Maistas žmogų aprūpina būtinomis organizmui medžiagomis ir palaiko gyvybinius procesus. Tam tikromis sąlygomis maistas gali tapti įvairių susirgimų (infekcinių, parazitinių, apsinuodijimų maistu) priežastimi.
Kodėl dažniau apsinuodijama maistu vasarą ir rudenį?
Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro visuomenės sveikatos specialistai sako, todėl, kad daugiau geriame nevirinto vandens, pieno, valgome vaisių, uogų ir daržovių, padaugėja musių, dėl dažnų vidurių sutrikimų susilpnėja skrandžio apsauginis barjeras, šiltas oras palankus mikroorganizmams greitai daugintis. Gana dažnai maisto toksikoinfekcijos pasireiškia grupinėmis ligomis, net epidemijos protrūkiais. Pavyzdžiui, šeima ar kolektyvas, valgę to paties užkrėsto produkto, suserga tą pačią ar rytojaus dieną.
Apsinuodijimai maistu – tai ūmūs (rečiau lėtiniai) nekontaktiniai susirgimai, kilę vartojant maistą, gausiai užkrėstą tam tikrų rūšių mikroorganizmais arba užterštą tuose maisto produktuose esančiomis organinės ir neorganinės kilmės toksinėmis medžiagomis.
Sveikatos mokymo ir ligų prevencijos centro Metodinės pagalbos ir strategijos formavimo skyriaus vedėja Rūta Babravičienė sako, nors apsinuodijimų maistu faktoriai įvairūs, galima pažymėti šiuos bendrus: paprastai apsinuodijimai maistu prasideda ūmiai, kartu suserga grupė žmonių, vartojusių tą patį maisto produktą, susirgimas tęsiasi neilgai, neperduodama nuo ligonio sveikam – tuo iš esmės skiriasi nuo kitų infekcinių susirgimų.
Apsinuodijimai maistu skirstomi taip: nemikrobinės kilmės apsinuodijimai; mikrobinės kilmės apsinuodijimai; nenustatytos kilmės apsinuodijimai.
Rūta Babravičienė pasakoja, kad nemikrobinės kilmės apsinuodijimai maistu sudaro 5–10 procentų bendro apsinuodijimų maistu skaičiaus. Šie apsinuodijimai dažniausiai įvyksta dėl nepakankamai kokybiško maisto produktų paruošimo prieš vartojimą arba toksinėm medžiagom patekus į maistą per klaidą, pažeidus maisto produktų gamybos technologiją.
Nemikrobinės kilmės apsinuodijimus sukelia vartojami nuodingi produktai. Gyvulinės kilmės – nuodingos žuvys, žuvų ikrai ir augalinės kilmės – grybai, augalai, vaisių kauliukai. Galima apsinuodyti ir nuodingais produktais su priemaišomis, kai į maistą patenka nuodingų žolių, skalsių, cheminių medžiagų, žemės ūkyje naudojant chemikalus, maistinių priedų. Produktai gali laikinai tapti nuodingais. Pavyzdžiui, netinkamai laikant bulves šviesoje, taip pat pavasarį, pradėjus dygti, bulvės pažaliuoja ir jose padaugėja nuodingos medžiagos solanino.
Apsinuodijimų simptomatika: apsinuodijus gyvulinės kilmės nuodingais produktais prasideda skausmas viduriuose, vėmimas, viduriavimas, atsiranda didelis silpnumas, suretėja pulsas, sutrinka regėjimas. Apsinuodijus grybais prasideda stiprus, nesiliaujantis vėmimas, spazminio pobūdžio pilvo skausmai, viduriavimas krauju, silpnumas. Antrą-trečią parą – gelta, kepenų-inkstų funkcijų sutrikimai ir, jei laiku nesuteikiama pagalba, gali ištikti mirtis.
