariant pasterizavimas produkto, yra svarbus tuo, kad šio proceso metu jau į sandarią tarą sudėti produktai tam tikrą laiką yra kaitinami aukštoje temperatūroje ir taip yra sunaikinami sveikatai kenksmingi mikroorganizmai“, – sakė specialistė.
Jos teigimu, tinkamai atliktas procesas leidžia ne tik išsaugoti gaminį ilgesnį laiką, bet ir apsaugoti žmonių sveikatą.
Specialistė nurodė, kad naudojamos temperatūros paprastai svyruoja nuo 60 iki 100 laipsnių, priklausomai nuo žaliavos, tačiau dažnai rekomenduojamas 70-90 laipsnių intervalas.
Ji atkreipė dėmesį, kad kaitinimo metu vyksta daug svarbių procesų, todėl šio žingsnio praleisti jokiu būdu negalima.
„Karštis sustabdo natūralių fermentų veikimą ir jeigu tas fermentų veikimas nebūtų sustabdytas, tos daržovės laikui bėgant taptų minkštos, paruduotų ir galiausiai sugestų“, – aiškino pašnekovė.
Tačiau ir persistengti nereikėtų: „Jeigu tas kaitinimas bus per didelis, tai karštis gali sugadinti pačias daržoves, suminkštinti, o tas minkštinimas irgi jau skatins po to gedimą.“
Išsipūtęs dangtelis reiškia tik viena
Dažnai žmonės svarsto, ar stiklainį išsipūtusiu dangteliu dar galima kaip nors išgelbėti, tačiau specialistės atsakymas yra kategoriškas.
„Išsipūtęs stiklainio dangtelis jau rodo, kad produktas tikrai yra sugedęs, susidarė dujų ir jau galėjo vystytis mikroorganizmai“, – sakė ji.
Todėl toks produktas, anot jos, turi būti nedelsiant išmetamas ir nerizikuokite jį vartodami, nes nežinia, kas jame slypi.
Ji priminė, kad kai kurie mikroorganizmai gali išskirti itin pavojingas medžiagas, o net ir nedidelis tam tikrų mikroorganizmų kiekis gali būti net ir mirtinas. Kaip pavyzdį specialistė pateikė botulizmą:
„Botulizmo toksinas, nors ir labai retas, bet jis vis tiek yra aptinkamas ir yra pavojingas. Jis sukelia ligą botulizmą, kuri pažeidžia nervų sistemą, gali paralyžiuoti raumenis ir sukelti net mirtį.“
Dėl to, kaip pabrėžia specialistė, nereikėtų rizikuoti ir netaupyti, nes bandymas sutaupyti gali kainuoti labai daug ir atnešti liūdnas pasekmes.
Pelėsio nugrandyti neužtenka
Dar vienas plačiai paplitęs mitas yra įsitikinimas, kad ant konservų atsiradusį pelėsį galima tiesiog pašalinti ir likusį produktą saugiai vartoti. Specialistė pabrėžia, kad taip elgtis pavojinga.
„Jei ant maisto produkto paviršiaus jau matosi pelėsis, visą produktą reikia išmesti“, – sakė ji.
Anot jos, matoma pelėsio dalis dažniausiai tėra nedidelė problemos dalis, nes visas pavojus gali slypėti giliau ir būti nematomas akimi:
„Pelėsis yra grybas, kuris turi siūlus, vadinamuosius hifus, o hifai gali prasiskverbti labai giliai į maisto produktą ir išplisti daug plačiau, nei matosi paviršiuje.“
Be to, kai kurie pelėsiai gamina pavojingus mikotoksinus, kurie, kaip aiškina E. Černiauskienė, yra gana stabilūs, tai reiškia, kad gali išlikti produkte net ir žuvus pelėsiui.
„Jeigu mes pelėsį galime pamatyti plika akimi, tai tų mikotoksinų mes nei pamatysim, nei užuosim“, – primena specialistė.
Ar galima pasitikėti vien kvapu ir išvaizda?
Neretai žmonės konservų kokybę vertina pagal tai, ar dangtelis neišsipūtęs, ar nėra pelėsio, o atidarius produktas kvepia ir atrodo įprastai. Tačiau specialistė sako, kad svarbiausia yra visas konservavimo procesas nuo pat pradžių.
„Jeigu yra tikrai gerai užkonservuota, jeigu nėra tų visų pažeidimų, nėra to išsipūtusio dangtelio, reiškia, nėra patekę deguonies, nesivysto ir mikroorganizmai“, – teigė E. Černiauskienė.
Vis dėlto ji pabrėžia, kad produkto saugumas prasideda ne atidarius stiklainį, o jo paruošimo metu.
„Viskas priklauso ir nuo to, kaip mes pradėjom tą konservavimą, kaip mes įvykdėm tą taros paruošimą. Viskas nuo to irgi prasideda, tai yra visa ko pradžia“, – sakė specialistė.
Todėl, anot jos, svarbiausia taisyklė išlieka atsakingumas viso proceso metu: „Turim elgtis atsakingai gamindami ir patys sau produktus.“
Kiek laiko laikyti ir kaip paženklinti stiklainius?
VMVT specialistė rekomenduoja konservus laikyti sausoje, vėsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių, kur temperatūra siekia maždaug 10-13, gali pasiekti ir 15 laipsnių.
Kai kurie renkasi konservus laikyti šaldytuve, tačiau E. Černiauskienė pažymi, kad tai ne visada yra geras sprendimas, nes čia gali padaugėti drėgmės, gali pradėti rūdyti dangtelis ir produkte prasidėti mikroorganizmų dauginimasis.
Per kiek laiko suvartoti produktą atidarius stiklainį? Jei tai yra rūgštesni produktai, pavyzdžiui, gaminiai iš pomidorų, sultys, marinuoti agurkai, rauginti kopūstai, juos suvalgyti reikia per septynias dienas.
Jei atidaromas stiklainis su mažiau rūgščiais produktais, pavyzdžiui, morkomis, kukurūzais, špinatais, žirneliais, juos suvartokite per tris–keturias dienas. E. Černiauskienė primena ir tai, kiek laiko konservus rekomenduojama laikyti tinkamomis sąlygomis.
„Namuose konservuotą maistą rekomenduojama suvalgyti per vieną sezoną, tai yra per 12 mėnesių nuo jo pagaminimo“, – sakė ji.
Kad būtų lengviau susigaudyti tarp daugybės stiklainių, ji pataria juos pažymėti. Paprasčiausias būdas tai padaryti – ant dangtelio užklijuoti lipduką, ant kurio užrašyta pagaminimo data.
Apibendrindama E. Černiauskienė išskyrė tris svarbiausias taisykles pradedantiesiems: rinktis tik nepažeistas žaliavas, naudoti tvarkingą tarą ir neskubėti.
Pasak specialistės, būtent nuo šių paprastų sprendimų dažniausiai ir priklauso, ar žiemą atidarytas stiklainis džiugins skoniu, ar taps pavojingu eksperimentu.
Visą pokalbį „Žinių radijo“ laidoje „Ekspertai pataria“ galite klausyti čia:
Sužinokite vaiko vardo reikšmę ir kilmę
Daugiau nei 4000 vardų reikšmių rasite tevu-darzelis.lt
