Įdarytą kiaulės koją italai valgo Naujųjų metų naktį, paskiau visą sausį ir dar vasario pradžioje, nes prasideda išpardavimas ir šventiniai maisto produktai kainuoja pigiau.
Paruošti šiuolaikinį termiškai apdorotą ir į aliuminio folijos maišą įpakuotą zampone ar cottechino - juokingas darbas, nes užtenka laikytis ant dėžutės nurodytų patarimų: užvirinti vandenį, virti mėsos gaminį nurodytą laiką ir t.t. Tik tuomet, kai gaminys perkamas iš dešrininko, o ne prekybos centre, prisimenamos senos taisyklės: mirkoma per naktį, įpjaunama oda prie nagiukų ir keliose vietose šakute praduriamos skylutės, koja apvyniojama švariu skudurėliu ir aprišama virvute, kad jokiu būdu nesprogtų. Dedama į šaltą vandenį ir erdviame puode verdama ant labai mažos ugnies 3-4 valandas.
Būtinas garnyras - lęšiai - gaminami keliais būdais. Paprastai išverdami sūriame vandenyje, nusunkiami ir troškinami arba vien su mėsos nuoviru, arba dar ir su pomidorų padažu. Virdami lęšius italai paprastai deda saliero stiebą, kelias nuskustas nepjaustytas morkas, svogūną, kuriuos paskiau, savaime suprantama, išima.
Tinka įpusėjus virimui įpilti kiek vyno acto ir gero alyvuogių aliejaus. Taip išvirtų lęšių paskiau nebereikės net troškinti. Patiekiama bendroje lėkštėje ant lęšių padėjus 2-3 zampone ar cottechino riekeles. Patiekalas turi būti labai karštas. Jei norite geriau įsivaizduoti skonį, galite nusipirkti žalios mėsos dešrelių, jas išvirti, o paskiau apkepti orkaitėje. Bus dar skaniau, tačiau kaloringiau, nes, pasak dietologų, dvi riekelės zampone ar cottechino, t.y. 100 gramų, turi tik 319 kalorijų!
Tiesa, jei valgydami lęšius neketinate išsiburti pinigų - kaip rašyta (http://www.omni.lt/?i$9359_67434$z_140244), italai, kaip ir visos aplink Viduržemio jūrą gyvenančios tautos, tiki, kad valgant lęšius, forma primenančius monetas, galima prisivilioti pinigus, kurių visiems visais laikais dažniausiai ir trūksta iki pilnos laimės - tai prie zampone ar cottechino puikiai tiks ir virtos pupelės, ir bulvės arba bulvių košė, ir virti apkepti špinatai, kuriuos galima pagardinti išlydžius pelėsinio arba kitokio minkšto takaus sūrio.
Apie paruošimo būdą maždaug tiek. Nes gilintis į Emilijos-Romanijos dešrininkų technologijų paslaptis eiliniam valgytojui pernelyg sudėtinga. Pasitenkinsime keliais istoriniais faktais.
Kaip atsirado zampone? Paminėjus Emiliją-Romaniją, aišku, kad Italijos šiaurėje. Istorija tvirtina, kad viskas prasidėjo 1511 m. popiežiui Julijui II (tam pačiam, kuris užsakė Mikelandželui Siksto koplyčios freskas) apsiautus prancūzams palankų Mirandola miestelį.
Traukdamiesi gyventojai nenorėjo nieko palikti popiežiaus kariuomenei ir išskerdė visas kiaules. Didiko Giovanni Pico virėjas sugalvojo, kad vienintelis būdas išgelbėti mėsą ir nuo priešo, ir nuo sugedimo - ją sukapoti, sumaišyti su prieskoniais ir sukimšti į išvalytą priekinių kiaulių kojų odą. Taip ir buvo padaryta, padedant pagrindus ilgametei italų - dabar jau visų - tradicijai. Mėsa, beje, iki šiol kapojama, o ne malama. Naudojami ne vien raumenys bei lašiniai, bet taip pat ir nugaros oda, ausys, šnipas.
Giedrė J.