Apsinuodijus žemės ūkyje naudojamomis cheminėmis medžiagomis, kuriomis naikinami žemės ūkio kultūrų kenkėjai, piktžolės, šalia kitiems apsinuodijimams būdingų simptomų (pykinimo, vėmimo, viduriavimo) pasireiškia psichinis sujaudinimas: neramumas, baimė, galvos skausmas ir svaigimas, ūžimas ausyse. Būdingas akių skausmas, sutrinka kalba, eisena. Sunkiais atvejais sutrinka ir kvėpavimas.
Nemikrobinės kilmės apsinuodijimų maistu profilaktika: griežtai laikytis maisto produktų gamybos technologijos, patiekalų gamybai naudoti tik kokybiškus, gerai apdorotus maisto produktus, gerai pažinoti ir skirti netinkamus naudoti augalinius produktus (nuodingus grybus, uogas ir kt.).
Kasdieniame gyvenime paprastai dažniau sutinkami mikrobinės kilmės apsinuodijimai. Jie skirstomi į toksikoinfekcijas, toksikozes ir mišrios kilmės.
Toksikoinfekcijos – tai susirgimai, kuriuos sukelia į žmogaus organizmą patekę maisto produktai, smarkiai užkrėsti gyvais patogeniniais (sukeliančiais ligas) mikroorganizmais. Šiai grupei priklauso jersinijos (jersiniozė), salmonelės (salmoneliozė) bei šigelės (dizenterija). Toksikozė – ūmus susirgimas, kurį sukelia maisto produktai, turintys specifinių toksinų, kuriuos gamina patogeniniai mikroorganizmai. Skiriamos bakterinės (botulizmas, stafilokokinės intoksikacijos) toksikozės ir mikotoksikozės. Mikotoksikozė – tai susirgimas, kurį sukelia maisto produktai užteršti pelėsiniais grybeliais ir jų gyvybinės veiklos produktais – mikotosinais. Pelėsinių grybelių toksinai yra ne tik labai nuodingi, bet ir skatina apsigimimus bei suaktyvina vėžines ląsteles.
Apie jersinijas. Siekdami išvengti apsinuodijimų maistu ir ilgiau išlaikyti maisto produktus šviežius, laikome juos šaldytuve. Žema temperatūra sulaiko daugumos mikrobų augimą bei dauginimąsi. Bet yra mikrobų, kurie gerai auga ir dauginasi, esant žemai temperatūrai. Tokie mikrobai yra jersinijos, o jų sukelta liga – jersiniozė. Skirtingai nei kitos bakterijos, jersinijos mėgsta šaltį ir jos puikiai dauginasi 2–4°C temperatūroje. Dėl šios bakterijų savybės jersiniozė kartais vadinama „šaldytuvų“ liga. Nustatyta, kad drėgnoje ir šaltoje aplinkoje jersinijos ilgai išlieka gyvybingos, neprarasdamos savo patogeniškumo. Tačiau sausoje aplinkoje, veikiamos tiesioginių saulės spindulių, jersinijos žūva per 10 minučių. Šios bakterijos jautrios dezinfekavimo medžiagoms.
Pagrindinis infekcijos bakterijų šaltinis yra graužikai, laukiniai ir naminiai gyvūnai (dažniausiai kiaulės, katės, šunys, arkliai, triušiai). Žmonės dažniausiai užsikrečia nuo gyvūninio maisto, gyvūnų išmatomis užteršto maisto ar vandens. Tačiau galimas užsikrėtimas ir dėl tiesioginio kontakto su sergančiu gyvūnu ar namų augintiniu; kūdikius gali užkrėsti juos prižiūrintys asmenys, jei jų rankos buvo užterštos bakterijomis.
Gamtoje jersinijos parazituoja tarp graužikų. Žmogus šiame procese yra tik atsitiktinis (ir dažniausiai galutinis) šios bakterijos šeimininkas. Infekcija gali plisti per gyvūnų fekalijomis tiesiogiai ar netiesiogiai (per dirvožemį) infekuotas daržoves (morkas, kopūstus, bulves, burokus, svogūnus), vaisius, mėsos (kiaulienos, avienos, triušienos, jautienos), paukštienos ir pieno produktus, vandenį. Termiškai apdorotas arba vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas jersinijomis laikant jį kartu su žalia mėsa, paukštiena, daržovėmis. Į maistą jersinijos gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta užkrėsta jersinijomis žalia mėsa, paukštiena, daržovės. Žaliavinis karvės ar ožkos pienas, iš jo pagaminta varškė, sūris taip pat gali būti infekuoti, ypač jei gyvuliai sirgo mastitu (mikrobų sukeltu ūminiu infekciniu pieno liaukos uždegimu). Pirminis daržovių užteršimas jersinijomis įvyksta dar laukuose vegetacijos metu, taip pat nuimant derlių bei sandėliuojant. Tačiau pradinė užkrato koncentracija paprastai būna nepakankama ligai sukelti. Dėl žemos daržovių saugyklose palaikomos temperatūros sudaromos palankios sąlygos ant daržovių esančioms jersinijoms intensyviai daugintis, o žiemai baigiantis bei pavasarį jų kiekis gali būti pavojingas sveikatai. Jersinijos labiausiai dauginasi daržovių puvimo vietose. Nepakankamai kruopščiai nuvalytos ir nuplautos pūvančios daržovės ar iš jų pagaminti patiekalai taip pat gali būti ligos priežastimi. Nustatyta, kad jersinijų nesunaikina daržovių sūdymas bei rauginimas.
Kokie ligos požymiai?
Didžiausią riziką susirgti jersinioze turi maži vaikai ir vyresni asmenys bei žmonės, kurių organizmo atsparumas sumažėjęs. Po užsikrėtimo slaptas laikotarpis, dar vadinamas inkubaciniu, gali trukti nuo 3 iki 19 dienų (vidutiniškai 5–7 dienos). Ligos eiga priklauso nuo žmogaus organizmo atsparumo, užkrato dozės, sukėlėjų patogeniškumo bei ligonio amžiaus. Mažiems vaikams liga dažniausiai pasireiškia karščiavimu, pilvo skausmu, viduriavimu, neretai su krauju išmatose. Šie simptomai papratai trunka 4–7 dienas, kartais iki 3 savaičių. Vyresniems vaikams ir suaugusiems asmenims dominuojantys požymiai gali būti tik karščiavimas ir pilvo skausmas, todėl neretai infekcija primena apendicitą. Retesniais atvejais infekcija gali komplikuotis odos bėrimais, sąnarių skausmu arba, patekę į kraują, ligos sukėlėjai gali pažeisti kitus organus.
Kokia jersiniozės profilaktika?
Metodinės pagalbos ir strategijos formavimo skyriaus vedėja Rūta Babravičienė pataria,vartoti tik pakankamai termiškai apdorotą kiaulieną, paukštieną, kitą mėsą, gerti tik pasterizuotą arba virintą pieną ir jo produktus, kruopščiai plauti daržoves prieš vartojimą. Taip pat plauti rankas su muilu prieš valgį, po sąlyčio su gyvūnu bei žalia mėsa; nuplauti rankas ir prieš liesdami kūdikį, jo žaislus, buteliukus ar čiulptukus.
Vengti kryžminio maisto užteršimo virtuvėje: naudoti atskiras pjaustymo lenteles žaliai mėsai ir kitiems produktams, kruopščiai nuplauti karštu vandeniu lenteles, įrankius ir kitus paviršius po žalios mėsos, daržovių dorojimo. Saugoti dirvožemį ir vandens šaltinius nuo užteršimo žmonių ir gyvūnų fekalijomis.Tinkamai prižiūrėkite namų augintinius, plauti rankas po sąlyčio su jais, saugiai tvarkyti gyvūnų išmatas. Tinkamai tvarkyti ir laikyti išaugintas daržoves, saugoti jas nuo graužikų. Naikinti graužikus daržovių saugyklose.
Salmoneliozė – tai infekcinė liga, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Šie ligos simptomai dažniausiai pasireiškia po 12–72 valandų po užsikrėtimo. Liga paprastai trunka 4–7 dienas ir daugelis pasveiksta be specifinio gydymo. Kai kuriems ligoniams bakterijos iš žarnyno gali patekti į kraują bei kitus organus. Tokiu atveju negydant liga gali baigtis mirtimi. Sunkesnė ligos eiga būna kūdikiams, mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms bei asmenims su silpnesne imunine sistema.
Yra žinoma daugiau nei 2000 įvairių salmonelių rūšių ir dauguma jų gali sukelti infekcinę ligą žmogui ir gyvūnams. Salmonelės pakankamai atsparios išdžiūvimui, šalčiui, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui. Jos ilgai išlieka gyvybingos užšaldytoje mėsoje, o atitirpintame maiste vėl gali daugintis. Palankiausia temperatūra salmonelėms maiste daugintis yra nuo 20 iki 40 °C . Pagrindinis salmonelių infekcijos šaltinis yra naminiai bei laukiniai gyvūnai ir paukščiai, kurių žarnyne gyvena ir dauginasi sukėlėjas. Salmonelės į aplinką patenka su šių gyvūnų fekalijomis. Sergantis salmonelioze žmogus taip pat gali būti infekcijos šaltiniu. Dažniausiai salmonelioze užsikrečiama per gyvūninį maistą: paukštieną, pieną, kiaušinius, jautieną, kiaulieną. Tačiau salmonelioze užsikrėsti galima ir per įvairias gyvūnų fekalijomis užterštas daržoves. Nors bakterijos gali būti randamos žalioje mėsoje, paukštienoje, žaliuose kiaušiniuose, nepasterizuotame, nevirintame piene, tačiau termiškai apdorojant šį maistą, salmonelės jame žūsta. Pastaraisiais metais Lietuvoje, kaip ir kitose Europos, pasaulio šalyse, salmoneliozė dažniausiai plinta per kiaušinius, vištieną ir jų produktus. Maistą gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų po naudojimosi tualetu. Į maistą salmonelės gali patekti nuo virtuvės įrankių ar aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo dorota žalia mėsa bei vištiena, taip pat nuo salmonelėmis užterštų rankų. Paruoštas maistas gali būti užterštas, jei kurį laiką laikomas šaldytuve liečiasi su termiškai neapdorotu maistu. Kadangi salmonelės gali būti randamos namų augintinių (kačiukų, šuniukų, reptilijų), ypač viduriuojančių, išmatose, užsikrėsti galima nenusiplovus rankų po sąlyčio su jų išmatomis. Taip pat užsikrečiama ir nuo kitų naminių gyvūnų.
Kokia salmoneliozės profilaktika?
Tai veterinarinių ir medicininių priemonių kompleksas. Turi būti griežtai kontroliuojama, kaip skerdžiami gyvuliai, apdorojama mėsa, kaip ji transportuojama, laikoma, pateikiama vartotojui. Pardavinėti leidžiama tik veterinarijos tarnybos darbuotojų patikrintą sveikų gyvulių mėsą, mėsos produktus, pieną, ančių ir žąsų kiaušinius. Vakcinos nuo salmoneliozės nėra.
Rūta Babravičienė žalią vištieną ir kitus mėsos produktus parduotuvėje pataria dėti į plastikinį maišelį, kad būtų išvengta sąlyčio su kitu maistu. Parsineštą maistą nedelsiant dėti į šaldytuvą, kad jame esančios bakterijos nepradėtų daugintis. Vištieną bei kitą mėsą prieš gaminimą visada nuplauti ir labai gerai išvirti arba iškepti, prieš valgydami įsitikinti, kad nebėga rausvas skystis. Maistui patariama vartoti tik šviežius kiaušinius, juos laikyti šaldytuve, nevartoti suskilusių ar nešvarių kiaušinių. Taip pat vengti maisto su žaliais kiaušiniais, ypač namuose gamintų ledų, kremo, plakto trynio su cukrumi. Pramonės įmonėse šie maisto produktai gaminami iš pasterizuotų kiaušinių, todėl jie yra saugūs. Nevartoti žalios ar nepakankamai termiškai apdorotos mėsos, vištienos, žalių kiaušinių, nepasterizuoto ar nevirinto pieno. Nesuvalgytą maistą laikyti šaldytuve, o prieš vartojimą pakartotinai pakaitinti. Ir visada nusiplaukite rankas prieš gamindami maistą ir kiekvieną kartą po žalios mėsos dorojimo, pasinaudojus tualetu, po sąlyčio su gyvūnų, ligonių išmatomis. Vaikui visada reikia priminti nusiplauti prieš valgį rankas, ypač jei jis žaidė su namų augintiniu. Niekada negaminti maisto svečiams, pobūviui, jei viduriuojate.
Stafilokokinę intoksikaciją sukelia mikrobai, vadinami stafilokokais. Šie mikrobai labai išplitę aplinkoje. Apsinuodijimą maistu sukelia tik tie stafilokokai, kurie gamina toksinus. Stafilokokų šaltinis dažniausiai yra įvairiomis odos ir gleivinių pūlinėmis ligomis (pirštų, nagų pūliniai uždegimai, pūlinga angina, nesveiki dantys) sergantys žmonės.Taip pat stafilakokais gali būti užterštas karvių pienas, kai karvė serga tešmens uždegimu. Žmogaus organizmui pavojingiausias stafilokokų gaminamas toksinas, kuris yra atsparus temperatūrai ir visiškai suyra tiktai kaitinant +120°C temperatūroje 35 minutes. Kad susikauptų sveikatai pavojingas šio toksino kiekis, užtenka maisto produktus palaikyti 2–3 val. palankioje stafilokokams pasidauginti temperatūroje. Liga prasideda pykinimu, vėmimu, pilvo skausmais, viduriavimu, ne vėliau kaip po 2–4 val. suvalgius įtarino maisto. Dažniausiai krečia šaltis, gali pakilti temperatūra. Būdingas didelis bendras silpnumas, alpimas, labai dažnas pulsas. Liga paprastai trunka 1–3 dienas.
Norint apsisaugoti nuo šios ligos labai svarbu, kad maisto negamintų asmenys, sergantys pūlinėmis infekcijomis, kad būtų laikomasi paruošto maisto realizacijos terminų, užtikrintos reikiamos pagamintų produktų laikymo sąlygos.
Kokia pirmoji pagalba apsinuodijus maistu?
Apsinuodijus grybais, jeigu žmogus yra sąmoningas, paklauskite, ko, kiek ir kada jis valgė. Jeigu apsinuodijimo simptomai atsirado po trumpojo slaptojo periodo (ką tik valgė grybų), sąmoningam žmogui galima sukelti vėmimą: duodama išgerti stiklinę šilto vandens ir patariama įsikišti pirštus į burną. Jeigu simptomai atsirado po ilgojo slaptojo periodo (praėjo daugiau kaip 6 val.), nedelsdami tel. 112 kvieskite greitąją medicinos pagalbą arba patys kuo skubiau vežkite apsinuodijusįjį į ligoninę.
Apsinuodijus kitu maistu, patarkite žmogui gulti ir ilsėtis. Užklokite jį ir padėkite jam. Duokite gerti daug skysčių (negazuoto mineralinio ar kitokio vandens, silpnos juodosios arbatos). Šalia pastatykite dubenį, nes žmogus vemia. Jei apsinuodijusysis (ypač vaikas ar senyvas žmogus) neteko daug skysčių ir dėl pykinimo ir vėmimo negali gerti, pasirūpinkite, kad jis patektų į ligoninę, kvieskite greitąją medicinos pagalbą.
